豆腐替代牛排素食者可以聚沙成塔嗎

韋羅妮克·格林伍德

巴克利是英國(guó)巴斯橡子餐廳 的老板，這是一間不錯(cuò)的餐飲地標(biāo)，而它碰巧不提供肉類。他一生都是素食者或純素食者（食物中完全不含包括蛋、奶等動(dòng)物成分）。

但就在最近，他注意到了一些有趣的事情。在20世紀(jì)八九十年代和21世紀(jì)的最初10年里，人們常常問他，沒有培根的日子你是怎么過的？你就不想來個(gè)漢堡包嗎？圣誕節(jié)午餐你吃什么？“人們常常認(rèn)為，你錯(cuò)過了很多美味。不知為何，素食者是奇怪的，而周圍的人是正常的?！彼貞浀?。

“現(xiàn)在，當(dāng)你說自己是純素食者或素食主義者時(shí)，他們告訴你的第一件事是：‘哦，我不吃太多肉的……我女兒是素食主義者……這種微妙的權(quán)力關(guān)系倒過來了！你不是那個(gè)奇怪的人了?！边@間米其林餐廳的老板說。

誠(chéng)然，如果你已注意到你周圍的素食者越來越多，這出乎你的預(yù)料。食品公司和市場(chǎng)研究公司已注意到對(duì)素食的需求有明顯小幅增加。在 2018 年，16.8萬(wàn)人參與了素食一月計(jì)劃，目的是要嘗試吃一個(gè)月的素食，相較于該運(yùn)動(dòng)在 2014 年開始時(shí)的 3300 人，這一數(shù)字增長(zhǎng)明顯。在 2016 年，即刻食用旗下 PRET 素食的全素食分店原本只打算“快閃”一個(gè)月，但是這一概念如此受歡迎，現(xiàn)在已有四家店鋪開張。以植物為來源的食物成為一種趨勢(shì)，被眾人接受，且習(xí)以為常。雀巢食品公司 （Nestle） 去年告訴分析師，味道更好的肉類替代品需求量很大，因?yàn)檫@一市場(chǎng)到 2025 年預(yù)期將增長(zhǎng)至 75 億美元。據(jù)一間市場(chǎng)研究公司報(bào)道，在德國(guó)有 44% 的消費(fèi)者表示他們吃低肉飲食，這一數(shù)據(jù)相較于 2014 年增加了 26%;在美國(guó)，更多的人們正以純素食者自居。

成為素食者的原因各異。“所有這一切都是由網(wǎng)上非常傷感的視頻引發(fā)的，這些視頻講述了畜牧業(yè)以及人類如何對(duì)待動(dòng)物的故事，”澳大利亞墨爾本的斯特普科談及四五年前決定成為素食者而后成為純素食者，她說道，當(dāng)時(shí)她正研究動(dòng)物學(xué)。“我一生都喜愛動(dòng)物，”她補(bǔ)充說，對(duì)于動(dòng)物的關(guān)注推動(dòng)她往那條路上走，有很多同路人。有些人這樣做是為了減少對(duì)環(huán)境的損耗，有些則是為了更健康。對(duì)于歐洲人而言，選擇素食如今是受《歐洲人權(quán)保護(hù)公約》第九條保護(hù)的一項(xiàng)人權(quán)。

然而，將飲食從肉類和其他動(dòng)物產(chǎn)品轉(zhuǎn)向其它食品，會(huì)造成怎樣的經(jīng)濟(jì)影響呢？這對(duì)個(gè)人來說是明智的經(jīng)濟(jì)決定嗎？如果更多人做出這樣的轉(zhuǎn)變，這會(huì)給全球經(jīng)濟(jì)帶來怎樣的變化呢？

