量產甜蜜：為什么我們無法停止吃糖和變胖？（上）

供稿 / 李子

我們這一代年輕人的家庭里，多半有那么一兩個“中年發?！钡娜?。因為工作的原因頻繁出入酒局、飯局，回到家之后又一動不動地橫在沙發上看電視。身段隨著年齡的增長逐漸沉重，剛開始鍛煉腿就直哆嗦，索性放棄?！皯?，不肯出門，又不干家務，他不長胖誰長胖？”對于我父親那滾圓的“啤酒肚”，我母親這樣總結道。

真的只是因為好吃懶做嗎？仔細查閱數據就能發現，肥胖是一種“時代病”——我們的父輩一代幾乎是在同一時間開始身材走樣的。中國城市人口的肥胖率在上世紀80年代末90年代初飛速上漲，超重（BMI＞25）的比率從1989年的10%左右，飛漲到了1997年的接近20%；2002年中國城市里的成年男性，有34%體重超標，超過15%已經邁入肥胖行列。

按我媽的說法，曾經只有不到120斤的我爸，是在結婚之后光速發胖的?！敖Y婚之后爺爺奶奶給家里買了冰箱。我們就去供銷社買那種散裝的冰激凌回家，你爸一個夏天就吃胖了10斤?！?/p>

不僅有冰激凌，還有瓶裝可樂、散裝糖果、餅干點心……對于中國而言，上世紀80年代末發生的最重要的事情之一，是物質的極大豐富。人們買東西再也不用出示票券，可以盡情地在財務允許范圍內享受人造的甜蜜。零食成為了城市家庭的常態，塑造了我們的兒時記憶，也把“肥胖”這個曾經陌生的名詞帶入了我們的日常生活。

與此同時，世界上幾乎所有國家也都在上世紀80年代左右走上了發胖的快車道——不管是當時已經走入發達國家行列的美國、英國，還是發展中的東亞各國、拉丁美洲各國。113個國家的肥胖率在上世紀80年代之后顯著增長，有73個國家的肥胖率翻了倍，而至今沒有哪怕一個國家將這個趨勢成功扭轉。這是一個工業批量制造甜蜜的年代，也是一個批量制造肥胖的年代。

工業食品的秘訣：研發人性

工業甜蜜的典范，大概莫過于“肥宅快樂水”可口可樂。為什么甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎么生產出來的？

軟飲最關鍵的研發內容，就是對于含糖量的操控。一罐330毫升的可樂里含有多達35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的襯托下，卻沒有任何膩味感，只讓人覺得清爽而愉悅，不愧“肥宅快樂”之名。2007年推出的“香草可樂”，嘗起來有著香草奶油的濃郁香氣，讓人感受不到里面多達41克的糖添加。在亞特蘭大的可口可樂中心，人們可以品嘗可口可樂旗下一百多種軟飲。從櫻桃可樂到葡萄芬達再到味道有點奇葩的麥根沙士（Root Beer），我把所有帶氣兒的甜飲料都喝了一遍，發現幾乎所有飲料，“甜”的程度都相差無幾。

這種恰到好處的甜度配比，是通過無數次的調配和實驗得來的，實驗的關鍵，就在于找到人們感官上的“極樂點”（Bliss point）。

想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往里面添加一點點糖，你在嘗到的時候就會多喜歡一點點。糖一直加到不能再加、再多就會變得“膩”之前的那一刻，你的愉悅會被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所謂的極樂點，就是這個位置。

這個詞的發明人是哈佛大學實驗心理學博士、食品研發行業的權威霍華德·莫斯科維茨（Howard Moskowitz）。他曾經參與過卡夫和百事等知名食品公司的研發，最近的成功例子，應該是美國飲料界的明星“胡椒博士”（Dr.Pepper）旗下的新口味。胡椒博士所屬的加百列-怡泉公司聘請了莫斯科維茨的研發團隊，調配了近4000種原漿飲料，進行了大規模的實驗。從美國各地請來的大量被試者，需要從感官的各個方面對這些原漿進行評估。收集的數據全部被輸入復雜的算法模型中，一份長達135頁的報告分析出了最關鍵的變量，得出最優的味型和相應的甜度配比。報告中也指出，可以用適量提高糖添加來代替胡椒原漿，可以用更低的成本收到同樣的效果。

胡椒博士的新口味——“櫻桃香草胡椒博士”大獲成功，2008年，怡泉公司得以獨立拆分上市，市值超過100億美元——就連前第一夫人、國務卿希拉里·克林頓也對胡椒博士青睞有加。

