炭燒酸奶怎么來的

鐘凱

目前市場上出現了不少新的酸奶品種，其中有種炭燒酸奶，顏色近似淡咖啡，頗受時髦年輕人歡迎。你可能會好奇，酸奶還能用炭燒制？

其實，炭燒酸奶與炭火并沒有直接關系，不過它與炭燒咖啡一樣有焦香（糊）味，所以才掛了個“炭燒”的名頭。當然，焦香（糊）味的生成原理是一樣的，都是食物的“非酶促褐變”，也就是大名鼎鼎的美拉德反應。

美拉德反應是食物在加熱處理時，氨基酸或蛋白質與糖類發生一系列反應的過程。以典型的炸油條為例，表現為其顏色逐漸由淺黃變為金黃，再變為褐色（糊了）。這個過程除了顏色變化，還會產生很多香味物質（所以油炸好吃）。炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香（糊）味就是這么來的。對于食品加工而言，有時候美拉德反應是好事，可以提升食物的色相和風味。

然而，美拉德反應有時是要盡量避免的，比如牛奶、奶粉加工。這是因為，加熱會部分破壞熱敏感的營養素，包括維生素、乳鐵蛋白、二十二碳六烯酸（ DHA）等。對于追求原汁原味的乳制品來說，應該適度加工，盡量避免美拉德反應。某些進口常溫奶倒在杯子里明顯發黃甚至有點褐色，實際上就是超高溫滅菌時間過長引起的美拉德反應。相比白色的同類產品，這樣的奶是不值得推薦的。

對于追求特殊風味的“炭燒酸奶”，些許的營養損失或許可以接受，但它是怎么做到的呢？酸奶不都是在30℃左右發酵嗎，怎么會有“炭燒”效果呢？其實，“美拉德”發生在發酵前，也就是通過長時間預熱處理先讓奶變色，然后再做酸奶。在食品行業普遍追求“適度加工”的時代，炭燒酸奶可以說有點“出其不意”。

與傳統酸奶相比，炭燒酸奶的營養價值如何呢？其實不能一概而論，關鍵還是要注意看營養標簽，尤其是蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣。如果你很少喝酸奶，或是想換換口味，選炭燒風味的酸奶沒什么問題。至少從膳食結構的角度來看，喝點牛奶或酸奶總比不喝要強。不過，如果你有喝酸奶的習慣，我更推薦選傳統酸奶，主要是因為性價比更高一些。