教你品鑒特級初榨橄欖油

王瑾

在日益追求美味與健康的今天，橄欖油在國人餐桌上占據(jù)著越來越重要的位置。有研究表明，富含橄欖油的飲食可以減輕脂肪食物在促使血塊形成方面的作用，所以在一些以橄欖油為主要脂肪補給的國家中，與心臟有關(guān)的疾病發(fā)病率較低。橄欖油在某種程度上還可抑制胃運動，減緩胃中能量釋放，使食物逐漸進入十二指腸，更利于營養(yǎng)物質(zhì)在腸道內(nèi)的消化吸收。

我國國家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油、油橄欖果渣油》（ GB 23347-2009）將橄欖油分為三種：初榨橄欖油（又分特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、初榨油橄欖燈油）、精煉橄欖油、混合橄欖油。

橄欖油分類的主要質(zhì)量指標(biāo)是酸值，酸值越低，橄欖油的品質(zhì)越高。特級初榨橄欖油是初榨橄欖油中酸值最低的一類（≤1.6），是橄欖果壓榨出來的“頭道油”，含有維生素E、橄欖酚、甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，因而成為橄欖油中的精品，也是市場的熱賣品種。

筆者從國際油橄欖理事會了解到，中國已成為僅次于美國、巴西、日本的第四大橄欖油進口國，每年橄欖油進口消費量在5.3萬噸左右。作為一線城市的北京、上海和廣州，其橄欖油的整體消費水平與比重在全國名列前茅。

國際油橄欖理事會經(jīng)濟與推廣部主管Ender Gunduz先生介紹說，特級初榨橄欖油與中級初榨橄欖油在營養(yǎng)價值上并無差別，都為天然產(chǎn)品，兩者區(qū)別在于所選橄欖果品質(zhì)的不同導(dǎo)致酸值等化學(xué)成分不同，例如，中級初榨橄欖油可能會用被蟲蠅等污染或被凍傷的次品橄欖果加工。可以說，特級初榨橄欖油是一款完美的橄欖油，而中級初榨橄欖油存在一定缺陷，但消費者很難分辨其中差別，需要通過專業(yè)人士進行感官評價。

國際油橄欖理事會（ IOC）是致力于橄欖油和餐用油橄欖領(lǐng)域的一個國際政府間組織，于1959年在聯(lián)合國的主持下在西班牙馬德里成立。作為在促進油橄欖種植的可持續(xù)和有責(zé)任的發(fā)展方面發(fā)揮著決定性作用，旨在討論決策問題，應(yīng)對當(dāng)前和未來挑戰(zhàn)。

繼在日本、加拿大、巴西、俄羅斯等國成功推廣后，2019年國際油橄欖理事會來到中國，并相繼在北京、隴南、成都、昆明四個城市成功舉辦了初榨橄欖油感官分析初級培訓(xùn)課程。9月下旬在成都順利舉辦了初榨橄欖油感官分析中級培訓(xùn)課程。其目的在于向中國消費者和相關(guān)行業(yè)人員介紹橄欖油的國際標(biāo)準(zhǔn)，保護進口商和消費者，希望通過一系列的合作與推廣，使中國的油橄欖種植與經(jīng)營產(chǎn)業(yè)能夠更加充滿活力，蓬勃發(fā)展。

目前，我國橄欖油每年年產(chǎn)量平均為6 000噸左右，在甘肅隴南、云南昆明、四川成都均有種植，且生產(chǎn)出的90%為特級初榨橄欖油。受地域和氣候影響，在種植油橄欖方面，中國山地較多，降雨量約為傳統(tǒng)生產(chǎn)型國家的3倍，而傳統(tǒng)生產(chǎn)型國家油橄欖每年光照量為2 500小時，是中國油橄欖光照量的2倍。

國際油橄欖理事會于12月6日、9日和11日分別在北京、上海和廣州舉辦了橄欖油品鑒體驗會。該活動有別于針對行業(yè)人士的專業(yè)培訓(xùn)課程，其目的主要在于幫助生產(chǎn)者、進口商、經(jīng)銷商等更好地了解特級初榨橄欖油。Ender Gund uz先生現(xiàn)場解讀國際及中國橄欖油市場，中國油橄欖分會秘書長白小勇先生、油橄欖產(chǎn)業(yè)國家創(chuàng)新聯(lián)盟秘書長李金花女士和華僑大學(xué)化工學(xué)院生物工程與技術(shù)系副教授王曉琴女士帶領(lǐng)品鑒橄欖油，新西蘭駐華大使館行政總廚李瑩先生、法國埃科菲廚皇名廚協(xié)會中國區(qū)副主席蔣頤先生現(xiàn)場展示橄欖油如何與中餐相得益彰，為受邀嘉賓帶來一場全方位的橄欖油品鑒體驗之旅。

今后兩年，國際油橄欖理事會還將在中國開展包括感官分析培訓(xùn)課程、線上線下品鑒推廣、理事會會員國官方考察和專業(yè)機構(gòu)考察等一系列相關(guān)活動，以實現(xiàn)組建中國第一個國際油橄欖理事會認(rèn)證的感官分析品鑒專家組。