酸不拉嘰

西坡

我們平時形容自己復雜的心理狀態時喜歡用一個成語——五味雜陳，還喜歡用一個俗語——打翻了五味瓶。所謂“五味”，一般說來，即酸甜苦辣咸，這是我們經常要嘗到的五種味道。我聽說過有人吃不慣甜，聽說過有人吃不得辣，聽說過有人吃不進咸，自然也沒有人吃得下苦，可是，說自己吃不了酸的，倒是極為少見。

飲食當中的酸，主要來源于醋。醋在烹飪當中的作用是無處不在的，而且我還發現，單獨用醋的極少。沒有搭檔的、純粹用醋烹任的菜，幾乎不存在。那么，醋和哪種調味料合作得最多呢？毫無疑問，是糖。江南人對此體會尤深。

糖醋小排是一道非常家常的名菜，不光南方人愛吃，北方人也不例外。

這道菜的亮點在于糖和醋的比例恰如其分，“其分”是指吃的人的口味，或說能夠接受的酸度。一道菜，要燒得甜非常容易——多加糖;要燒得酸也不困難——多加醋。糖醋系列的菜一定是有一點甜，有一點酸，大甜加大酸，無法讓人接受。有些人喜歡糖醋偏甜些，這是無可指摘的，因為糖醋系列，說穿了屬于甜菜，但我覺得，倘若在比例適當的基礎上增加一些酸度會更有風味。我們現在吃到的糖醋排骨之類，甜得有些過分，到了“膩”的程度。

另一味菜——西湖醋魚，在糖醋比例上就要比一般的糖醋排骨掌握得好。

西湖醋魚是杭幫菜的代表。燒好這道菜的關鍵是，那條魚不可油炸，而要在沸水中汆三四分鐘，或蒸20分鐘左右，或將魚放進鍋中，注滿清水，煮滾后用小火燜10分鐘左右，再澆淋醋、糖等調成的芡汁。上佳的西湖醋魚除了鮮、嫩外，還有一種特別的酸溜溜的風味。為什么要突出“酸溜溜”而不是“甜蜜蜜”，這和它的文化來源有相當大的關系。

相傳古時杭州有宋氏兄弟兩人，長兄娶了個美女。當地有個惡棍趙大官人貪戀她的美色，就想霸占，竟將宋兄害死。叔嫂訴訟，哪知官府與惡棍勾結，不但不受理，反而要治宋家構陷之罪，必欲置之死地而后快。為避災禍，宋嫂讓宋弟趕快逃。宋弟臨行前，宋嫂給他燒了一碗魚，甜酸兼及。宋弟就問嫂嫂：“今天的魚怎么燒成這個味道？”宋嫂答：“魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要記你哥哥是怎么死的。你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸……”

試想，西湖醋魚若燒得不酸，豈不是有違宋嫂的初衷？

烹飪當中有個專門的方法，叫“醋熘”，指燒菜時加入適量的醋之后進行熘炒，代表作有醋熘白菜、醋熘魚等。這是一道應該酸中帶甜的菜，可現在被加了許多糖，變成更接近于糖醋的味道，這可不對。醋熘菜系里面，我最喜歡的還是醋熘土豆絲，簡單、實惠、樂胃，又不失營養。如果不太講究的話，家里剛燒好紅燒肉、糖醋小排之類，鍋都不用洗刷，土豆絲就直接下去了，一陣熘炒，然后醋、糖齊下，調到合自己的口味，便可下箸。醋熘菜，南方人喜歡，北方人也喜歡。在這點上，南北驚人的一致。

“畫家朱德庸著有《醋溜族》繪本，影響極大。在他的畫筆下，醋溜族的族群具有兩大特征：醋，是他們個性里一種帶酸的元素，因此他們喜歡居高臨下地取笑別人;溜，是他們處世態度上的一種滑溜的感覺，因此他們可以見風使舵般改變游戲規。”

漫畫家朱德庸著有《醋溜族》繪本，影響極大。在他的畫筆下，醋溜族的族群具有兩大特征：醋，是他們個性里一種帶酸的元素，因此他們喜歡居高臨下地取笑別人;溜，是他們處世態度上的一種滑溜的感覺，因此他們可以見風使舵般改變游戲規則。你還別說，這醋溜（性情）和那醋熘（烹飪），還真有點搭界。

醋和辣椒，合作的機會也很多。

魚香燒法是川菜的創造，沒有醋的參與，“魚”便無法香。

泡菜、辣白菜、酸辣菜，很多人會把它們看成一回事兒。其實沒那么簡單，泡菜的概念十分明確，是一種長時間存放并經過發酵的蔬菜，如四川泡菜、東北泡菜、韓國泡菜。值得一提的是，其酸度來自自然發酵而非外加的醋。辣白菜有時被認為是泡菜的另一種說法，有時被認為是酸辣菜的另一種說法。那么，酸辣菜又是什么呢？如果真有一種有別于泡菜的辣白菜的話，它就是上海人熟悉的酸辣菜。酸辣菜和泡菜最大的區別，一是有腌的過程但不發酵，而且腌的時間不長，二是靠加醋來實現它的酸度。

令人不可思議的是，面食大都和醋有緣，吃個餃子、小籠、生煎、餛飩、煎餅等，蘸點醋很正常，還有不少人吃面的時候總得倒點醋，哪里看得見有蘸醬油或糖或鹽的呢？