在“翠玉”里找回清香

云澤林藪

審評

“通用法”，即使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗，投茶量3克，茶水比為1：50。（該審評方法在臺灣、廣東等地較常見，福建多采用“傳統法”，即使用110毫升的鐘形杯和審評碗，投茶量為5克，茶水比為1：22。）

春分一到，一半是春，一半是茶。忙碌的茶季，在廣大的綠茶、白茶主產區相繼拉開了序幕。因受邀參加某地“開茶節”須從福州中轉，臺灣中華茶文化學會創會理事長范增平利用空檔，特地組織了一場“翠玉”（臺茶13號）的專題品鑒會。

“翠玉”，是臺茶13號的別稱。它以硬枝紅心為母本，臺農80號為父本，由臺灣茶業改良場首任場長吳振鐸采用雜交育種法育成的茶樹良種，其在適應眭、抗寒性、抗病性（枝枯病）等方面都有著令人滿意的表現。以“翠玉”制成的臺灣烏龍茶，有著獨樹一幟的高雅清香，“清香”也正是本次茶會的主題所在。當年，與“翠玉”一同誕生的還有即“金萱”（臺茶12號）。這對唯美的名字，也是吳振鐸祖母和母親的名字，洋溢著濃濃的溫情。

茶會上，范老師共分享了6款茶，它們分別是：2018秋茶、2018冬片、自然農法栽培的烏龍茶、蜜香烏龍茶、手采高山茶和冬茶（比賽獲獎茶）。這6款茶的原料雖均為“翠玉”，但它們向我們展現了不同季節、不同海拔、不同栽培及不同采摘方式對茶葉風味特質的影響與變化。仔細品賞，其色、香、味、韻，在我們印象中勾勒出一張頗為系統、直觀的感官“地圖”。

2018冬片、2018秋茶、自然農法栽培的烏龍茶和手采高山茶，勻凈度基本一致，色澤砂綠油潤，顆粒緊結重實，梗葉相連卷縮成球，是臺灣烏龍茶的外觀標志。

蜜香烏龍茶，由于火功相對較重，色澤墨綠油潤。比賽獲獎的冬茶，原料系春茶，因參賽需要又經一道焙火，茶色亦是呈墨綠。（以下茶品名皆以數字編號代替）

①、③、⑤皆為秋茶，④為夏茶，②為冬片，⑥為春茶原料經冬季再烘焙成冬茶。6款茶樣基本涵蓋了四季的翠玉茶品。

大多數茶友們對②③⑤⑥這4款評價較高。

②：湯色綠黃清澈，滋味清甜但欠厚

③：湯色淺綠清澈，香氣帶有比較獨特的花香

⑤：湯色黃綠，帶豆香，高爽持久，入口生津，有甜柔之感

⑥：湯色金黃明亮，清香優雅純正，鮮醇甘爽

同一個茶樹品種，因季節不同而被賦予了不同的個性。

在臺灣茶區，常聽人說：“春茶作香，冬茶作水”。春季，茶葉中的氨基酸與糖含量較高，苦澀的多酚類物質含量較少，滋味相對甘甜。但是，對于烏龍茶制作來說，低溫與短日照的環境并不利于香氣物質的形成。因此，春茶制作的重點在于提升香氣。應特別指出的是，春天氣候陰晴不定，茶季常伴雨霧，相對濕度較高，加之氣溫低、日照較弱，對萎凋產生了不利的影響。所制之茶，往往苦澀，香氣也是以低沸點氣物質居多，其特征是沉悶、偏重青味。

較之春、秋兩季，夏茶并不被人們看好，因為長日照與高溫能促進茶葉內多酚類物質的合成，多酚類物質則是苦澀味的主要來源。但是，這樣的氣候環境卻有利于香氣物質的合成，比較適合制作發酵度較高的茶類。譬如，享譽世界的大吉嶺紅茶，夏茶便是一年中質量最佳的，而離紅茶很“近”的白毫烏龍（又名“東方美人”、“椪風茶”）也是炎夏的“寵兒”。本次茶會中的第④款茶，便是制作得宜的夏茶。在它那優雅的熟香中，帶有花蜜般甜糯溫潤。發酵度相對較重，加之經過焙火，湯色橙紅清亮，入口醇和清甘，溫香熟美。

