《茶經》札記（十）

楊多杰

好吃不懶做

記得小時候，大人批評孩子不夠勤奮，都會用“好吃懶做”這個詞。隨著年齡的增長，我機緣巧合地結識了不少美食家。我意外地發現，這些“好吃”之徒，卻大都并不“懶做”。相反，不少美食家還是廚藝高手。

例如文物鑒定家王世襄先生，工作之余醉心于美食之道。不光是品菜，王先生的廚藝也非一般人可比。他的獨門手藝“燒大蔥”，吃過的人無不嘖嘖稱奇。余生也晚，無福享用老先生的手藝。但我身邊“吃貨”們的手藝，也著實讓我佩服。

想想也對，對于味道要求越高，就越不容易得到滿足。對于食材的理解越深，則難免會突發奇想。指導別人操作，總有點隔靴搔癢的感覺，到頭來，還不如親自上陣。這樣的心理，同樣適用于愛茶之人。

愛茶之人，大抵都喝自己泡的茶。當然，手藝太差或是愛喝蹭茶的人除外。同時，愛茶之人也大都喜歡泡茶給身邊的人喝。挑選一款自己喜歡的茶，再沖泡出自己喜歡的風格和口味，悅人娛己，真是一種莫大的享受。

在“好吃不懶做”方面，茶圣陸羽起到了模范帶頭作用。《茶經·四之器》中，他如數家珍般地記錄了二十四組共二十九種茶器。《茶經·五之煮》中，又詳述了唐代煎茶法的全套流程。《茶經》為后人研究唐代飲茶習俗，提供了極其珍貴的資料。從這個角度來講，《茶經》具有很高的史料價值。

試想一下，若非精通茶葉烹煎的人，是不會對各項茶器如此熟悉的。若非親力親為，也不可能將煎茶法的各個環節寫得如此清晰明了。

陸羽的茶學，絕非道聽途說，而是屬于典型的實踐出真知。

《茶經》的珍貴之處，亦在于此。

穩定的發揮

與做飯不同，泡茶之事的門檻好像低了不少。因此，愛茶之人大都能親力親為。對于很多人來講，泡茶無外乎是將開水注入茶器，稍等一會兒，再將茶湯倒出來罷了。要是用蓋碗或玻璃杯這樣的茶器，甚至連出湯的環節都省去了。水倒進茶器里，等片刻就能喝了。

于是乎，仿佛人人都會泡茶。

可其實，這是一種假象。

與其他技能一樣，泡茶同樣需要反復的訓練以及系統的學習。

舉個例子，即使是未經訓練的人也很容易扣動槍支的扳機，從而完成射擊的動作。但射擊動作的完成，與命中靶心之間，卻有著天壤之別。既然胡亂扣動槍支扳機不能算作會射擊，那么簡單重復倒水、出湯的動作，也就不能算是會泡茶了。

然而，也有一些人反駁說：“雖然我不會泡茶，但有時我泡的茶也很好喝啊。”的確如此，胡亂開槍也有蒙中十環的可能性。所以，神槍手才要求“百發百中”。一百次射擊，一百次都命中十環，真正的掌握，體現在水平的穩定發揮。

回過頭來，我們再說泡茶。愛茶之人，先要做到“好喝不懶泡”。在反復的沖泡中，可以更多地認識和體會一款茶。同時，飲茶的樂趣也在沖泡中予以體現。偶爾一兩次泡出了滿意的茶湯，還不可沾沾自喜。能穩定地沖泡出令人滿意的茶湯，才是每一位愛茶之人的目標。

穩定的獲得

泡茶的事情，總是知易行難。如何獲得發揮穩定的良好茶湯，是很多人習茶時的難題。陸羽的《茶經》中，對于這個問題有著明確的闡釋。只是這部分內容，并不在講述煎茶法的“五之煮”，而是出現在主講茶器的“四之器”中。因此，經常被人忽略。

《茶經·四之器》中，介紹了一種茶器，名叫“則”。唐代是煎茶法，茶在煎煮前要先碾成茶末。則，就是用來取量茶末的茶器。在介紹其用法時，《茶經》中寫道：“凡煮水一升，用末方寸匕。”

