辣椒，打造舌尖上的盛宴

亮閃閃

在中國辛辣江湖風云突變的年代里，一個陌生外來者的魅影悄悄浮海而來，四處出擊，漸成星火燎原之勢，它的名字叫辣椒。

千年辛辣功臣。皆為手下敗將

曾在中國人生活中縱橫2000年之久的辛辣軍團，完全不是今天的模樣。粉墨登場的辣味諸侯，有花椒、茱萸、扶留藤、芥辣、姜、直尊（襄荷）、蘿（紫蘇）等，其中尤以花椒為辣中霸主，權傾天下。亳不夸張地說，在辣椒奪得天下之前，曾有過一個漫長的、實實在在的花椒時代。

中國是花椒的發源地，它的身影在《詩經》中已頻頻閃現——“有椒其馨，胡考之寧”。《山海經》《農政全書》中均提到中國各地都曾大量種植花椒。它是“調漿美著騷經上，涂壁香凝漢殿中”的尊貴優雅，是“白鵝炙美加椒后”的舌尖美味。在辣椒未出現之前，花椒的地位遠高于現在。唐代時，一次朝廷調查一個叫元載的官員，這位家中錢沒有多少，反倒抄出800石（1石=80千克）花椒。整整64噸花椒，舉朝震驚，皇帝大怒，賜死。元載一家立馬就被滿門抄斬了。物以稀為貴，因當時只有云南和海南島才能種植花椒，古時候產量極少，在唐朝是堪比珍貴的南洋香料，可想而知64噸花椒的價值。

西晉《風土記》中記載：“椒、欓、姜為三香，則自古尚矣。”此間的“椒”為花椒，“樵”就是茱萸。李時珍《本草綱目》中記載：“食茱萸即欓子也，蜀人呼為艾子、楚人呼為辣子。”包括花椒、扶留藤、茱萸都是古代重要的辛辣調味品。從清代開始，花椒地位迅速降低，勢力范圍也逐漸被壓縮到西南一隅。如此式微的辣味功臣還有很多，有唐詩“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香”中的茱萸，有曾被南方人作為美味的扶留藤（醬）等，它們的潰敗更為劇烈，幾乎已經完全退出了中國的辛辣舞臺。從食用角度說，辣椒更易保存，不用制作即可食用，味道也更好。從種植角度上，辣椒也更易存活，產量更高，更適合廣泛種植。所以，辣椒打敗了昔日千年功臣，逐漸成為了辣味江湖的霸主。

昔日觀賞盆栽。今天紅遍中國

從辣椒來到中國的那一刻起，就注定與中國人的日常生活休戚相關，辣椒的漂泊、轉身與重塑都只是驚鴻一瞥，從一枚羞澀的南美果實到中國人普遍接受的味覺記憶，辣椒在冥冥之中與中國有了一個約定。而辣椒又是如何登陸中國江南區域，而成為文人玩賞的辣椒花呢？這又要從更早的一個人說起，這個人便是哥倫布。

1492年，哥倫布的遠航船隊不僅發現了新大陸，也收獲了辣椒的綠野芳蹤。隨著航路的打通，辣椒從美洲走向了歐洲、非洲、印度，并姍姍來遲，于16世紀晚期才終于抵達中國。中國史籍對辣椒的最早記載，乃是明末高鐮的《遵生八箋》（1591年），“花色白，果實味辣色紅”，此物實乃辣椒也。明代戲曲家湯顯祖就記載將辣椒和牽牛花、臘梅、瑞香花等放在一起進行觀賞。可見，紅遍中國的辣椒，最早是一種供人觀賞的盆栽。明末，一場天災，饑荒席卷各地。辣椒耐旱好活，人們狂嚼辣椒來活命。辣椒的到來，成了御寒提氣的良方，也給清苦的味覺帶來歡樂和滿足。湖南民諺“糠菜半年糧，海椒當衣裳”真真所言不虛。從“天使”到“死神”，驚人的熱辣家族

如今，中國辣椒產量世界第一，吃辣椒的人數世界第一。辣椒已經成為一種風行世界各地的食材，刺激著全球各地人們的味蕾，尤其是在中國各地，人們用辣椒創造出了各種各樣的美食。辣椒的辣可謂五花八門，吃起來也各有一番滋味。很多菜品只要加上紅彤彤的辣椒，頓時就讓人胃口大開，欲罷不能。辣椒是人們最常用的調味品之一，有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺得辣，有的吃后滿嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉嚨，有的聞起來辣、吃起來更辣，還有在幾米遠的地方就辣味嗆人。辣的特點不同，程度也有很大的區別。讓完全不辣的品種進行雜交，有時會產生出乎意料的超辣品種。辣味品種和不辣品種的辣味基因到底區別在哪里，至今仍然未知。

辣椒究竟能有多辣？史高維爾指數（SHU）是今天國際上測定辣度的指標體系。從毫無辣味的甜椒，到被稱為“毒蛇”“魔鬼”“死神”辣度超越催淚瓦斯的世界頂級辣椒，這個熱辣的家族真是令人驚嘆。近幾年，最辣辣椒的世界吉尼斯紀錄不斷被刷新，辣椒的極限挑戰還遠遠沒有落幕。

另外，從顏色上看，辣的程度也與辣椒的顏色有一定關系，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因為辣椒在成熟時都會變成紅色，辣味最強，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。更有意思的是，經過進一步對辣椒的基因和成分的生理作用進行研究，科學家們發現，一般辣味品種能顯著加快人體新陳代謝，超辣品種對人體新陳代謝的影響反而不明顯。

淚流滿面也要吃

明明吃著不舒服，卻覺得心里很爽，人類究竟是怎么了？辣椒自從400年前從海路傳到我國后，這種調味品經過數代人的培育、衍生和變化，影響了大半個中國的日常味覺。追溯明清地方志，辣椒最先在江浙落腳，逐步傳播到湖南、貴州、四川等地的。很少有人會第一次喜歡上辣味，習慣了這個滋味之后，才會慢慢體會辣味的美好。世界上能夠食用的辣椒有上百種，不同的辣椒種類可以代表當地人對味覺的體驗與態度，更多的時候，作為輔料和佐料的辣椒一旦出現，總是能夠加倍地激發出主料食材的無限潛能，伴隨著辣的味覺同時傳達出的香、鮮、爽，讓所有普通食材瞬間出落成款款美味，饕餮著人們的舌尖感受。而且，近年來醫學研究還證明，辣椒有預防癌、抗氧化和減肥的功效。更難得的是，在這個快節奏的競爭社會里，辣椒能催促人體分泌大量的內啡肽，讓人心情大好，釋放壓力。在生活和職業壓力不斷走高的當代社會，可以說，辣椒似乎又找到了新的方式，來守護加盟它辛辣王國的子民。

俗話說“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”。隨著國內人口的頻繁流動，辛辣飲食文化的快速傳播，傳統意義上的“忌辣清淡區”已越來越模糊，原有的中辣區、重辣區的嗜辣程度仍一路走高，辣椒的高歌猛進正不斷掀起新的高潮，改變著中國人的飲食習慣，讓人驚嘆重口味的勝利。今天的中國，是一個不折不扣的辣椒大國，消費量和產量都位居世界第一。辣椒不神奇，但能給平凡的食材注入靈魂;辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋潤生活。如果說，辣椒的傳入是一場飲食革命的話，400年人們對辣椒的依戀和親切感，已深入到了血脈和基因。