秋季，日照漸短，晝夜溫差漸大，這對茶樹體內香氣物質的積累有益。當生長遭遇低溫時，茶樹就會啟動“自身防御機制”，體內大分子糖類水解為蔗糖，以增加細胞溶液的濃度，并降低凝固點來趨利避害。低溫不僅對滋味有利，亦有助于高雅香氣物質的形成。

秋去冬來，氣溫繼續下降，日照繼續縮短，茶樹體內多酚類物質代謝日趨減緩，含量也漸少，氨基酸含量也不如前三季來得豐富。加之入夜氣溫驟降，發酵難以開展，因而該季制作重點在于通過發酵多酚類物質，帶動葉內蛋白質與糖類水解，來提升可溶性氨基酸與糖類的含量。

冬茶是臺茶“四收”中最遲者，冬片則更是姍姍來遲。冬片，通常指冬茶后到冬至的茶。范老師回憶說，曾有一年的12月31日，他和學生在阿里山制冬片。待茶制成，已是新年的第一天，算得上最遲也最早的茶了。冬片因滋味甜柔細膩而深為愛茶者親睞，且因量少而價格昂貴。在福建，除了閩南部分茶區會采制冬片外，閩北茶區基本不采，擔心會影響茶樹體內養分的形成與積累，從而影響來年春茶的質量。此外，林有斌認為，盡管冬片口感令人喜愛，但不耐存放，來年來品，香、味都會減弱。

第⑤款的綜合“素質”是最高的。除了手采這樣的慢工細活外，高海拔是它的核心競爭力。于是，其獨有的“高山韻”，使它在所有茶品中“一覽眾山小”。

它產于臺灣中部的云林縣古坑鄉樟湖一帶，靠近臺灣最早高山茶區之一的嘉義縣梅山鄉，產地海拔約1000米。范老師說，這樣的海拔，勉強算高山茶，但較之其它5款，“高山茶”之名，名副其實。

有研究表明，氣溫會隨著海拔高度而變化的。海拔每升高100米，年平均氣溫就會降低0.6℃。溫度會影響茶樹體內酶的活性，進而影響到茶葉化學物質的轉化和積累。茶多酚和兒茶素隨著海拔的升高而減少，氨基酸則相反。所以，氨基酸、芳香物質等內含物，有如涓滴成河，日積月累，構成高山茶鮮爽甘醇口感的物質基礎。

晝夜溫差大也是塑造高山茶品格的關鍵。白天氣溫高，日照充足，茶樹光合作用強，合成有效物質多，夜晚氣溫低，茶葉背面呼吸氣孔關閉，茶樹呼吸作用隨之減緩。呼吸消耗少，茶樹積累貯存了更多營養物質，持嫩性也相對較強。同時，這還有利于茶樹氮磷物質的代謝，加快體內循環，促進茶樹生長。因此，這款手采高山茶，香氣清雅柔美且持久，口感溫潤內斂，“高山韻”的魅力也正體現于此。

手采也為第⑤款贏得了不少的“選票”。手采與手作，是時下許多名優茶營銷時主打的“概念”。這種屬于農業文明時代、十分傳統的采制方式，似乎是對追求高產高效之現代工業文明的逆行。的確，手工精采，能有效保證茶青的質量，做到大小、老嫩標準劃一。然而，手采費工耗時，即使是熟練工，效率也不及機械采茶。因此，手工與機械，質量與效率，看起來總是很矛盾。

“手采量少，但可以精挑細選，適合于制作高檔茶。而且高山地帶，地勢起伏，地形復雜，無法進行有效機采，只能藉由手工。相比之下，機采，效率高，與規模化生產相適應。如果全都回歸手采，那就不需要工業文明了。顯然，這不現實。”范老師說。“自然農法栽培與人工施肥，也同樣面臨著質量與產量的矛盾。”