不僅僅是飲料。如何科學地加糖，可以說是整個食品工業的重點。

隨便走進一家超市，不管是以便宜量大著稱的沃爾瑪、家樂福，還是堆滿了各種昂貴有機進口食品的Whole Foods、BHS，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細研究一下營養表，你就會發現許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人罪惡的甜品自不必說；咸的肉罐頭、香腸和火腿里面也藏著不少糖。最讓人驚愕的是號稱“健康營養”的早餐綜合谷物麥片——50克左右的一份麥片里很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。

莫斯科維茨的另一項成就，是挖透了美國人對于意面醬的口味偏好。他分析了美國人最常選擇的幾種意面醬口感，通過在不同的意面醬中添加“適宜”的糖，調配出從濃郁到清爽的各種風味，卻又嘗不出甜。在他的“發明”下，一份大約80克的咸味意面醬里面會有10克左右的糖，相當于兩塊半奧利奧夾心餅干，這些糖都在你毫不知情的情況下進了你的肚子。

這就是所謂“食品工程”。這一詞源于20世紀初，原本用于提高食品生產效率、延長保質期。但到了戰后，特別是上世紀七八十代，在激烈的市場競爭下，食品工程的方向轉向了對人們感官的駕馭，即研制出如何讓人欲罷不能的食物。除了糖，還有脂肪和鹽以及其他香料，它們共同作用，形成一個復雜的矩陣；食品研發的工作，就是用心理學和神經科學的原理，控制各種變量，利用大量的實驗和數據，找到那個“極樂點”。“快感”這種神秘而玄乎的東西，被科學打碎吃透，隨意組合，讓每一種食品，都能至少完美地對上一個口味相似的人群，讓人難以招架地買單。

為何工業選擇了量產甜蜜

是的，為什么是糖？

食品工業對于糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花。糖和蛋白質的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調和食物單調的口感。這些原理早就在日常烹飪里得到了應用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁；紅燒肉里的炒糖則能讓菜品呈現漂亮的色澤和口感。

從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西，人們在攝入糖分的時候，負責提供快感的中樞神經中的多巴胺受體會被激活，給人提供類似于期望達成、得到滿足的快樂。并且，不同于鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒體現出愉悅的反應，可以說最接近于本能驅使。所以，要找到食品的“極樂點”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。

但讓糖確立霸主地位的不僅僅是生物學，還有技術與政治。

蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分蔗糖都來源于加勒比和中南美地區的種植園。美國的糖原本主要來自古巴，美資曾掌控了古巴的大部分糖產業；然而1959年古巴革命成功，加入社會主義陣營，很快雙方關系惡化、貿易中斷，蔗糖成本驟升。及至越戰影響東南亞的蔗糖供應，令情況雪上加霜時，尼克松政府便開始積極尋找蔗糖的替代品。

就在這個時候，日本工業技術院的高崎義幸博士團隊開發了一種將淀粉大規模轉化為果糖的技術。淀粉溶液首先在淀粉酶的催化作用下被轉化為糊精，用糖化酶催化成葡萄糖，再通過葡萄糖異構酶的異構作用，形成甜度較高的果糖。這個過程可以反復進行，逐漸提高糖漿的甜度，達到和蔗糖媲美、甚至超過蔗糖的程度，這就是所謂的高果玉米糖漿。過程的關鍵是異構酶的量產，以及整個過程的可控性，這些都被技術所克服。

而原料淀粉，幾乎是美國最不缺的東西了。當時，為了解決石油漲價帶來的能源危機，美國從墨西哥引入了大量廉價勞動力，在廣袤的中西部平原大量種植能夠出產乙醇燃料的玉米，這讓玉米產量過剩，價格十分低廉。高果玉米糖漿的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更純、使用更方便、在高溫下也能保持穩定，簡直是食品工業的福音。

食品工業集團和農業集團聯盟，趁機開始游說政府，給玉米生產提供大量補貼，順便再給蔗糖加上一道關稅。上世紀80年代，幾乎每一家飲料公司都從蔗糖轉向了玉米糖漿，其他食物也開始一發不可收拾地變甜。玉米糖漿的大量使用，又讓全世界其他地方的蔗糖價格應聲下跌，美國甜到牙疼的食品工業趨勢，趁機開始向全世界蔓延。

在玉米糖漿席卷食品工業之時，肥胖還并不在美國政府的視線范圍內。對于冠心病等“富貴病”的研究，則大部分放在了脂肪的攝入之上。對于食品工業來說，這又是另外一個好機會——他們可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖來調和風味。沉浸在“健康”錯覺中的人們又在不知不覺中消耗了更多的糖，絲毫沒有意識到危險正在靠近。

編者按：隨著糖添加的風靡，公共健康領域發生了怎樣的變化？請繼續關注本刊本欄2019年5 期，《量產甜蜜：為什么我們無法停止吃糖和變胖？（下）》