不同外源添加誘導(dǎo)方式對(duì)花生芽品質(zhì)特性的影響

王小鶴　于淼　付欣　魯明

摘要：通過添加ABS，CBS，PBS，SA，PHE，NaCl等6種外源誘導(dǎo)添加物，對(duì)比分析外源誘導(dǎo)添加物對(duì)花生發(fā)芽中的芽長(zhǎng)、發(fā)芽率、氨基酸和白藜蘆醇含量的影響。結(jié)果表明：不同的外源誘導(dǎo)添加物對(duì)花生芽長(zhǎng)、發(fā)芽率、氨基酸和白藜蘆醇含量的影響具有顯著差異； ABS，CBS，PBS，SA誘導(dǎo)物起抑制作用，NaCl溶液無顯著影響，PHE誘導(dǎo)物起促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：花生芽；外源誘導(dǎo)添加物；試驗(yàn)；發(fā)芽；白藜蘆醇

中圖分類號(hào)：TS218 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2019）02-0039-03

花生芽是一種新興花生制品，蛋白質(zhì)含量高，人體必需氨基酸配比適當(dāng)，富含維生素和礦物質(zhì)，是藥食兩用的佳品。近年來，諸多學(xué)者研究花生發(fā)芽過程營(yíng)養(yǎng)成分的變化，包括脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸等，并采用超聲誘導(dǎo)方式處理發(fā)芽花生，使白藜蘆醇的含量顯著增加。然而，對(duì)于超聲誘導(dǎo)是否為最佳方式，及其對(duì)花生芽其他品質(zhì)的影響，尚無相關(guān)的研究報(bào)道。為此，采用6種不同的外源添加物誘導(dǎo)花生發(fā)芽，研究不同處理方式對(duì)花生發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，旨在為后續(xù)研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

花生樣品：市售。

白藜蘆醇（標(biāo)準(zhǔn)品）：美國(guó)sigma公司；正己烷（分析純）、冰醋酸（色譜純）、乙腈（色譜純）：美國(guó)Merk公司。

水楊酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、苯丙氨酸、次氯酸鈉、氫氧化鈉均為分析純，產(chǎn)自北京化學(xué)試劑公司；雙氧水、醋酸銨、無水乙醇、鹽酸均為分析純，產(chǎn)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RDN-300G植物生長(zhǎng)箱：寧波東南儀器設(shè)備有限公司；LGJ-25C冷凍干燥機(jī)：北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；1525型Waters高效液相色譜儀：美國(guó)Waters公司；3K15型高速離心機(jī)：美國(guó)Sigma公司；THZ-82A恒溫水浴振蕩器：江蘇金壇榮華儀器公司；TB-214超純水系統(tǒng)：艾科普公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 花生發(fā)芽工藝

原料篩選→消毒→沖洗→浸泡→發(fā)芽→凍干→備用。

1.3.2 外源添加物單因素設(shè)計(jì) 參照張浩等的方法，待花生仁在消毒之后，按照表1中的外源物及設(shè)定的單因素進(jìn)行處理和浸泡，再根據(jù)花生發(fā)芽工藝發(fā)芽。同時(shí)，將每隔24 h潤(rùn)洗用的消毒去離子替換為外源添加物溶液。

1.3 測(cè)定方法

芽長(zhǎng)：隨機(jī)選取20粒發(fā)芽花生，用游標(biāo)卡尺測(cè)定。發(fā)芽率：GB 3543-83《農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程》；氨基酸含量：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.124-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》。白藜蘆醇含量：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 24903-2010 糧油檢驗(yàn)花生中白藜蘆醇的測(cè)定高效液相色譜法》。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，選用DPS軟件包中的Tuckey檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，取α=0.05，測(cè)定重復(fù)次數(shù)n=3。同時(shí)，利用SAS和SPSS軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同誘導(dǎo)方式對(duì)發(fā)芽花生芽長(zhǎng)的影響

不同誘導(dǎo)方式對(duì)發(fā)芽花生芽長(zhǎng)的影響見圖1。

由圖1可知：在發(fā)芽5 d過程中，不同外源添加物對(duì)花生芽長(zhǎng)的影響具有顯著差異；PHE誘導(dǎo)可顯著增加花生芽長(zhǎng)，NaCL對(duì)花生芽長(zhǎng)無顯著性影響，而ABS，CBS，PBS，SA均對(duì)花生芽長(zhǎng)具有顯著抑制作用，其中添加PBS的抑制作用最強(qiáng)；ABS、CBS緩沖液對(duì)花生芽長(zhǎng)也具有顯著的抑制作用，這可能與花生的適宜生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。

