“少許”的學問

楊周彝

一

初學做菜的人，往往會買幾本對自己口味的菜譜，或者直接搜尋美食網站，按照菜譜上的食材選擇和配比用量來學習和嘗試。在下廚過程中他們發現，大部分中餐菜譜對食材分量都有明確表述，如里脊肉100克、雞蛋5枚、土豆200克、去葉芹菜250克等，但對調味品沒有精確計量，通常都是“鹽少許、糖少許、醬油適量、黃酒適量”。

“少許”或“適量”到底是多少？這頗令大部分烹調新手困惑，有的甚至憤憤然。朋友S君興致勃勃地對照剛買來的《川菜食譜》中的“魚香肉絲”進行依樣畫葫蘆地克隆，洗切完全按照食譜程序，然后熱油鍋下肉絲煸炒，當他準備添加醬油、鹽、糖時，發現都是“少許”而無從下手，愣了半分鐘，肉絲燒焦，S君憤然道：“少許到底是多少，干嘛不寫寫清楚？！”

我頗能理解S君的心情，“少許…‘適量”確實難倒了初學者。但是如果所有菜譜把調味品的用量精確到克，就能做出好菜嗎？未必。

上世紀50年代初，中蘇關系正處于蜜月期，當時的蘇聯中央計劃經濟模式已經發展到“走火入魔”的地步，政府竟然制定全國企事業單位的“午餐國家標準”：面包200克、湯一道、烤肉一塊、黃油一塊等。

我的長輩當年在蘇聯留學，他從莫斯科到斯大林格勒（今伏爾加格勒），從里加到基輔，所有的國標午餐從分量到口感都一模一樣，吃得苦不堪言。而許多到過中國的蘇聯政府官員和專家在吃過美味中餐后都念念不忘。于是，蘇聯政府邀請北京飯店到莫斯科開設分店。我們派出了最好的廚9幣，帶去了純正的食材和調味品，現場展示手藝。一時，莫斯科的北京飯店冠蓋如云，賓客接踵而至。

為了更好地學習和掌握中餐技藝，莫斯科政府為每位中國廚師配備了3個助手兼學徒，從洗切到上灶的每個環節，都極為認真地學習。洗切不難，但上灶烹炒難壞了這群俄羅斯小伙子。他們無法掌握火候和翻炒，以及中國廚師隨手舀一勺鹽、一勺醬油、黃酒的具體分量，盡管師傅毫無保留地當面傳授，徒弟們炒出來的菜還是不堪入口。

笨人有笨辦法。他們把照相機、電影攝影機、秒表、天平搬進廚房。中國廚師炒芙蓉雞片，一個小伙子依樣畫葫蘆地模仿，旁邊的助手有的做記錄、有的掐秒表、有的現場拍攝：油下鍋幾分鐘才能下雞片，中國師傅一共翻炒了幾下，共持續多少秒;中國師傅舀一勺鹽，另外一個徒弟也舀一勺放到天平上稱重，然后全部記錄在案。

這樣的現場學習記錄可謂完美無缺，但中蘇關系惡化后，中國廚師回國，這些俄羅斯徒弟按照文字記錄和照片電影做中國菜，還是缺乏中餐神韻。據說，這些徒弟后來都改去燒他們的國標午餐了。

二

中餐和西餐是東西方文化在“吃”領域的具體體現。

西方文化講究邏輯推理、理性認識、實證和精確，體現在餐飲上也是如此。肯德基、麥當勞在全世界有幾萬家分店，餐館布置陳設、食物品種、分量用料、味道口感完全一樣，體現了工業化生產的精確，展示了西方文化的典型特征。

與西方文化不同，中華文化的特性是辯證、感性、直覺、融合，體現在餐飲上，講求的是廚師手上的感覺和整體的融合，形成美食意境化，而這種美食意境很難用文字描述或數據精確度量。

因此，同樣做一道菜，學西餐可以完全按照食譜一步不差地做出烤牛排、炸雞和比薩，而中餐就難得多，單憑菜譜根本做不出美味，需要不斷實踐、不斷感悟才能夠漸入佳境。

1980年初，一位著名女作家陪同一位德國女植物學家到西藏墨脫原始森林考察。晚上，她們把野外采摘的野蔥做炒肉片。女作家燒火掌勺，德國女士洗切。女作家要她把蔥切成三四厘米長，在油鍋冒煙后，那位女專家仍愣在那里，女作家急了：“快切呀！”德國女士滿臉迷茫：“我不知道該怎么切，到底是3厘米還是4厘米，你沒講清楚！”中國人完全不是問題的事情，對講究精確的德國人就成了大問題。

“與西方文化不同，中華文化的特性是辯證、感性、直覺、融合，體現在餐飲上，講究的就是廚師上的感覺和整體的融合，形成美食意境化，而這種美食意境很難用文字描述或數據精確度量。”

回到“少許”話題。為什么中餐廚師或菜譜喜歡用“少許”？

因為中國地域遼闊，各地餐飲習慣迥異，無錫嗜甜、川湘好辣是出了名的，當地人適口的菜肴若放在異地就會感到難以適應，加上中國人的味覺系統非常精細，每個人的飲食偏好又不同，因而精確計量的調味品未必能夠做出適口的菜肴。

經過30年下廚實踐，我認為“少許”其實是包含中華文化哲學因素的。下廚老手從準備食材開始就對食材的特性、菜肴的烹炒火候了然于心，沒有固定的計量標準。炒菜時加“少許”鹽、糖、醬、醋，都憑感覺和習慣，不用嘗味，即知咸淡。

對于下廚新手而言，其實大可不必拘泥于菜譜上的“少許”，可以“由少到多”逐步添加，先放一小勺鹽，翻炒幾下嘗一下咸淡，如感覺太淡，再逐步添加到適口為止。一開始可能要嘗試多次甚至失敗多次，但久而久之，一定會熟能生巧。到那時，新手向你討教如何加鹽，你也必然會說“少許”的。