谷氨酸—木糖美拉德中間體的水相制備及其在桃酥中的應(yīng)用

徐 慢 孫福犁 崔和平 于靜洋 張曉鳴

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

美拉德反應(yīng)是羰基和氨基化合物脫水縮合最終形成褐色聚合物類黑精[1]的一種非酶促褐變反應(yīng)，產(chǎn)生的醛、酮、吡嗪、呋喃等揮發(fā)性物質(zhì)賦予食物令人愉悅的香氣，在香精工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用[2]。完全美拉德反應(yīng)香精風(fēng)味濃郁，但香氣損失快[3]；而美拉德反應(yīng)中間體(Maillard reaction intermediate，MRI)作為風(fēng)味化合物前體，具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，本身無(wú)香味也不會(huì)褐變，但可通過(guò)后續(xù)熱加工過(guò)程繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生風(fēng)味[4]，這使得MRI具有代替完全美拉德香精應(yīng)用于食品中的潛力。

對(duì)于無(wú)羥基保護(hù)的MRI的合成，目前集中在以甲醇作為溶劑的研究中[5-6]，該方法操作簡(jiǎn)單、轉(zhuǎn)化率高，但因成本較高不適合工業(yè)化生產(chǎn)而僅適用于實(shí)驗(yàn)室研究，還會(huì)帶來(lái)環(huán)境問題[7]。以水作為溶劑可緩解環(huán)境問題，但水相中的美拉德反應(yīng)是一系列的多級(jí)聯(lián)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生多種副產(chǎn)物而導(dǎo)致MRI產(chǎn)量較低。而谷氨酸的兩個(gè)羧基抑制其美拉德反應(yīng)的活性，降低了反應(yīng)速率及MRI產(chǎn)量，限制了谷氨酸作為美拉德反應(yīng)原料的應(yīng)用[8]。

Zhou等[9]發(fā)現(xiàn)當(dāng)谷氨酸的比例較高時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可產(chǎn)生較強(qiáng)的烘烤和堅(jiān)果香，為谷氨酸美拉德反應(yīng)在烘焙食品中的增香提供了新思路。以谷氨酸為原料的美拉德反應(yīng)主要用于改善肉的風(fēng)味和鮮味[10-11]，而缺乏應(yīng)用于烘焙食品的研究。桃酥作為一種中式糕點(diǎn)，口感酥脆、味道香甜、做法簡(jiǎn)便，廣受消費(fèi)者喜愛[12]，且僅由面粉、糖、油組成，體系相對(duì)簡(jiǎn)單，因此，選擇桃酥體系研究MRI對(duì)烘焙食品的增香作用。

本研究擬以谷氨酸和木糖為原料，優(yōu)化水相中制備MRI的工藝條件，通過(guò)熱反應(yīng)與真空脫水耦聯(lián)的方法提高谷氨酸MRI的轉(zhuǎn)化率；并將其應(yīng)用于桃酥體系，通過(guò)GC/MS及感官評(píng)定等方法研究其對(duì)桃酥風(fēng)味的影響，為谷氨酸MRI在烘焙食品中的應(yīng)用及開發(fā)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

D-木糖、L-谷氨酸：食品級(jí)，上海源葉生物科技有限公司；

L-半胱氨酸、氫氧化鈉、甲酸：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

乙腈：HPLC級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

1,2-二氯苯：標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

谷氨酸—木糖MRI純品：純度為98.33%，實(shí)驗(yàn)室自制；

正構(gòu)烷烴C6～C26：標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma公司；

低筋面粉、色拉油、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉：市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)：UV-1800型，島津-GL(上海)有限公司；

超高效液相色譜串聯(lián)四極桿質(zhì)譜儀：MALDI SYNAPT MS型，美國(guó)沃特世公司；

全數(shù)字化核磁共振波譜儀：Aduance Ⅲ 400MHZ型，德國(guó)布魯克AXS有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：BUCHI R-210型，上海島通應(yīng)用科技有限公司；

凍干機(jī)：SCIENTZ-18N型，寧波新芝生物科技有限公司；

三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀：TSQ Quantum XLS型，美國(guó)賽默飛世爾科技公司；

