假如有一大刀豬肉

謝川

話(huà)說(shuō)上周我終于把心心念念很久的鑄鐵鍋買(mǎi)了，按照養(yǎng)鍋守則，第一次開(kāi)鍋?zhàn)詈檬菬淮渭t燒肉，讓油脂滲透入鑄鐵鍋，慢慢地形成自然的不粘效果。

當(dāng)然了，作為微信好友超過(guò)4500人的美食達(dá)人，這種頗有點(diǎn)檔次的廚房新玩具必須要在微信上顯擺一下。于是我把做紅燒肉的過(guò)程都拍了放朋友圈一一結(jié)果，下面一溜的評(píng)論都是忽略鍋?zhàn)樱苯恿w慕豬肉的：“土豪啊，那么大一鍋肉！”

的確，現(xiàn)在的豬肉真的貴到讓人懷疑人生了。幸運(yùn)的是，我在過(guò)年前應(yīng)該會(huì)收到很大一刀豬肉——去年年初在某個(gè)美食群里，大家跟一個(gè)農(nóng)戶(hù)認(rèn)養(yǎng)了生態(tài)豬，我訂購(gòu)了雜排加仔排，還有后臀尖加后腿含豬尾巴，還有三根大腸總計(jì)約1/4頭豬，價(jià)格雖然約為當(dāng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)的兩倍，但現(xiàn)在看來(lái)簡(jiǎn)直就是像中了只新股，應(yīng)該會(huì)比現(xiàn)在的市場(chǎng)價(jià)略低一點(diǎn)。

對(duì)于這一大刀豬肉，母親早已經(jīng)根據(jù)部位的不同做好了宏觀、微觀的各項(xiàng)安排。宏觀的，就是要分新鮮吃和腌制吃?xún)煞N;微觀的，就是要在新鮮吃里分白煮、紅燒、剁肉末的，腌制里分醬的、腌的、糟的、浸的……

紅燒肥腸

三根大腸，嗯，因?yàn)椤叭边@個(gè)數(shù)量我已經(jīng)被媽媽批評(píng)過(guò)多次，為什么不是四呢？這樣就可以?xún)筛t燒，兩根白煮。渾然忘記了去年我剛剛定下去的時(shí)候她批評(píng)我的樣子：“真是敗家，誰(shuí)知道它們是不是生態(tài)豬，隨便弄只豬，你們這群自以為時(shí)髦的城里人就傻乎乎地去高價(jià)認(rèn)購(gòu)了”，恨不得要我把訂的豬肉都退掉。不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，母親洗大腸真的有一套，先用油洗一次，然后用干面粉搓，只要兩次就能把大腸洗得干干凈凈，毫無(wú)異味。這樣的大腸放兩小片桂皮、一點(diǎn)點(diǎn)料酒白煮起來(lái)也很好吃。紅燒也美味，紅燒后，鹵水里放涼，撈出后切片，用辣椒、大蒜一炒更是美味中的美味。

豬蹄因?yàn)槲矣嗁?gòu)的是后腿，蹄筋多，骨頭多，瘦肉少，母親的計(jì)劃也是白煮，加一截火腿蹄子，做金銀爪，咸鮮有度，多吃也不膩。豬蹄上部的小蹄髈就打算紅燒，整個(gè)蹄髈不切開(kāi)，倒扣在鑄鐵鍋里用小火燜一兩個(gè)小時(shí)。到時(shí)候吃完蹄膀湯水還可以留著燉老鴨，想想都美。

梅菜扣肉

大塊的五花肉可以蒸梅干菜、做扣肉，還可以曬咸肉。母親一直喜歡用五花肉做咸肉，而不喜歡用太瘦的腿精肉，因?yàn)橛杏捅欤舸汗S或者淡蝦皮的時(shí)候，油脂會(huì)滋潤(rùn)春筍或蝦皮，而且油膘本身因?yàn)殡缰七^(guò)又風(fēng)干過(guò)，吃起來(lái)并不油膩，肥肉、瘦肉、豬皮一口咬進(jìn)去，比只是瘦肉的口感豐富很多。

至于雜排，因?yàn)槿馍俟穷^多，可以用來(lái)煲菌菇湯，而仔排肉厚，可以加目魚(yú)干或者毛筍干紅燒。燒紅燒肉必須用毛筍干，而不能用早筍干或者石筍干，因?yàn)檫@兩種筍干都太薄。毛筍干厚且軟，紅燒肉的湯汁會(huì)被吸收在內(nèi)，加上其特殊的香味，兩者相得益彰。

腿精肉部位就剁成肉末，分包冷凍起來(lái)，到時(shí)候可以做餃子餡，做肉餅子蒸蛋，還可以做肉丸，或用蝦油露加雞湯浸一周，拿來(lái)下泡飯吃，很開(kāi)胃。

豬尾巴因?yàn)橹挥幸桓妥鲎畛Ｒ?guī)的黃豆燉豬尾巴，糯糯的豬尾巴，軟軟的黃豆，黃豆跟湯汁拌在飯里簡(jiǎn)直就是下飯利器……

寫(xiě)到這里似乎應(yīng)該感謝豬肉價(jià)格的飆升，也感謝自己盲目訂購(gòu)了1/4頭豬，讓我們對(duì)過(guò)年有了兒時(shí)的期待。

當(dāng)然，這一刀豬肉還是“假如的”，因?yàn)槲覀冞€要看賣(mài)家是否夠誠(chéng)信，會(huì)不會(huì)按約定發(fā)貨。