諸肉只覺豬肉香

鄭國麗

小時候，我最喜歡過年。我家在新疆生產建設兵團，只有過年時連隊才會殺年豬。

除夕這天，我娘拿回一大塊分得的豬肉，肥膘寬過三指。她將這些肉利落地切成片，說要讓我們吃上小炒肉.灶上的鐵鍋干燒得快要冒煙，切好的肉片“呲溜”一下進了鍋，不多會兒，被逼出來一汪油。緊跟著我娘將泡制的海椒、生姜和胡蘿卜絲也滑進鍋里。豬肉和泡菜在鍋里被不停地來回翻炒，肉香菜香交織，鑊香四溢，引得我們不停地吞咽著口水。

灶里的柴草燃著明亮的火焰，歡快地舔著鍋底，我們每個人的眼睛都是亮亮的。這樣的小炒肉，誰不是才吃著這一頓就已經開始盼望下一頓了呢？應該說，在生活困難的年代，除夕餐桌上的小炒肉承載了我們對未來太多的希冀！

后來，物質條件得到極大改善，豬肉漸漸不再是稀罕物。我娘是四川人，她的拿手菜便是回鍋肉。一塊五花肉擱到鍋里煮，待筷子能一捅到底時，取出放進涼水里浸泡，然后切成薄片入鍋里炒制。鍋邊開始汪油了，郫縣豆瓣和二荊條、小米椒就可以下鍋。等肉炒到微微卷起如燈盞般時，肥肉也幾近透明，再加入蒜苗扒拉幾下，用鹽調個味便可出鍋。這道菜油滋滋、紅亮亮、香噴噴，簡直是下飯神器。

我娘的紅燒肉也是一絕。用白糖將骨牌大小的五花肉上色，小火慢燉，將肉熬得顫微微、軟糯糯。這樣燒出來的紅燒肉甜中帶咸，入口即化，若是插根吸管食之也可吧！名列我愛吃但不會做之名單第一位的，是我娘的咸燒白。難點在于要在油化出來的糖色中將肉皮那一面上色，也只有這樣，這道菜的賣相才會達到最佳。蒸出來的咸燒白膏腴豐美，肥而不膩，而墊在底下的霉干菜吃起來帶著幾分嚼勁，又因為充分吸收了油脂，味美程度與肉不分伯仲。

現在的生活條件又上一層樓，我卻不敢如小時候那般吃肉了，美其名曰“要減肥”。我娘道：“餓得黃皮寡瘦，風一吹就倒?！币徽Z驚醒夢中人！人的身體需要脂肪，就算與脂肪死磕到底，人魚線和馬甲線依舊不會形成。

一念放下，我又開始有節制地享受豬肉帶來的美味了。最近我娘還與時俱進地研發出一道新菜——炭烤豬頸肉。要說豬頸肉真是個好東西，它沒有丁點兒白花花的肥肉，又不同于純瘦肉，它的油脂如同雪花般分布在肉中間。又因為處于活動頻率很高的部位，肉質無疑要比別處吃起來勁道。

我娘特意小心地摘除掉新鮮豬頸附近的淋巴，用腐乳、叉燒醬、蠔油等調料涂抹在豬頸肉上，反復揉捏，讓其腌制入味，然后放進烤箱里烤熟。最妙的是，我娘以前用旺火燒出來小炒肉、回鍋肉，都用粗瓷碗、鐵盤子盛著，似乎只有粗瓷碗和鐵盤子才能承接住那份生猛的煙火氣。而烤熟后的豬頸肉，切片之后，她用月白細瓷梅紋平盤裝了，還很文藝地擺了盤。豬頸肉經過烤制后，油脂均勻裹住肉的每根纖維，入口嫩滑綿柔，與質地細膩的瓷盤相互成全，有一種令人回味的雅意。

在漫長的歷史上，老祖宗選擇豬肉作為主要飲食對象之一也是有原因的，比如豬肉纖維細軟，易于烹飪，而豬肉又富含人體需要的蛋白質、多種維生素和礦物質。毋庸置疑，吃豬肉對人的身體也是益處多多。

人到中年，秋風蕭瑟時，我偶爾會感慨這人世間百般事，如夢如幻如泡影。但轉念又想起這樣一碗碗豬肉，它們雪中送炭、錦上添花，給腸胃、給精神帶來了諸般慰籍，精神便又抖擻起來，嘆一聲：甚好，甚幸