1.2 方法

1.2.1 MRI水相制備 木糖和谷氨酸以2∶1的摩爾比溶于去離子水(總濃度為0.026 g/mL)，NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至7后轉(zhuǎn)移到美拉德反應(yīng)瓶中，在90 ℃加熱10～180 min 后冷卻，得到谷氨酸—木糖MRI溶液。

1.2.2 MRI的表征和檢測(cè) 將1.2.1得到的MRI溶液使用超高效液相色譜串聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀(UPLC-ESI-MS)進(jìn)行檢測(cè)。色譜條件：色譜柱CSH C18(1.7 μm，2.1 mm×150 mm)；流動(dòng)相為乙腈-0.1%甲酸；梯度洗脫程序?yàn)?0 min內(nèi)流動(dòng)相2～100%線性梯度；流速0.3 mL/min；進(jìn)樣量1 μL；質(zhì)譜條件：電噴霧離子源，正離子模式；毛細(xì)管電壓3.5 kV；錐孔電壓20 V；離子源溫度100 ℃；去溶劑溫度400 ℃；氣流量700 L/h；錐孔氣體流速50 L/h；碰撞能量為6 V；掃描范圍m/z20～1 000，掃描時(shí)間1 s，掃描延遲0.1 s；探測(cè)器電壓1 800 V。

MRI溶液通過(guò)半制備高效液相色譜進(jìn)行純化，色譜條件：Xbrige?BEH Amide (4.6 mm×250 mm，5 mm)色譜柱；流動(dòng)相為乙腈-0.1%甲酸/超純水-0.1%甲酸梯度洗脫；流速1 mL/min；進(jìn)樣量200 μL。純化后的樣品通過(guò)凍干后得到固體純品，通過(guò)上述UPLC-ESI-MS及NMR進(jìn)行定性分析。將純化的后的MRI(純度為98.33%)作為標(biāo)準(zhǔn)品用于后續(xù)樣品的定量，通過(guò)計(jì)算不同濃度標(biāo)準(zhǔn)品的峰面積得到標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=6.265 6x-1.052 2，R2=0.997 5。

1.2.3 MRI轉(zhuǎn)化率隨時(shí)間變化曲線的測(cè)定 將木糖和谷氨酸以2∶1的摩爾比溶于去離子水，調(diào)節(jié)pH至7，在90 ℃ 下加熱10～190 min，每隔10 min取樣，用UPLC-ESI-MS測(cè)定MRI峰面積，根據(jù)1.2.2中的標(biāo)曲計(jì)算MRI濃度，通過(guò)MRI摩爾濃度與初始谷氨酸濃度百分比來(lái)計(jì)算MRI的轉(zhuǎn)化率，以轉(zhuǎn)化率為縱坐標(biāo)，反應(yīng)時(shí)間為橫坐標(biāo)作圖，即可得到MRI轉(zhuǎn)化率隨時(shí)間變化的曲線。

1.2.4 反應(yīng)物配比對(duì)MRI生成的影響 將木糖和谷氨酸以不同摩爾比(2∶1，1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2)溶于去離子水，調(diào)節(jié)溶液pH至7，分別于90 ℃反應(yīng)140 min，冷卻后測(cè)定MRI轉(zhuǎn)化率，研究反應(yīng)物配比對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響。

1.2.5 溶液初始pH對(duì)MRI生成的影響 將木糖和谷氨酸以2∶1的摩爾比溶于100 mL去離子水后，將溶液pH分別調(diào)節(jié)為5，6，7，8，9，于90 ℃下反應(yīng)140 min后立即冷卻，測(cè)定MRI的轉(zhuǎn)化率，研究溶液初始pH對(duì)MRI生成的影響。

1.2.6 真空脫水對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響 根據(jù)MRI生成的臨界條件，將木糖和谷氨酸以2∶1的摩爾比溶于去離子水，pH調(diào)至7，90 ℃下反應(yīng)140 min后，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在85 ℃下分別脫水5，10，15，20 min，測(cè)定MRI轉(zhuǎn)化率，研究脫水過(guò)程對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響。

