樓開綠雨試新“茶”

楊忠明

初冬的早晨，京劇大師梅蘭芳的故鄉江蘇泰州鳳城河邊，芙蓉花開楓葉紅，銀杏葉黃香櫞橙。一行文友來此采風，在泰州老街找到一家叫“徽泰郎”的店吃早茶。

踏進茶樓，茶客爆滿。憑窗而望，樓閣遠隱水葦間，霜菊夾岸香寒艷。思古之情油然而生。泰州早茶包涵了“早上皮包水，晚上水包皮”的傳統地方飲食文化，受眾也涵蓋了社會各階層，各類茶館遍布城區。舊時已有“雨軒…綠雨樓”“廣勝居…‘品香”等茶館，至晚清民國年間，茶館越來越多，其中“富春”“海陵春”“怡園”“大東酒樓”等頗有名氣。如今泰州頗具人氣的早茶店則有“會賓樓鼓樓店…‘者者居…‘王三大酒店”“皮包水茶樓”“古月樓”“富士吉大酒店”等。

以前有的茶樓除能喝茶吃點心，還能聽評書、古樂等，現在泰州人吃早茶也講究。“徽泰郎”當家人馬龍飛先生告訴我：“泰州人吃早茶時，喜歡喝用安徽魁針、珠蘭、杭州龍井三者摻和配制的‘福香茶，色清味厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味。”珠蘭茶由茶葉、珠蘭、薄荷泡制而成，理氣化濕，清利頭目。據舊籍記載：泰州茶館喝茶有名堂，有錢人喝龍井，普通人喝魁針，外地人士喝珠蘭，茶館老板將每天賣剩下的這三種茶葉末混在一起泡煮，免費給車夫、搬運工等喝.某日，一位富翁吃到這款低檔“三合茶”大夸好喝，還給它起名“福香茶”。“福香”，吉語也，寓意給茶客帶來幸福好運，一時各茶館紛紛效之。

泰州早茶中的點心也用足了心思，品種豐富，有蟹黃包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、香菇菜包、干菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、干層油糕、蕎面餅、野菜燒麥、魚丸湯燴面、蝦子干拌面、鮮肉小餛飩等，各式糕點、餛飩、包子全部手工制作，現做現賣。

在“徽泰郎”茶館，我們泡一壺上好龍井，點上泰州老三樣——燙干絲、魚湯面、蟹黃包。“徽泰郎”的早茶價格親民，五味干絲7元一份，秧草包5元一只，蟹肉大包10元一只，經典魚湯面5元一碗，還有各種湯面、熱菜、包子、冷菜等幾十種，讓你嘗到魚鮮、蝦鮮、蟹鮮、蔬鮮這泰州“四鮮”的老味道，其豪華程度不遜于廣東早茶。

關于燙千絲，清代袁枚在《隨園食單》中記：“將豆腐干切絲極細，以蝦籽、蝦油（醬油）拌之。”泰州的燙千絲口感嫩滑，是泰州早茶必不可少的美味之一。清末御廚季三瘸子以擅做煮干絲聞名，他的徒弟蘇中名廚邢桂森在此基礎上研創了適合早茶用的手工切制的燙干絲。煮干絲在乾隆年間叫“九絲湯”，白豆腐干切成細絲，加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲等烹調而成，有時還加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。燙千絲則是將豆腐干切成細絲，反復洗燙，去盡豆味，澆上鹵汁、麻油，再撒上姜絲、蝦米等制成。一碟食畢，這個早晨頓覺心滿意足。

20世紀40年代，創辦“大東酒樓”的吳老板面對老街上大大小小的競爭對手茶館，推出了魚湯面、大煮干絲、小籠湯包。“徽泰郎”大廚向我們透露魚湯面的制作竅門：魚頭用豬油煸透，加野生鱔魚骨頭和水熬制成濃白湯汁，原汁原味。“徽泰郎”煮魚湯用的是里下河地區的野生鯽魚，鮮香少腥;面湯鮮、醇、香、濃、厚，面吸收了魚湯汁水，味道濃郁，喝一口湯，挑一筷面，一天的大好時光全部濃縮在這一碗絕妙無比的魚湯面中，真如泰州老茶客所云：“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。

“‘徽泰郎的早茶價格親民，五味千絲7元一份，秧草包5元一只，蟹肉大包10元一只，經典魚湯面5元一碗，還有各種湯面、熱菜、包子、冷菜等幾十種，讓你嘗到魚鮮、蝦鮮、蟹鮮、蔬鮮這泰州‘四鮮的老味道，其豪華程度不遜于廣東早茶。”

服務員又端上一碗熱氣騰騰的覜子粥、一盤韭菜雞蛋煎餅。視子粥是泰州、泰興一帶特產，色淡棕，聞之有一股淡淡的咖啡焦香，以前泰州人早上喜歡喝一碗。油潤潤的韭菜雞蛋煎餅，J1切出的角度很像比薩餅，有人戲說“來泰州，吃蟹粉包，喝‘咖啡，嘗‘比薩餅。糨子粥用的是泰興元麥，又稱“裸大麥”，獲國家農業部農產品地理標志，在江蘇中部泰興靖江為代表的高沙地區廣為種植，南通、海門、啟東一帶也有種植。泰興元麥抗逆性強，耐旱耐瘠，既是填閑作物，又是1BB寸青黃不接期間果腹充饑的主要食物，泰興人對它有著特殊的感情。十多年前我到上海桃浦綠楊橋地區探訪幾口古井時，遇到錢家村里一位朋友，帶我去看一口六角清代古井、一口宋代古井.他告訴我，“他們村里人喜歡用井水煮元麥粥吃，宋井里的水煮元麥粥顏色粉紅，有咖啡香味，清代古井里的水煮元麥粥色淡味道也差些。現在回想起來，元麥從前在上海郊區估計也是農民喜歡吃的一種糧食。

清道光年間，泰州詩人朱馀庭曾云“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”今天，我們在冬日的清晨在泰州品新茶，而且嘗了蟹黃包，吃了燙干絲、視子粥、魚湯面。新時代，一盅早茶依然浸潤著古人的生活態度，也折射出當代泰州入水城慢生活的愜意、平和之心……