鮮葉原料及造型方法對水仙有機白茶品質的影響探討

周世須，賴麗紅，王秀萍

（1.福建大用生態農業綜合發展有限公司，福建漳平 364400；2.福建省農業科學院茶葉研究所，福建福安 355015）

“福建水仙”又名“水吉水仙”、“武夷水仙”，是國家級無性系茶樹良種之一，目前生產上多用于加工烏龍茶，有閩北水仙、閩南水仙、漳平水仙茶餅等品類花色，還有少量制成白茶產品，紅茶和綠茶類產品很少。因此，對于水仙茶加工工藝的研究主要集中于烏龍茶產品上，其中漳平水仙茶餅的工藝研究已經在做青技術的系統研究、水仙茶餅包裝材料的改進研究、水仙茶餅在制品冷藏技術研究和干燥工藝研究等方面取得了進展，并形成了一定的產品質量標準，但目前漳平水仙茶餅的發展也存在產品種類單一而競爭大、經濟效益較低等瓶頸問題。為改變現狀并積極適應當前和未來持續存在的不同茶葉消費人群的多元化需求，開發多樣化的優質漳平水仙茶產品勢在必行。

近年來，福建白茶產銷逐漸升溫，白茶新產品研發亦受到普遍關注，其產品創新主要從原料和工藝兩方面著手，其中采用烏龍茶品種原料加工成高香、花香型白茶產品[1]是一大亮點。因此，研發水仙白茶產品既是漳平市水仙產品創新的內在需要，也是豐富白茶消費市場的外在要求。

福建大用生態農業綜合發展有限公司的茶園基地致力于提供有機水仙茶產品，目前以烏龍茶類的水仙茶餅為主，兼制水仙有機紅茶和白茶產品。本研究主要探討不同鮮葉原料及不同造型方法對水仙白茶品質的影響，以期為大用水仙有機白茶產品的開發提供更好的學理支持和技術依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試鮮葉均采自漳平市南洋鎮梧溪村大用山有機生態茶園（張天福水仙有機茶示范基地茶園）的水仙品種茶樹。

1.2 樣品制備方法

制樣于2018年進行，分別以鮮葉采摘季節、批次、嫩度及干茶外形為觀測因素開展單因素兩水平對比試驗，其中鮮葉采摘季節分為春季與夏季，采摘批次分為第一批和第二批，鮮葉采摘嫩度分為嫩葉（一芽一葉初展梢）與老葉（一芽二葉梢），干茶外形為散茶與茶餅（每餅約7g）之分，制樣時各采鮮葉250g，按萎凋（青葉失水率達75%左右為萎凋適度）→干燥工藝流程制成散茶白茶樣（白牡丹），按萎凋（失水率達65%左右為適度）→揀梗→模壓造型→紙包→干燥的工藝流程制成白茶小餅茶樣（白牡丹）[2]，而后對不同處理的水仙白茶樣品分別進行感官審評和主要品質成分分析，每個處理平行測定3次。

1.3 感官審評方法

采用茶葉審評方法國家標準（GB/T 23776-2018），進行感官審評，作出評語并按加權評分法進行打分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底的權重分別為25%、10%、25%、30%、10%。

1.4 主要品質成分測定方法

茶多酚含量測定采用酒石酸亞鐵比色法（GB/T 8313-2002）；咖啡堿含量測定采用紫外分光光度法（GB/T 8312-2002）；游離氨基酸總量測定采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）；水浸出物總量測定采用全量法（GB/T 8305-2002）。

1.5 數據處理

應用Excel2010分別對感官審評及生化測定結果進行極差分析。

2 結果與分析

2.1 不同生產時期及不同造型的白茶品質差異

表1顯示，4個茶樣的感官內質總分以春季采制的白茶餅最高，而表2中季節、外形的極差分別為4.5、0.2，說明制茶季節對干茶內質的影響要大于造型，故制作水仙白茶以春季為好，而為方便貯存、運輸和沖泡，制作白茶小餅更為可取。