1.2.7 桃酥的制備 按上述條件得到MRI轉(zhuǎn)化率最高的條件制備谷氨酸—木糖MRI樣品，經(jīng)冷凍干燥后得到粉末，按0.1%，0.3%，0.5%，0.7%(相對(duì)于面粉質(zhì)量)的添加量添加到桃酥體系中，以未添加的體系作空白對(duì)照，研究不同MRI添加量對(duì)桃酥風(fēng)味的影響。桃酥的制作參考汪曉琳等[12]的方法并將配方稍作修改：低筋面粉210 g，色拉油90 g，白砂糖70 g，雞蛋液30 g，泡打粉2 g，小蘇打1 g，添加MRI粉末的樣品相應(yīng)減少面粉的量。制作方法：原料混合，揉成面團(tuán)，塑型，烤箱中200 ℃烤制15 min。

1.2.8 風(fēng)味分析 使用頂空—固相微萃取(HS-SPME)—?dú)庀嗌V串聯(lián)質(zhì)譜(GC/MS)技術(shù)分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。HS-SPME條件：樣品粉碎后稱取2.0 g于20 mL 頂空瓶中，加入飽和NaCl溶液3 mL及0.015 μg/μL 的1,2-二氯苯內(nèi)標(biāo)10 μL后立即密封。樣品在50 ℃ 水浴平衡5 min后插入已老化的萃取頭(75 μm；CAR/PDMS)于頂空瓶中距離樣品上方1 cm左右處，萃取30 min后進(jìn)樣，進(jìn)樣口250 ℃，解吸7 min。GC/MS：采用DB-Wax毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，參考Pasqualone等[13]報(bào)道的檢測(cè)曲奇餅干香氣成分的方法。

1.2.9 感官分析 感官評(píng)定小組由20名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定員(20～50歲，8男12女)組成，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 桃酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standards of walnut cookie

1.2.10 數(shù)據(jù)分析 使用SPSS 19.0進(jìn)行顯著性差異分析，數(shù)據(jù)存在顯著性差異時(shí)P<0.05。GC/MS數(shù)據(jù)由Xcalibur軟件處理，未知物質(zhì)經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索后與NIST譜庫(kù)和Wiley譜庫(kù)進(jìn)行匹配。使用軟件Excel 2016制表和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫反應(yīng)過(guò)程MRI轉(zhuǎn)化率隨時(shí)間變化曲線

通過(guò)測(cè)定MRI的濃度，研究在90 ℃加熱谷氨酸—木糖溶液不同時(shí)間后MRI轉(zhuǎn)化率的變化情況，結(jié)果如圖1所示。

圖1 低溫反應(yīng)時(shí)間對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響Figure 1 Effect of low temperature reaction time on the conversion of MRI

從圖1可以看出：谷氨酸—木糖MRI的轉(zhuǎn)化率隨著低溫反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，在140 min時(shí)達(dá)到最大(1.85%)，之后基本保持不變。由于隨著加熱時(shí)間的增加，MRI逐漸產(chǎn)生，同時(shí)也繼續(xù)進(jìn)行美拉德反應(yīng)而被消耗掉，在140 min后MRI生成速率和消耗速率基本持平而達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，因此MRI的轉(zhuǎn)化率基本不變。

2.2 反應(yīng)物配比對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響

改變木糖—谷氨酸的配比(2∶1，1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2)后，MRI轉(zhuǎn)化率的變化如圖2所示。結(jié)果表明，木糖與谷氨酸的配比為2∶1時(shí)，MRI的轉(zhuǎn)化率最大，作為反應(yīng)底物，木糖的含量增多促進(jìn)了谷氨酸的反應(yīng)從而導(dǎo)致MRI轉(zhuǎn)化率的提高。當(dāng)谷氨酸的量多于木糖的量時(shí)，其MRI的轉(zhuǎn)化率反而低于等摩爾比時(shí)的轉(zhuǎn)化率，源于MRI轉(zhuǎn)化率是按MRI與初始谷氨酸的摩爾比計(jì)算，即使谷氨酸增加會(huì)促進(jìn)MRI的形成使其濃度增大，但按摩爾氨基轉(zhuǎn)化率計(jì)算卻不會(huì)使得MRI轉(zhuǎn)化率增大。繼續(xù)增加木糖的量可促進(jìn)MRI形成，但對(duì)轉(zhuǎn)化率并不會(huì)有較大提高，而剩余的木糖反而會(huì)造成浪費(fèi)，增加成本，故選取木糖與谷氨酸的摩爾比為2∶1。

