正秋色似錦恰香宴如酩

芭比

10月23日至25日，一場名為“秋錦·蜀筵一一穆芙蓉在上海綻放川菜”的大師川菜私宴在“荷風細雨”舉行，注冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝親自上陣指導。芙蓉凈手，墨扇贈客，茗茶賞畫，游園聽曲……現場嘉賓穿越到上世紀30年代的老成都，宴席呈現當年黃敬臨先生姑姑筵上的經典菜肴以及一些經典傳統川菜和小吃，還原老成都的味道，再現川宴的儀禮，重溫老成都的食俗文化，綻放川菜的獨特之美。

黃敬臨先生1873年出生于四川省雙流縣華陽鎮名門世家，有“文人御廚”之稱，是中國近代美食家兼烹調高手。此次私宴由彭子渝大師親自設計并指導，菜品包括樟茶鴨片、燈影魚片、李莊白肉、茉莉花蒸江蟹、芙蓉雞豆花、紅燒牛頭方、宮保蝦球、熗鍋黃魚、魚香帶子拌飯等，整臺宴席菜品看似平凡，但川味濃郁，烹制講究，突出川菜以味見長和傳統的調味技藝。

彭子瑜大師

私宴手寫菜單

彭子渝大師還是國家級酒店、飯店定級評審員及餐飲業國家級評委。他從事餐飲工作50多年，尤其對川菜宴會設計有獨到見解。在這臺宴席的設計上，彭子渝大師突出傳統的川菜烹制手法，以及餐具和菜品相互交融營造的和諧之美，餐桌上的菜與器、味與形、濃與淡、干與濕自然和諧，形成了獨特的宴席之美。

私宴還邀請到《舌尖上的中國》第一、二季美食顧問、央視《中國味道》節目組總顧問、著名美食評論家董克平先生，以及中國烹飪大師、2018年度金鉆卓越主廚大獎、《頂級廚師》《鋒味》等多家電視美食顧問帥曉劍先生出席，并進行全程點評。

茉莉花蒸江蟹

四巧蝶

李莊白肉

這是此次私宴的重頭菜。特別從宜賓邀請了李莊白肉的非物質文化傳承人張杰先生，又稱“大刀小王子”，為現場嘉賓展示絕活，單手大刀片白肉。

“大刀小王子”張杰現場展示絕活

大刀片肉是一項技術性極強、要求極高的工序

李莊白肉厚度僅1-2毫米，薄可透出人影

李莊白肉選自豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，肥瘦勻稱，無泡少筋，每頭豬僅有3千克左右。成菜后肥度連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。大刀片肉是一項技術性極強、要求極高的工序，沒有相當嫻熟高超的基本刀工極難片出符合要求的肉片。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20—30厘米、寬15—20厘米、厚僅1～2毫米，肉片薄可透出人影。

熗鍋黃魚

1958年，毛主席視察灌縣（今都江堰），灌縣幸福食堂的大廚張金良特別烹制了一款熗鍋魚，主席吃后非常喜歡，從此這道菜就出了名。彭子渝大師就地取材，選用1千克以上的大黃魚為主料，制作熗鍋黃魚。當紅艷艷、熱辣辣的熗鍋黃魚_上桌，那麻辣的香氣撲鼻而來，撥開蓋在黃魚身上的干紅辣椒和干花椒，雪白的魚肉鮮香柔嫩，完全沒有想象中刺激的麻辣。彭子渝大師用這款菜來詮釋傳統川菜的麻辣，在他看來，麻辣第一要素是香，而后才是綜合的麻辣韻味。

將于11月18日在上海開業的“穆芙蓉”川菜是大眾川菜的精致版，以蓉派川菜為特色，突出成都味道、成都生活、成都文化。