基于核心能力培養視角的餐飲管理課程教學改革研究

馮浩

摘 要：培養學生核心能力，成為了當前高職教育需要關注的重點問題。現如今，社會對于專業人才的需求已經不再局限于理論知識水平，對于核心能力素養更加關注。所以，高職教育需要順應社會需求變化，積極展開教學改革。對于餐飲管理課程而言，也需要認清當前的社會發展形勢，通過合理的措施積極展開教學改革，推動餐飲管理課程教學在新時期取得更好地發展。

關鍵詞：核心能力;餐飲管理;教學改革

餐飲管理是一項復雜的工作，涉及到了多方面的管理因素，綜合性很強。學生如果要從事這方面的工作，那么必須要具備過硬的核心能力，才能勝任崗位工作。如果不然，可能就無法有效承擔起對應的管理任務。對于高職院校來說，就需要從核心能力培養的要求出發，改革當前的教學活動，在教授學生理論知識的同時，讓學生的核心能力得到強化。

一、餐飲管理核心能力的內涵解讀

要培養學生的核心能力，那么我們首先就需要弄清楚，餐飲管理的核心能力是什么。雖然業界對于這方面并無具體統一的論述，但是根據筆者多年教學經驗與實踐閱歷，認為餐飲管理核心能力主要應該包括以下幾個方面。

第一，實務能力。餐飲管理是實務性工作，需要學生切實具備這方面的能力素養。而實務能力會涉及到管理與服務這兩個不同的工作內容，在其中包括了一些基礎性的通用技能，如專業能力、語言能力、交際能力、觀察能力、應變能力、理解能力等。只有具備這些能力，才能在餐飲管理實務工作中充分發揮作用，準確把握相關的細節，通過專業的手段解決出現的問題。

第二，學習能力。餐飲管理會面臨很多意外的事件和情況，這些在學校中都是不會事先學習到的，需要學生在參加工作后不斷學習積累。如果學生不能在工作中實現學習，那么就無法不斷提高自己的管理能力。因此，在教學過程中，就需要學生形成良好的學習能力，這也是餐飲管理核心能力的一部分。

第三，思維能力。在餐飲管理中，很多問題并不是理解就可以解決的，需要通過整體性的思考，籌劃解決方案。比如要控制餐飲成本，那么就需要經過周密的思考，將影響餐飲成本的因素全部找出來，并且厘清各個因素對餐飲成本造成的具體影響，然后再來思考管理對策。

第四，品格素養。品格素養嚴格來說屬于素養層面，在工作中難以直接體現。但是，對于餐飲管理人才而言，良好的品格素養，是核心能力發揮作用的基礎。如果沒有良好的品格素養作為基礎，那么餐飲管理實踐就容易出現問題。品格素養主要包含了對餐飲的熱愛、自律能力、誠實守信、職業得到等方面的內容。

二、餐飲管理核心能力視角下的教學改革實現措施

餐飲管理課程的核心能力涉及到了多個方面，這些能力都是課本教材上沒有講到的內容。所以，在教學過程中，就需要對教學方法實現改革，將這些核心能力與課堂理論知識教學結合起來，促進學生的核心能力實現不斷提高。

（一）運用信息技術進行餐飲管理教學

現如今，我國信息技術發展非常迅速，催生了很多的新技術和新工具，這些對于教育活動而言，都是很好的新手段新方法。所以，在餐飲管理課程教學中，就可以通過信息技術對教學活動展開創新，實現餐飲管理教學的重構。首先，可以將VR技術運用到教學中。VR技術是一種虛擬現實技術，可以在虛擬環境中對現實情境展開模擬。進行餐飲管理教學時，為了培養學生的核心能力，就可以通過VR技術構建虛擬餐飲管理場景，讓學生通過智能設備融入其中進行模擬實踐，對自身的核心能力實現培養鍛煉。除此之外，還可以借助其他的信息工具，比如“雨課堂”、在線MOOC等，構建信息化的餐飲管理教學模式，對學生的核心能力實現有效培養。

（二）結合崗位需求展開針對性實踐教學

為了確保學生核心能力的發展和餐飲管理崗位需求保持一致，在教學改革中，要結合崗位實際需求，展開針對性的實踐教學，讓學生可以在針對性實踐中不斷提高自身的核心能力。比如，在餐飲管理中，處理消費者糾紛是管理者必須具備的素養，這其中就涉及到了交流能力、理解能力、應變能力等核心能力的運用。因此，在課堂教學中，教師就可以立足與此，設計一個餐飲糾紛的實踐教學環節，讓學生分別扮演顧客、店員、其他顧客以及管理人員等角色，演繹具體的糾紛環節，讓扮演管理人員的學生，在這樣的實踐中有效鍛煉自身的核心能力。需要注意的是，要讓學生輪流扮演管理人員的角色，盡可能讓每個學生都得到實際鍛煉。