2.2 不同誘導(dǎo)方式對(duì)花生發(fā)芽過程中芽長(zhǎng)的影響

不同誘導(dǎo)方式對(duì)花生發(fā)芽過程中芽長(zhǎng)的影響見圖2。

根據(jù)圖2可知：在發(fā)芽5 d過程中，不同外源添加物對(duì)花生發(fā)芽率的影響具有顯著差異；PHE誘導(dǎo)對(duì)花生發(fā)芽率具有促進(jìn)作用，NaCL誘導(dǎo)對(duì)花生發(fā)芽率無明顯作用，而ABS，CBS，PBS，SA均對(duì)花生發(fā)芽具有抑制作用，其中SA的抑制作用最強(qiáng)。這與于淼的研究結(jié)果一致。

2.3 不同誘導(dǎo)方式對(duì)花生發(fā)芽過程中氨基酸含量的影響

花生中共有17種氨基酸，包括除色氨酸之外的7種人體必需氨基酸，其中蛋氨酸和蘇氨酸等限制性氨基酸含量較低。不同誘導(dǎo)方式對(duì)花生發(fā)芽過程中氨基酸含量的影響見表2。

由表2中的數(shù)據(jù)可知：花生未發(fā)芽時(shí)，天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸所占比例最大，分別達(dá)氨基酸總量的12.34%，23.15%，11.23%；發(fā)芽5 d后，脯氨酸、天冬氨酸和谷氨酸所占比例最大，分別為11.76%，11.03%，16.03%，其中脯氨酸含量變化最為明顯，增加了34.36倍。觀察苯丙氨酸含量變化發(fā)現(xiàn)，苯丙氨酸含量隨著發(fā)芽時(shí)間的增長(zhǎng)而急遽上升。發(fā)芽5 d后的苯丙氨酸含量高達(dá)160.77±8.11 nmol/L。而ABS，CBS，PBS卻具有抑制作用。

2.4 不同誘導(dǎo)方式對(duì)花生發(fā)芽過程中白藜蘆醇含量的影響

不同誘導(dǎo)方式對(duì)發(fā)芽花生中白藜蘆醇含量的影響見圖3。

圖3中的數(shù)據(jù)表明：1）在發(fā)芽5 d過程中，ABS，CBS，PBS，SA誘導(dǎo)后，花生發(fā)芽過程中的白藜蘆醇含量顯著低于對(duì)照組（CK），與高彩琴和李曉東的研究結(jié)果相悖，這可能與緩沖液誘導(dǎo)花生生長(zhǎng)受到抑制相關(guān)。2）NaCl和PHE誘導(dǎo)后的花生芽白藜蘆醇含量顯著增加，尤其PHE誘導(dǎo)后的白藜蘆醇含量增加最多。PHE為白藜蘆醇的前體物質(zhì)，能增加前體物質(zhì)含量，因此，上述結(jié)果可能是PHE誘導(dǎo)在花生發(fā)芽前期提高了白藜蘆醇含量，從而使白藜蘆醇產(chǎn)物增加。

3 結(jié)論

采用6種外源添加物誘導(dǎo)花生發(fā)芽，結(jié)果顯示：不同的外源誘導(dǎo)添加物對(duì)花生芽長(zhǎng)、發(fā)芽率、氨基酸和白藜蘆醇含量的影響具有顯著差異；其中ABS，CBS，PBS，SA誘導(dǎo)物對(duì)花生發(fā)芽起抑制作用，以SA的抑制作用最大，NaCl溶液對(duì)花生發(fā)芽無明顯差異；PHE誘導(dǎo)對(duì)花生發(fā)芽芽長(zhǎng)、發(fā)芽率、氨基酸和白藜蘆醇含量等均具有促進(jìn)作用，其中PHE誘導(dǎo)可顯著增加花生芽長(zhǎng)，促進(jìn)白藜蘆醇含量的增加，發(fā)芽至5 d時(shí)，其白藜蘆醇含量可達(dá)160.77±8.11 ug/g。

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