眾人皆知，飼養(yǎng)肉類動(dòng)物耗費(fèi)更多資源。種植動(dòng)物飼料所用的土地、肥料、水以及用于運(yùn)輸飼料和動(dòng)物的能源都會(huì)迅速累積。 2018 年，瑞士農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)視角及牛津大學(xué)的研究表明，要生產(chǎn) 100 克蛋白質(zhì)，牛肉生產(chǎn)商會(huì)使用多達(dá) 370 平方米的土地，產(chǎn)生 105 千克的二氧化碳。

同等數(shù)目的蛋白質(zhì)可以由豆類、豌豆和其它的植物蛋白質(zhì)替代，而這僅會(huì)使用一 平方米的土地，產(chǎn)生0.3 千克的二氧化碳。當(dāng)你看到大量的農(nóng)作物被用來生產(chǎn)產(chǎn)量較少的肉類時(shí)，一切就都明白了。牛奶、蛋類和奶酪會(huì)消耗更多資源，原因是一樣的。令人驚訝的是，奶酪尤其如此，因?yàn)榛ㄙM(fèi) 10 磅左右的牛奶才能制作出一磅奶酪。一項(xiàng) 2015 年的研究表明，如果所有人都轉(zhuǎn)向純素食或素食，采用有機(jī)農(nóng)業(yè)，而非產(chǎn)量更高的常規(guī)農(nóng)業(yè)模式，來供養(yǎng)90億人口或許能行得通。

這會(huì)導(dǎo)致食品開銷減少嗎？一磅植物就是一磅食物，通常來說，植物食品中的單位熱量要比動(dòng)物食品中的更便宜。研究發(fā)現(xiàn)，相較于食肉者來說，純素食者或素食者在食品上的花銷往往更少：經(jīng)濟(jì)學(xué)家格拉布斯詳細(xì)研究了瑞典消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)向素食可以降低約 10% 的飲食花銷。

這與之前的研究結(jié)果相符;早期的研究表明，飲食中肉類和加工食品的比例更少，飲食成本可減少 15%。施普林曼是牛津大學(xué)馬丁食品未來計(jì)劃的一名經(jīng)濟(jì)學(xué)家，他表示：“在高收入國(guó)家，相較于一般飲食，基于植物的均衡飲食通常會(huì)更便宜，幅度可達(dá)1/3。”

不過個(gè)體情況會(huì)有差別。成為純素食者或素食者是否會(huì)省錢，將取決于你怎樣做?？赡艿睦馐?，純素食者或素食者仍然購(gòu)買肉類食品，這或許是因?yàn)樗麄兗抑杏腥讼矚g時(shí)不時(shí)地吃牛肉漢堡。普渡大學(xué)的勒斯克和俄克拉荷馬州立大學(xué)的諾伍德的研究表明，相較于肉食者，這些人的開銷更大，他們也比真正的素食者開銷更大，不管其家庭收入水平如何。

另一件有趣的事情是，如果純素或素食消費(fèi)者購(gòu)買有機(jī)產(chǎn)品，他們往往會(huì)比購(gòu)買常規(guī)方法培育的肉食花銷更大;對(duì)于加工食品來說，純素食品可能會(huì)很昂貴。

斯特普科當(dāng)了兩年的純素食者，而現(xiàn)在她覺得自己基本是個(gè)素食者;對(duì)她而言，純素食品昂貴得令人驚訝，而且很花時(shí)間。她得開車前往墨爾本為數(shù)不多的供應(yīng)純素食品的超市?！凹庸な称分校兯厥称穬r(jià)格有時(shí)會(huì)是非純素產(chǎn)品的兩至四倍?！彼f。

“很小的東西，比如茶餅——里面有黃油的那種售價(jià) 兩澳元，而純素茶餅則要六 澳元左右?！?她說，類似只蘸一點(diǎn)咖喱，而不要努力去重新創(chuàng)造肉食的替代版本，也不要買加工食品，這種方法可以讓純素更便宜，但并非每個(gè)人都有興趣。