（三）走出校園構建理實結合的綜合模式

核心能力的培養，離不開理論知識的積累，也離不開具體的實踐鍛煉。不論缺少了其中哪個方面，都會讓學生的核心能力水平受到限制難以達到預期水平。因此，在教學改革中，就要讓教學活動走出課堂，構建理論和實踐充分結合的綜合教學模式。首先，可以立足社會實踐，讓學生在空閑實踐到社會的餐飲企業中進行實踐，學習別人的管理經驗和方法，并且在自己所學習到一些知識進行靈活運用。其次，可以基于校企合作，讓學生走進餐飲企業進行實踐，并且邀請企業的管理人員對學生傳授餐飲管理的實踐經驗。以此打造餐飲管理教學的綜合模式，讓學生的核心能力得到有效發展。

（四）通過組織競賽調動學生實踐的積極性

餐飲管理的核心能力是多方面的，包含專業知識和管理能力，因而，采用多種方式去讓學生意識到自己在核心能力方面存在的不足，并給予鍛煉和改進的平臺和機會，是核心能力的培養和提升的關鍵。學校還可以借助校園技能大賽，讓學生集中起來在一個公開的平臺中展示自身的管理技能和知識水平，并給予在比賽中獲得良好成績的學生一定的獎勵，通過這種方式能夠很好的起到激勵作用，進一步調動學生展現自己和提升自己專業水平的積極性，讓學生能夠在比賽中構建競爭意識，通過一個全新的視角看到自己在核心能力方面的不足，并在交流互動中不斷提高自己的核心能力。

（五）通過新媒體平臺重構課堂教學模式

新媒體在當前社會發展非常迅速，已經成為了人們獲取資訊的關鍵渠道。對于教育教學活動來講，新媒體平臺也具有積極的教學作用，能夠拓展教學內容的呈現形式，實現多渠道的內容傳遞，構建一個更加寬闊的教學空間。在餐飲管理課程教學中，教師就需要對新媒體平臺的教學作用形成有效認識，并且要將其合理運用到課堂教學活動當中。具體來說，首先教師可以通過食品類新媒體進行教學導入，借助抖音、快手上的一些和餐飲管理相關的視頻，作為素材導入課堂教學，讓學生根據這些視頻展開討論分析。其次，教師還可以借助網絡直播這一形式，打造一個突破時空限制的教學課堂。教師可以選擇一個學生普遍使用的直播平臺，開設一個教學直播賬號，讓全班學生都來關注這個賬號，到了教學時間，教師可以通過直播向學生展開教學，學生可以在任何地方通過手機、筆記本電腦或是平板電腦等工具收看直播進行學習。這樣的一種直播教學模式，便可以讓餐飲管理課堂呈現出完全不同的面貌，推動學生核心能力的發展。

（六）與創新創業教育結合提高學生核心能力

餐飲管理的核心能力較為豐富多樣，單純依靠課程教學要全面提高學生的核心能力，還是存在不小的難度。因此，可以立足創新創業教育，將餐飲管理和創新創業教育相互結合，以此促進學生核心能力的不斷提升。首先，可以在餐飲管理教學中融入創新創業教育的相關內容。餐飲管理需要學生具備良好的溝通交際能力、信息分析能力，而創新創業教育同樣如此，也需要學生具備這些方面的能力，這說明餐飲管理和創新創業教育存在共同點，因此可以圍繞這個共同點，促進二者的結合，培養學生的核心能力。其次，可以立足創新創業教育，讓學生進行餐飲管理實踐，在實踐過程中逐步提升核心能力。具體來說，可以在創新創業教育中開設餐飲管理創業實踐活動，讓學生運用所學的理論知識，來完成創業實踐活動，在這一過程中對自身的核心能力實現有效鍛煉。

結語

在教育形勢不斷發展變化的背景下，高職教育需要不僅要對學生的理論知識進行培養，還要關注學生核心能力的提升。對于餐飲管理教學而言，需要關注學生多方面的核心能力培養，立足于此積極展開教學改革。對于教師而言，就要對信息技術進行運用，結合崗位需求展開教學，走出課堂構建綜合性的現實結合課堂，運用新媒體平臺重構課堂，基于創新創業深化餐飲管理教學，多方聯動展開教學，促進學生核心能力顯著提高。

參考文獻：

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