圖2 反應(yīng)物配比對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響Figure 2 The effect of reactant ratio on the conversion of MRI

2.3 反應(yīng)初始pH對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響

圖1中，谷氨酸—木糖MRI在加熱到140 min時(shí)轉(zhuǎn)化率達(dá)最大，但轉(zhuǎn)化率僅為1.85%，由于在水相中美拉德反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜的多級(jí)反應(yīng)，還原糖和氨基酸脫水縮合生成席夫堿，再由席夫堿重排生成MRI，而MRI生成后隨參與后續(xù)反應(yīng)而消耗掉。據(jù)Ge等[14]的報(bào)道，MRI的形成遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程且所需的活化能較大，而席夫堿的生成遵循二級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，MRI的生成不僅受反應(yīng)底物濃度的限制，還受席夫堿的限制。同時(shí)，反應(yīng)液初始pH也會(huì)影響MRI的轉(zhuǎn)化率，改變不同初始pH，得到MRI轉(zhuǎn)化率的變化如圖3所示。MRI的轉(zhuǎn)化率隨著pH的升高而逐漸升高，pH為9時(shí)，轉(zhuǎn)化率為2.2%，MRI轉(zhuǎn)化率的提高不明顯。Ge等[14]研究pH對(duì)Amadori化合物的轉(zhuǎn)化率的影響也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)體系pH在2～10時(shí)，MRI的轉(zhuǎn)化率隨著pH的升高而逐漸提高，但當(dāng)pH升至12時(shí)MRI的轉(zhuǎn)化率大幅升高，這主要是因?yàn)樾纬上驂A反應(yīng)的親核性。參與美拉德反應(yīng)的是氨基而不是胺離子，堿性條件(pH >7)下，胺離子的質(zhì)子被釋放，增加了參與席夫堿形成反應(yīng)的氨基酸的有效濃度。體系pH增加有利于席夫堿的形成，從而促進(jìn)席夫堿向MRI轉(zhuǎn)化。隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，體系的pH值隨之下降[15]，故僅調(diào)節(jié)體系的初始pH并不能對(duì)MRI的生成起到持續(xù)性的影響，從而導(dǎo)致調(diào)整初始pH并不能大幅度提高轉(zhuǎn)化率，應(yīng)嘗試其他方法來(lái)提高M(jìn)RI的轉(zhuǎn)化率。

圖3 初始pH對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響Figure 3 Effect of initial pH on the conversion of MRI

2.4 真空脫水過(guò)程對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響

由上述研究可知，反應(yīng)時(shí)間、pH和反應(yīng)物配比均會(huì)影響MRI的轉(zhuǎn)化率，改變這些條件并不會(huì)對(duì)谷氨酸—木糖MRI的轉(zhuǎn)化率有很大的提升。Cui等[16]報(bào)道過(guò)在水相中脫水過(guò)程可促進(jìn)MRI的形成。因此，擬通過(guò)在常壓水相反應(yīng)后添加真空脫水過(guò)程提高M(jìn)RI的轉(zhuǎn)化率。在圖1中，MRI在加熱140 min后轉(zhuǎn)化率達(dá)最高并隨后趨于平穩(wěn)，考慮在脫水的前期體系中水分含量變化不大，因而選擇在MRI達(dá)到最大之前加入脫水過(guò)程，從而研究真空脫水過(guò)程對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響。將谷氨酸—木糖溶液在90 ℃下反應(yīng)130 min后，于85 ℃下研究脫水時(shí)間對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4 脫水時(shí)間對(duì)MRI轉(zhuǎn)化率的影響Figure 4 Effect of dehydration time on the conversion of MRI