經(jīng)濟(jì)學(xué)家格拉布斯表示，盡管在某些情況下，從肉類食品轉(zhuǎn)向其它食品可以節(jié)約一大筆錢，并且可以完完整整地保持環(huán)境效益，不過人們得仔細(xì)考慮，那些節(jié)約出來的錢用在了哪些地方。

格拉布斯在一項(xiàng)對(duì)瑞典消費(fèi)者的研究中發(fā)現(xiàn)，“這一想法在于，如果我給你的收入增加一塊錢，你會(huì)把它用在什么地方？”如果答案是：用省下的錢去買一張高碳消耗機(jī)票或者一輛燃油效率低的汽車，那么僅僅轉(zhuǎn)向純素或素食可能不會(huì)在很大程度上改變你總體的個(gè)人碳消耗記錄。如果人們變成了純素食者，而且其他方面保持不變，他們使用的能源會(huì)減少 16%，產(chǎn)生的溫室氣體排放量會(huì)減少 20%。但她同樣發(fā)現(xiàn)，如果那些省錢的人的消費(fèi)方式和較高收入消費(fèi)者相同，能源的節(jié)省量則會(huì)基本歸零，溫室氣體的節(jié)省量則會(huì)降至 2%。

“轉(zhuǎn)變消費(fèi)模式可以對(duì)碳排放量產(chǎn)生很大的影響，但問題不止于此。”她說。對(duì)錢進(jìn)行探索追蹤使得我們更加清楚地認(rèn)識(shí)到：研究某人生活方式的總體情況非常重要?！跋蚣兯鼗蛩厥侈D(zhuǎn)變是個(gè)好主意，但它不應(yīng)該成為我們所有的減碳策略”。

當(dāng)我們談到，比如說衛(wèi)生保健時(shí)，少吃肉對(duì)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的影響如何呢？少吃紅肉多吃水果蔬菜可以減少大眾死于心臟病、癌癥和其他疾病的比例，同樣，這可減少肥胖或超重人口的比例。我們從20世紀(jì)80年代起已經(jīng)取得了一些進(jìn)展，餐廳老板巴克利指出，那個(gè)時(shí)候兒童福利工作者找過他的父母，他們說，給孩子吃素食是虐待，生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)受影響。身高183厘米有余、體重約102公斤的他說，很顯然這沒啥問題。

2016 年的全國(guó)科學(xué)院會(huì)議錄（Proceedings of the National Academy of Sciences，簡(jiǎn)稱 PNAS）的一項(xiàng)分析中，施普林曼和同事測(cè)算了全球飲食轉(zhuǎn)變對(duì)健康的影響。對(duì)一些國(guó)家而言 ，這會(huì)讓人們食用更多的蔬菜，而對(duì)另外一些國(guó)家而言，則會(huì)讓人們食用更多蔬菜的同時(shí)減少食用紅肉。研究者調(diào)查了一些模型，在這些模型中，人們食用符合當(dāng)下飲食標(biāo)準(zhǔn)的飲食，轉(zhuǎn)向素食，以及轉(zhuǎn)向純素食。

驚人的節(jié)省量

在所有數(shù)據(jù)出爐之后，相較于 2050 年的正常情況而言，在純素食和素食的情況下，不僅全球死亡率下降了 6～10%，而且在衛(wèi)生保健費(fèi)用減少和生產(chǎn)率損失減少方面的節(jié)省金額分別達(dá)到了28萬(wàn)億美元和30萬(wàn)億美元，驚人地占到了所預(yù)估全球 GDP 的 12% 和 13%。

成本節(jié)省總量中有超過一半是產(chǎn)生于發(fā)達(dá)國(guó)家，這些國(guó)家的衛(wèi)生保健費(fèi)用高昂，而所減少的死亡案例中有超過一半是在發(fā)展中國(guó)家。這些模型更像是探討可能性的思想實(shí)驗(yàn)，而非可行方案的陳述，研究者這樣闡釋。但它們同樣令人大開眼界。

