香榧中國特有堅(jiān)果

蔣宇利

香榧（fei）是中國特有的堅(jiān)果，也被稱作“中國榧”，又有“玉榧”“赤果…‘玉山果”等別名。大小如棗，形似橄欖，果仁黃白色，香酥可口。榧樹主要分布于我國浙江、福建、江西、湖南、貴州以及江蘇、安徽南部等地，為紅豆杉科榧樹屬常綠針葉喬木，種仁叫“榧子”，漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》中已有記述。榧樹屬于裸子植物，與銀杏一樣，看起來酷似果實(shí)的那層肉肉，其實(shí)是假種皮。

野生榧樹種仁不好吃，而是做高檔木料，故稱為“木榧”。宋代浙江紹興先民為吃堅(jiān)果開始了人工栽培，利用木榧嫁接培育出了矮化變種，種子變大且味道香美，成為香榧。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織專家委員會評價(jià)香榧是“世界上第一個(gè)以山地經(jīng)濟(jì)林果為主要特征的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)利用系統(tǒng)”。香榧的出現(xiàn)，與柿子來自君遷子、小米來自狗尾草、大棗來自酸棗等，都是人工干預(yù)的結(jié)果。野生榧樹為珍稀野生植物，為了避免全用來嫁接香榧而導(dǎo)致物種消失，國家進(jìn)行了搶救性保護(hù)。野生榧樹資源目前已列入國家ll級重點(diǎn)保護(hù)野生植物名錄。

貴有道理

香酥可口、人見人愛的香榧價(jià)格卻不菲，500克約百元。因?yàn)樗∩倭耍瑥慕Y(jié)果到包裝好的成品，是實(shí)實(shí)在在的來之不易。

奇特的三代

香榧從開花到種子成熟需要29個(gè)月，前后跨三年。經(jīng)常能看到一棵榧樹上花、新果、1日果齊聚一枝的奇特景象，故有“三代果”之稱。

俗話說“桃三、杏四、梨五年，想吃核桃得九年”，香榧則15年以上才陸續(xù)結(jié)果！它還是雌雄異株，若栽的只是雄株，十幾年就白等了。產(chǎn)量還分大、小年。

正因?yàn)橄汩贾ι先茫蚨鵁o法機(jī)械采摘，也不能像打核桃那樣用竿敲打，因?yàn)槿舭研∠汩家徊⒋蚵洌瑏砟昃秃任鞅憋L(fēng)了。產(chǎn)地農(nóng)民只能用特制的蜈蚣梯爬樹，徒手一顆顆采摘。樹干上往往青苔濕滑，每年產(chǎn)區(qū)都有農(nóng)民為采摘香榧而傷亡的事件發(fā)生！

復(fù)雜的加工

香榧在白露節(jié)氣青皮開裂成熟，采摘后馬上堆漚腐爛掉青皮。也可剝皮，剝下的假種皮可用于榨取優(yōu)質(zhì)的食用油。

去皮后的香榧在陰涼通風(fēng)處繼續(xù)堆漚約25天，待果仁上的淡紫色果衣轉(zhuǎn)化成易脫去的黑衣，同時(shí)降解了有毒成分。

堆漚后分兩次炒制。第一次炒至七成熟，入鹽水浸約1小時(shí)，然后下鍋進(jìn)行第二次炒制至全熟。2，5千克鮮果可炒出0.5千克干果。

從采摘到成品歷時(shí)一個(gè)多月，前后經(jīng)過三十幾道工序，中間任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。

如此說來，這么來之不易的香榧，也是貴有貴的道理吧！

吃有竅門

香榧不僅加工費(fèi)事，吃也要有耐心。香榧果仁的表面有一層黑衣，若炒制得法，這層黑衣用香榧的硬殼或指甲就很容易刮掉，否則就是炒工較差。

開香榧有竅門，無需牙咬或用夾子。每顆香榧一端的相對兩側(cè)有兩個(gè)小凸起，俗稱“西施眼”。用手指按住“西施眼”，輕輕一捏便可裂開，伴有一聲脆響。香榧作為堅(jiān)果，香酥可口，營養(yǎng)價(jià)值也極高，油脂含量在40%以上，主要是不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)含量為10%，礦物質(zhì)和膳食纖維等也很豐富。與其他堅(jiān)果一樣，香榧也容易吃上癮。畢竟油大，吃多了會發(fā)胖，每天吃10～15顆即可。

榧樹在生物學(xué)上與紅豆杉、三尖杉都很近緣。紅豆杉以含抗癌成分紫杉醇而享譽(yù)世界。香榧中也含有紫杉醇，只不過含量太低，因而毫無開發(fā)價(jià)值;三尖杉中含三尖杉堿等，也是抗癌成分，香榧中也有，但含量也很低。

“正因?yàn)橄汩贾ι先茫蚨鵁o法機(jī)械采摘，也不能像打核桃那樣用竿敲打，因?yàn)槿舭研∠汩家徊⒋蚵洌瑏砟昃秃任鞅憋L(fēng)了。產(chǎn)地農(nóng)民只能用特制的蜈蚣梯爬樹，徒手一顆顆采摘。”

有人宣稱吃香榧能抗癌，其實(shí)這些活性物質(zhì)只體現(xiàn)在治療上，并不能預(yù)防，而且這些成分都有一定毒性，沒病吃等于服毒。好在這類成分主要生在香榧的“果肉”（假種皮）內(nèi)，種子里沒有，所以香榧果仁可以放心吃。

不少地方曾利用人們的獵奇心理而夸大香榧的效用，價(jià)格被炒得更高。

買有講究

香榧以浙江諸暨的楓橋香榧、安徽的樵山香榧和江西的玉山香榧最為出名。最優(yōu)品種是產(chǎn)于浙江會稽山的細(xì)榧，特征是細(xì)長。安徽出產(chǎn)的香榧外形短胖。跨越會稽山的浙江諸暨市、紹興縣（現(xiàn)為紹興楓橋區(qū)）、東陽市、嵊州市、磐安縣五縣市均獲得“中國香榧之鄉(xiāng)”稱號獲此稱號的還有金華的浦江縣和江西撫州黎川縣。

會稽山區(qū)的古香榧群有歷經(jīng)千年的古樹仍碩果累累，堪稱古代良種選育和嫁接技術(shù)的“活標(biāo)本”。作為全球重要的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)，被辟為“香榧森林公園”。會稽山下的西施故里諸暨市被譽(yù)為“中國香榧之都”。可惜西施的時(shí)代只有野生榧樹，美人尚無緣吃到如此美味的香榧。

紹興一帶的成品香榧都是加過鹽的。我買過真正不加鹽帶殼淡炒的，是安徽樵山的原味香榧。現(xiàn)在除了帶殼炒，也有了脫衣炒工藝。

挑選香榧，越大越好。放在耳邊搖一搖，若能聽到響聲，說明是不飽滿的次品。