結(jié)果表明，在真空脫水過(guò)程中，MRI轉(zhuǎn)化率隨著脫水時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高再降低的趨勢(shì)。據(jù)Beksan等[8]的研究，N-糖氨脫水生成席夫堿的反應(yīng)為動(dòng)態(tài)平衡。在真空脫水過(guò)程中，水被逐漸除去，導(dǎo)致化學(xué)平衡右移，席夫堿的大量生成促進(jìn)其Amadori重排生成MRI并逐漸累積。同時(shí)，MRI繼續(xù)進(jìn)行美拉德反應(yīng)而被消耗掉。在脫水的早期(0～15 min)，MRI的累積量大于其消耗量，轉(zhuǎn)化率升高；在脫水反應(yīng)的后期(15～20 min)，MRI的消耗量大于累積量，轉(zhuǎn)化率逐漸下降。故85 ℃下最優(yōu)的脫水時(shí)間為15 min，此條件下的轉(zhuǎn)化率為75.11%。與不添加脫水過(guò)程而直接反應(yīng)140 min后的轉(zhuǎn)化率(1.85%)相比，脫水后MRI的轉(zhuǎn)化率提高了39.6倍。

2.5 MRI添加量對(duì)桃酥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

利用常壓熱反應(yīng)和真空脫水耦聯(lián)得到MRI轉(zhuǎn)化率最高的樣品，以不同的比例(0.1%，0.3%，0.5%，0.7%)添加到桃酥體系中，與未添加MRI的樣品對(duì)比，采用GC/MS研究MRI添加量對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果如表2、3所示。

空白和MRI添加量為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%的桃酥樣品中檢測(cè)到的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為：20，28，29，27，27種(見表3)。由此可見，添加MRI后桃酥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類有所增加，而添加MRI的量不同時(shí)風(fēng)味物質(zhì)的種類差別不大。

醇類物質(zhì)閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不突出。醛類物質(zhì)閾值較低，添加MRI的桃酥與空白樣品相比醛類物質(zhì)總量差別不大。添加MRI的桃酥中苯甲醛的含量增大，可能是MRI中的木糖、二羰基化合物等與雞蛋里的苯丙氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)或Strecker降解反應(yīng)，導(dǎo)致桃酥中苯甲醛的含量增大。苯甲醛具有苦杏仁味，含量過(guò)高時(shí)可能會(huì)影響桃酥的整體風(fēng)味，故MRI添加過(guò)多時(shí)可能會(huì)影響桃酥整體風(fēng)味。

酮類物質(zhì)閾值較低，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，空白樣品中未檢出，僅在添加0.1%及0.3% MRI的桃酥中檢出，其中含量較高的為2,3-戊二酮，具有奶香味，可能是添加的MRI經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)生成的一種二羰基化合物；而MRI添加量較高時(shí)也未檢出，可能是濃度提高后美拉德反應(yīng)加劇，從而使二羰基化合物繼續(xù)與氨基酸發(fā)生Strecker降解反應(yīng)生成吡嗪而消耗掉。MRI添加量升高后，吡嗪類物質(zhì)也隨之升高的現(xiàn)象也驗(yàn)證了這一推測(cè)。

雜環(huán)類化合物如呋喃、吡嗪、吡咯等物質(zhì)主要由氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)、氨基酸降解產(chǎn)生。其中，呋喃類化合物主要是通過(guò)MRI脫氨基形成脫氧糖酮后再脫水形成的，常見于烘焙食品中，為其提供了甜香、水果香、堅(jiān)果香和焦香[17]。與空白相比，添加MRI的桃酥中呋喃類物質(zhì)的總含量相對(duì)較高，這主要是由于額外添加的MRI受熱可進(jìn)一步反應(yīng)生成呋喃類物質(zhì)，使得添加MRI的桃酥中呋喃類物質(zhì)含量較高。

吡嗪類具有較低閾值，具有堅(jiān)果、焙烤等香氣[18]，可顯著增加面包、蛋糕、餅干等烘焙食品的香氣[19]，主要由美拉德反應(yīng)中生成的二羰基化合物與氨基酸發(fā)生Strecker降解產(chǎn)生。添加MRI的桃酥中檢測(cè)到吡嗪的種類和數(shù)量都高于空白樣品，說(shuō)明MRI為桃酥增添了更豐富的焙烤香氣；且隨著MRI添加量增加，桃酥中吡嗪含量也升高。MRI熱反應(yīng)產(chǎn)生的二羰基化合物可與谷氨酸以及桃酥體系中其他游離氨基酸發(fā)生Strecker降解，使得吡嗪類物質(zhì)種類增加；而添加MRI樣品中還有未反應(yīng)的木糖和谷氨酸等物質(zhì)，還可在受熱時(shí)繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)一步說(shuō)明MRI的添加可提高桃酥的焙烤香氣。