有多達(dá)1/3的溫室氣體排放歸因于全球食物體系，而隨著肉類消耗在中國(guó)等地急劇增長(zhǎng)，這一比例很可能會(huì)上升，情況不會(huì)像現(xiàn)在這樣持續(xù)下去。

然而，我們目前的種植量與所需的蔬菜水果數(shù)量相去甚遠(yuǎn)?！拔覀児烙?jì)過，僅僅為了滿足水果蔬菜消耗的最低推薦食用量，一日五份，產(chǎn)量到 2050 年就得增加 50%，” 施普林曼說。如果消費(fèi)者的確減少肉類飲食，生產(chǎn)商的經(jīng)濟(jì)狀況將會(huì)發(fā)生變化，變化很可能會(huì)非常大。

“在水果和蔬菜行業(yè)你可能要雇傭更多的人手，但是這一雇傭關(guān)系同樣可能依賴于季節(jié)性合約?！笔┢樟致茢唷?duì)于目前生產(chǎn)肉類的農(nóng)民來說，純素食或素食的興起很可能會(huì)令人擔(dān)憂?！皠?dòng)物蛋白質(zhì)從生產(chǎn)方來看是高附加值產(chǎn)品?！崩账箍苏f。這也就是說，它們將相對(duì)低成本的產(chǎn)品，比如飼料，轉(zhuǎn)化為售價(jià)更高的東西。

卡尼亞瑪研究了瑞典國(guó)內(nèi)食物對(duì)環(huán)境的影響，她表示，由于對(duì)肉類的需求有輕微下降，生產(chǎn)商對(duì)此反應(yīng)并不樂觀?！昂茱@然，在瑞典，農(nóng)民組織感到這種趨勢(shì)是一個(gè)威脅……他們并沒有明說，但是他們已經(jīng)開始制作廣告，在廣告中，他們呈現(xiàn)了諸如肉類替代品的負(fù)面境況。”

然而，她指出，瑞典的肉類中有一半是進(jìn)口的，所以減少消耗并不一定表示國(guó)內(nèi)生產(chǎn)商就一定得感受到?jīng)_擊。她還指出，肉類替代品以及新型的、蛋白質(zhì)含量更高的替代食物（比如用大豆粉制作的意大利面食）在那兒是一項(xiàng)蒸蒸日上的產(chǎn)業(yè)?！拔矣X得這是瑞典農(nóng)業(yè)開始生產(chǎn)新產(chǎn)品的一個(gè)機(jī)會(huì)?！彼硎?。比如說，燕麥地公司生產(chǎn)的用瑞典燕麥制成的純素牛奶如今不僅供應(yīng)國(guó)內(nèi)，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外。

無論如何，有多達(dá)1/3的溫室氣體排放歸因于全球食物體系，而隨著肉類消耗在中國(guó)等地急劇增長(zhǎng)，這一比例很可能會(huì)上升，情況不會(huì)像現(xiàn)在這樣持續(xù)下去。卡尼亞瑪表示，自從她開始工作以來，事情已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，我們大可鼓起勇氣。態(tài)度在改變，正如巴克利留意到的那樣。

“在20世紀(jì)90年代，當(dāng)我談到我的研究時(shí)，有些人總會(huì)很惱火?！彼貞浀??！叭藗兛偸巧业臍狻麄冐?zé)怪我，諸如此類。而現(xiàn)在沒人這樣做了。我們的確有很多證據(jù)表明，少吃動(dòng)物產(chǎn)品不僅可以拯救環(huán)境，而且能夠促進(jìn)我們的健康，這種說法已經(jīng)為人所接收了。我認(rèn)為我們?nèi)〉昧撕艽蟮倪M(jìn)展。”

“當(dāng)然，這對(duì)那些生產(chǎn)肉類和奶制品的人來說是一個(gè)挑戰(zhàn)。這當(dāng)然是一個(gè)挑戰(zhàn)?！彼f。但是為了這個(gè)地球以及我們的健康，更別說錢夾子，這是一件可以考慮的事情。

（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）