表1 不同時期水仙鮮葉所制白茶樣內質感官審評結果

表2 不同時期水仙鮮葉所制白茶樣內質審評總分的極差分析結果

表3 不同批次水仙鮮葉所制白茶樣感官審評結果

表4 不同批次水仙鮮葉所制白茶樣感官審評總分的極差分析結果

從表3可以看出，4個茶樣的感官評價總分差異幅度為0.0～1.5分，第一批鮮葉所制散白茶的品質最佳，兩個批次的鮮葉所制白茶餅的品質總分相同，只在湯色和香氣上略有差異，而表4中批次、外形的極差分別為0.8、0.5，說明對審評總分的影響批次＞外形，因此，制作水仙白茶時鮮葉采摘宜早不宜遲，壓制成餅對品質影響不大，且便于包裝和貯運，是值得推行的加工方式。

表5 不同批次水仙鮮葉所制白茶樣主要品質成分的比較

表6 不同批次水仙鮮葉所制白茶樣主要品質成分含量的極差分析結果

表5顯示，第二批鮮葉所制散白茶的水浸出物含量、茶多酚含量和游離氨基酸總量均為最高，咖啡堿含量以第一批鮮葉所制散白茶的略高；而根據表6，不同批次、不同造型茶樣水浸出物含量的極差分別為0.4、1.8，茶多酚含量的極差分別為0.4、3.8，即對水浸出物和茶多酚含量的影響均為外形＞批次，模壓制餅的過程中茶汁有所流失，從而造成干茶茶湯中水浸出物含量和茶多酚含量低于散茶。水浸出物含量的高低直接關系到茶湯的濃度強弱，茶多酚含量與茶湯苦澀味密切相關，因此，對于降低白茶茶湯濃度和苦澀味，制成小白餅比延遲原料采摘更起作用。而不同批次、不同造型茶樣的咖啡堿含量、游離氨基酸總量的極差差異很小，說明鮮葉批次和造型方法對干茶中咖啡堿含量和游離氨基酸總量的影響難分伯仲。

此外，茶湯感官品質的好壞取決于各品質成分含量的均衡與否，而非單個成分含量的高低，如表3中各茶樣茶湯滋味得分差別不大，獲最高分的不是水浸出物含量和茶多酚含量均為最高的第二批鮮葉所制散白茶樣，而是兩者含量稍低的第一批鮮葉所制散白茶樣。

2.2 不同嫩度原料及不同造型的白茶品質差異

表7 不同嫩度水仙鮮葉所制白茶樣感官審評結果

表7中，嫩葉制散白茶的感官審評總分為80.3，高于其它三個茶樣，而根據表8，不同嫩度、外形茶樣感官審評總分的極差分別為2.9、0.4，即對總體品質的影響嫩度＞外形。因此，加工水仙白茶的鮮葉采摘標準以一芽一葉梢更佳，制作成白茶餅并不會明顯降低茶葉品質，且有利于包裝、貯運和沖泡。

表8 不同嫩度水仙鮮葉所制白茶樣感官審評總分的極差分析結果

表9 不同嫩度水仙鮮葉所制白茶樣主要品質成分的比較

表10 不同嫩度水仙鮮葉所制白茶樣主要品質成分含量的極差分析結果

從表9看，嫩葉制散白茶樣的水浸出物含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量均為最高，茶多酚含量則以嫩葉制白茶餅的最高，老葉制白茶餅的水浸出物含量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量和茶多酚含量均為最低，而根據表10，不同嫩度、不同造型茶樣水浸出物含量的極差分別為5.0、2.0，茶多酚含量的極差分別為5.7、1.3，即對水浸出物和茶多酚含量的影響嫩度＞外形，對咖啡堿含量的影響也是嫩度＞外形，而游離氨基酸總量的極差差異為0.1，說明鮮葉嫩度和造型方法對干茶中游離氨基酸總量的影響不相上下。因此，嫩采比壓餅更能保證干茶耐泡。

3 小結

綜上，制作水仙白茶以春季為好，鮮葉采摘宜早不宜遲，采摘標準以一芽一葉梢為佳，制作成白茶餅并不會明顯降低茶葉品質，較有利于降低白茶茶湯濃度和苦澀味，且便于包裝、貯運和沖泡，因此，模壓制餅是值得推行的水仙白茶加工方式，而鮮葉的嫩采比模壓制餅更能保證干茶耐泡，即優質的鮮葉原料對于提升白茶品質和飲用效率更能起到事半功倍的效果。