表2 添加0.0%，0.1%，0.3%，0.5%，0.7% MRI的桃酥中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?Table 2 The major volatile compounds in walnut cookie with the MRI additionof 0.0%，0.1%，0.3%，0.5% and 0.7%

? ND表示未檢出。

表3 添加0.0%，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%MRI的桃酥中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)匯總Table 3 Summary of major volatile flavor compounds in walnut cookie with the MRI addition of 0.0%，0.1%，0.3%，0.5% and 0.7%

吡咯類物質(zhì)通常被描述為焦糖香，有類似爆米花的香氣[20]，主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生。添加MRI的桃酥中均檢測(cè)到3種吡咯類物質(zhì)，而空白樣品中未檢出。

綜上分析，通過(guò)對(duì)比添加MRI的桃酥和空白組樣品，可發(fā)現(xiàn)谷氨酸—木糖MRI的添加并不會(huì)帶來(lái)額外的異味，添加MRI的桃酥風(fēng)味明顯優(yōu)于未添加的；MRI添加量較低時(shí)對(duì)風(fēng)味提升效果不明顯，而MRI添加量過(guò)高時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生異味物質(zhì)而影響桃酥整體風(fēng)味。

2.6 感官分析

由表4的感官評(píng)定結(jié)果可知：對(duì)于各項(xiàng)感官指標(biāo)，MRI的添加均會(huì)對(duì)桃酥的色澤、氣味、口感、滋味產(chǎn)生影響。不同樣品的形態(tài)評(píng)分之間無(wú)明顯差別，說(shuō)明MRI的添加對(duì)桃酥的形態(tài)無(wú)顯著影響。桃酥的色澤評(píng)分隨著MRI的添加呈先升高再降低的趨勢(shì)，說(shuō)明添加的MRI發(fā)生美拉德反應(yīng)有利于桃酥形成良好的色澤，但添加量過(guò)多會(huì)使美拉德反應(yīng)加劇、褐變加深而影響桃酥色澤評(píng)分。桃酥的氣味感官分?jǐn)?shù)也隨著添加量增大而增大且顯著高于未添加的樣品，與GC/MS檢測(cè)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的結(jié)果一致，說(shuō)明MRI的添加可提升桃酥香氣。對(duì)于桃酥的口感和滋味指標(biāo)，感官評(píng)定的結(jié)果均是添加MRI的樣品顯著高于未添加的樣品，但添加不同量的樣品之間差別不顯著。添加MRI影響桃酥的口感可能是添加的MRI在美拉德反應(yīng)高級(jí)階段產(chǎn)生二氧化碳等氣體，使得桃酥的口感更酥脆。添加MRI的桃酥其感官評(píng)定總評(píng)分均高于空白樣品，說(shuō)明MRI的添加可提高桃酥的整體感官品質(zhì)，且添加量為0.3%時(shí)綜合感官評(píng)分最高。

表4 不同MRI添加量的桃酥感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分?Table 4 Comprehensive scores of sensory evaluation for different MRI addition in walnut cookie

? 不同字母表示差異顯著性(P <0.05)。

3 結(jié)論

利用谷氨酸—木糖水相美拉德反應(yīng)制備MRI，通過(guò)優(yōu)化反應(yīng)物配比、初始反應(yīng)pH及真空脫水方法提高水相中MRI轉(zhuǎn)化率，將轉(zhuǎn)化率從1.85%提高到75.11%。為研究MRI在實(shí)際烘焙食品中的增香效果，將不同量的MRI添加到桃酥中，通過(guò)GC/MS及感官評(píng)定的方法分析MRI對(duì)實(shí)際體系風(fēng)味的影響。GC/MS結(jié)果表明MRI添加會(huì)增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量，且風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量隨添加量增大而增大。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果分析，MRI添加量為0.3%時(shí)，對(duì)桃酥色澤和風(fēng)味有較好貢獻(xiàn)。上述研究結(jié)果可為以谷氨酸為原料制備MRI及其在烘焙食品中的應(yīng)用提供一定參考。