也就是說，用水量在一升時，茶末量控制在一寸正方匙匕。

這個數據公式，自然已經不適用于今天的飲茶生活。但《茶經》原文中，卻揭示出了茶湯穩定美味的秘訣—嚴格掌控茶與水的比例。

茶湯，是茶與水互動產生的作品。再優質的干茶，也需要以水為載體表現其色香味。我們覺得濃釅的茶湯，既不是茶放多了，也不是水放少了，而大多是茶與水比例失調的結果。茶湯，是一種動態平衡下的美感。平衡點找到了，茶湯的美感也就隨之而來了。

早在1200多年前的唐代，陸羽就已經揭示出了這種微妙的動態平衡。時至今日，想獲得穩定發揮的茶湯，茶與水比例的控制仍然至關重要。

例如我經常出差，在飛機或是動車上的時間較多。旅途環境中，很難做到茶水分離。那么，保溫壺就成了我出門在外的“泡茶神器”。將茶與水的比例嚴格控制在1.5：100（即100毫升水對應1.5克茶），即使一直悶泡，也不會覺得苦澀。因此，我也將1.5：100稱為“安全比例”，非常適合旅途之中使用。

“安全比例”還可以運用到辦公室的環境中。比如使用一般的馬克杯，就很難做到茶水分離。而用1.5：100的茶水比例沖泡，十分鐘后，茶葉內的水溶性物質就會充分溶出。由于精確了茶與水的比例，因此泡的時間再長也不會感到苦澀。而十分鐘的浸泡時間后，茶湯也達到了適口的溫度，此時品茶，才是恰到好處。

今天常用的茶葉審評法，也是基于茶與水比例的原則上構建而成的。一般情況下，是將3克茶葉投入150毫升的審評杯中。因此，3：150（即150毫升水對應3克茶）便是“審評比例”了。當然，“審評比例”多用于對茶的判斷，而非享受。日常泡茶，還是建議采用1：30（即30毫升水對應1克茶）的比例來操作。這樣的“日常比例”，更適合多次沖泡品飲。

穩定的補充

也有人會問，都按照上述所講的茶水比例來泡茶，豈不是千篇一律，沒有自己的個性了嗎？幸好，《茶經》已經幫我準備好了這個問題的答案。《茶經·四之器》中寫道：“若好薄者，減之，嗜濃者，增之，故云則也。”

原來，前文中“凡煮水一升，用末方寸匕”的標準，并非一成不變的。

若是遇到口味清淡的“好薄者”，則這個投茶量可以減少;若是遇到口味重的“嗜濃者”，投茶量也可以增加。一切以人為本、因人而異，以味道為中心。茶圣陸羽身上的這種務實精神，由此可見一斑。

今天我們講到的“安全比例”也好，“日常比例”也罷，都不可看作是金科玉律。習茶時，可將其作為標準動作去練習，從而得到一杯中規中矩的茶湯。這杯茶湯可能稍濃或略淡，但一定具有及格以上的水準。我們習茶的第一步，就是熟練運用“凡煮水一升，用末方寸匕”這一標準化的茶水比例，保證每一次泡出的茶湯都不難喝。

在達到不難喝之后，再利用茶圣陸羽傳授給我們的“增減原則”，將茶湯調整到最適合個人口感的狀態之下。正所謂“文無第一，武無第二”，世界上不存在一杯絕對好喝的茶，而只存在飲茶者認為滿意的茶。

因此，只有知道了飲茶者的口感喜好，才能順利運用“增減原則”。自己泡給自己喝，問題相對簡單。若是泡茶給別人喝，則最好知道對方是“好薄者”還是“嗜濃者”，從而對茶與水的比例進行微調。泡茶，處處體現著對人的關切之心。

說到底，泡茶，本身就是注水、出湯這樣的日常小事。參透了《茶經》的智慧，在看似平常的注水、出湯間，則蘊含著動態的平衡之美，展現著人際的關切之情。

正所謂：“劈柴擔水，無非妙道。行住坐臥，皆在道場。”

泡茶雖是件小事，卻值得我們反復地玩味琢磨。

泡茶的樂趣，也就在這反復玩味琢磨之間體現了出來。