除⑤外，5款茶均產自南投縣名間鄉。作為臺灣的老茶區，早年以青心烏龍、青心大有、武夷等品種為主。自上世紀80年代起，改種高產能的金萱、翠玉和一年可“六收”的四季春，形成鼎足而三的局面。因此，翠玉、金萱等新品種的大量種植是從名間開始的，而新機械、新機械的導入與推廣亦是名間鄉走在了最前頭。

名間鄉也是全臺率先推行機械化生產且機械化程度最高的茶區。據臺灣烏龍茶專家陳煥堂介紹，“因地勢平坦，茶園的更新與開溝種植較易飲用挖土機和耕耘機，從中耕、除草、噴灌、打藥、施肥到采收、制作、揀枝，名間人都不惜重資購置機械和廠房。”此外，這里還是“世界茶王”李瑞河的故鄉。

其實，不論機采，還是手采，關鍵在于采摘得時。在臺灣，采茶分“午時菜”和“二午菜”，前者指上午11時至下午1時所采的茶青，后者指下午1時至3時所采的茶青。這種采法是依據茶樹蒸騰作用的特性，這兩個時間段，鮮葉含水量是一天中最低的，有利于曬青的進行。

觀葉底，①、②、③、⑤葉色均為黃綠，柔軟明亮，②、③勻整度稍欠，⑤因手采的緣故，梗葉完整相連，軟亮，透光度好。④因火功的緣故，呈鐵青色，較之①、②、③、⑤，欠軟亮，也不夠舒展。⑥黃綠偏深，部分呈鐵青色，較柔亮。

緒余：找回茶的清香

在茶市，“巖茶熱”已持續多年，鄰省的潮州鳳凰單叢亦風頭正勁。相比之下，中國鳥龍茶“金三角”的最東角……臺灣鳥龍茶似乎顯得有些沉默。

就我而言，因自幼生活在茶類品種眾多的福建，占盡了“近水樓臺”之便。除武夷巖茶、安溪鐵觀音、永春佛手、漳平水仙等烏龍茶外，品過的臺灣烏龍茶及臺式烏龍茶也不在少數。其實，臺灣烏龍茶稱得上我初嘗烏龍茶的“啟蒙”茶品。記得那年我才7歲，父親的一位畫家朋友赴臺交流，回來時給我們帶了一罐嘉義縣茶葉評比的優勝茶（獲獎茶）。父親把茶泡在搪瓷缸里，綠黃剔透的葉片在水中緩緩舒展開來，如絲綢般柔軟。蜜黃的茶湯，糅著清新微甜的花果香，喝一口，滿口生津，仿佛香氣從每一個味蕾里滲透、彌散，而關于海峽對岸的所有美好想象也都溶在這一泓清香里了。如此美妙的體驗，直到30年后的今天，依然記憶猶新。

從烏龍茶制作工藝上看，閩臺乃一脈相承。早在一個多世紀前，茶籽及制茶技術隨著福建先民，越過海峽，在島上生根發芽。其后，在漫長的歲月中，制作工藝的不斷改進及茶樹新品種的相繼出現，使鳥龍茶在臺灣顯現出別樣的品格，且自成一派。迥異于武夷巖茶的“巖韻”、安溪鐵觀音的“音韻”及潮州鳳凰單叢的“山韻”，清香幾乎是臺灣烏龍茶的共性。在烏龍茶評茶術語中，“清香”是香氣評語，指的是“清純柔和，香氣欠高但很幽雅”，不慍不火，溫文爾雅，如謙謙君子。

翠玉烏龍茶的清香是清高持久帶有類于野姜花香的香型。另有研究顯示，翠玉烏龍茶香氣化合物達46種，分為醇類、醛類、酮類、酚類、酯類、烯類、其它化合物及未探明物8類。其中，橙花叔醇具木香、花香和水果百合香韻，3，7…二甲基…1，5，7…辛三烯…醇具甜花香，（順）…己酸…己烯酯具嫩葉的清爽、清香氣息，a…法尼烯具花香，這4種化合物含量占香精油總量的55.23%，由此構成了翠玉“標志性”清香的主要來源。

“清香是保持茶之本真本味的自然香，沒有過多的人工雕琢與矯飾，最大程度地呈現了茶的本來面目。”范老師說。“當我們找回茶的清香時，也找回了‘本我”。