一鍋貴州燉菜的回憶

笨笨

工作生活在黔北高原的小山城——遵義，那里終年多雨窮陽，宋朝詩人黃庭堅寫到“萬里黔中一漏天”。可不，省府叫“貴陽”，天無三日晴的陰濕氣候令我們見慣江南雨的上海人都覺得很不舒服。冬天家家都在堂屋里安上鐵爐子，燒塊煤。爐子生上火，自然不會白白燃燒，爐膛上坐一口鐵鍋，把五花肉和蘿卜、白菜往鍋里一扔，有時候還會學著貴州人做菜的配方，在燉菜里撒上雙椒慢慢燉，等鍋里飄出香味，廚房里的米飯煮好了，一家子圍著爐子吃著燉爛的肉菜，外面冷雨瀟瀟，屋里暖如春日。

我們的工作是航天科技研發制造，沒有那么多的閑散時間追求精致生活，操作簡單又營養豐富的燉菜成了我們最拿手的。食物經過急火攻、慢火燉后變得柔軟易消化吸收，避免了煎炸類的油膩和致癌物的產生。

在物資匱乏的年代，為了獲取更多的動物蛋白，有人在休息天靠山吃山打牙祭。什么都可以瞞，唯雞呀魚呀的烹飪香味是不能瞞天過海的。于是更多的人三五成群，四人結幫，唯一的一天休息日就成了科技人員的“獵食日”，水稻田捉黃鱔，下河捕魚摸蚌，上山打野雞野兔，順便掏個烏窩，挖袋菌菇。山里食材應有盡有，能夠獲取多少不僅靠身手還要靠運氣。一次，我先生幾個人在山谷的水庫里釣到兩條大青魚，一路高歌《打靶歸來》。回家洗了魚，去市場買了鹵水豆腐、紅苕粉條和白菜，蔥段、姜片、蒜瓣一應準備齊當，就等著下鍋做魚宴。從門外踱進來一位四川籍同事，她帶來一瓶自釀糟海椒，那一鍋有辣味的燉魚鮮味讓我們過了暖洋洋的一周冬日。從此我也愛上了辣椒，就像老鼠愛大米般不可自拔。

有一年，從貴陽機場接了五位北京航天設計二院的技術人員，在回遵義的路上，途經烏江大橋，在老橋頭第一家館子我點了烏江魚，囑咐大廚做一魚二燉。老板從后廚端出魚鍋移到鐵爐子上，紅紅的辣椒浮在湯面上，白白的魚肉、白白的豆腐冒出湯面，黃的是老姜，青的是花椒，綠的是蔥蒜，雪色的是折耳根。北京的客人面面相覷，無可奈何地坐下來，嘗了一口魚湯，鮮蓋過辣，于是一手端米酒杯，一手持竹筷子，邊吃邊聊。從韓國餐桌上的燉菜，到法國菜在歐洲的主流地位，從東北彪悍著名的大鍋燉菜，一路直下江南的砂鍋燉菜，從中華漢魏六朝的瓷鍋取代新石器的陶罐，漫談到中世紀歐洲流行的鐵鍋……

說著，一年輕人把筷子伸到對方鍋邊，討論洲際導彈的威懾力，又有人指著鍋里的一枝花椒，談一體多彈頭的設想。一鍋紅彤彤的魚燉菜，一條鮮活的十余斤重的大魚，居然被一群導彈設計師狼吞虎咽，吃個精光。那天，大廚再端出清燉魚頭尾，清澈的湯汁上飄幾根翠蔥，純純的江南色彩，濃濃的江南味道，貴州人也愛吃江南菜，一點不奇怪，唐朝時黔中部分地域歸江南道管轄。