人間煙火味之【傳承】 我們“烤肉劉”不能讓顧客戳脊梁骨

民以食為天。作為北京飲食文化的代表——“烤肉劉”的傳承問題，一直是劉氏父子心中的頭等大事。祖籍天津薊縣的劉氏一門自劉文忠、劉永昌、劉德祥到劉加興已傳承四代、超過百年。

劉加興的爺爺臨終前曾哭著囑咐兒子劉德祥：一定要把“烤肉劉”做好、傳下去。做不好就不要打著“烤肉劉”的旗號(hào)，我們“烤肉劉”不能讓顧客戳脊梁骨！

劉加興鄭重地打開非遺傳承人證書，上寫“鑒于你在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目‘烤肉劉烤肉腌制配方’上的突出貢獻(xiàn)特授予你‘非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人’稱號(hào)”。顯然，這又不僅僅是祖輩的囑托了。

燒烤的歷史

燒烤是歷史悠久的烹飪方法，如果從人類使用火開始，有170萬(wàn)年的歷史了。在中國(guó)，飲食烹飪經(jīng)歷了四個(gè)發(fā)展階段，即火烹、石烹、水烹、油烹。火烹即燒烤，相傳，聰明且恤民的伏羲教會(huì)子民捕獸捉魚后又勇取天火，教會(huì)人們制熟，后世稱其為“庖犧”：第一個(gè)用火烤熟獸肉的人。

古書記載，燒烤食品曾經(jīng)是中國(guó)商周時(shí)期的主要食物。至秦漢，燒烤之風(fēng)仍盛。漢高祖劉邦就是個(gè)“擼串兒”達(dá)人，據(jù)《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。南北朝時(shí)期，燒烤技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展，《齊民要術(shù)》中就有諸多記載。這時(shí)的燒烤不僅講究用料，式樣也更加考究，而且在調(diào)料的配方上也有很大突破。

隋朝時(shí)期，整個(gè)民族文化的昌盛也帶來了飲食文化的發(fā)展。但在眾多的烹飪方法中，燒烤食品依然占有重要位置。這時(shí)候的燒烤已經(jīng)對(duì)用火、用料等有了比較詳細(xì)的要求。《隋書·王昭傳》中就有新火、舊火理應(yīng)有異之說法。宋代的烹飪方法更加繁多，燒烤食品也更為多樣。在《夢(mèng)梁錄》中記載的燒烤食品就達(dá)10余種，而這也是古代燒烤的鼎盛時(shí)期。元朝是蒙古人的天下，當(dāng)時(shí)羊類燒烤是皇室珍味，明清時(shí)期，燒烤食品更加普及。

烤肉的發(fā)展

史料記載，清代康熙25年，北京大街上就有小販沿街叫賣烤肉。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中也曾寫到大觀園里面的燒烤鹿肉。當(dāng)時(shí)，烤肉已是宴會(huì)中不可或缺的菜品……

劉加興介紹說：“‘烤肉劉’發(fā)展到今天，也是不斷摸索實(shí)踐、兼收并蓄的結(jié)果，我們有三十多味中草藥腌制秘方，采用爆腌方法，現(xiàn)腌現(xiàn)烤，從而最大程度地保留肉的原味和鮮嫩，我們?cè)谶x料、加工方面也有獨(dú)特的方法，比如我父親就經(jīng)常告誡我們，肉要剔凈，一點(diǎn)筋頭巴腦不能有，不能讓顧客嚼不爛、吐‘核’。”

有網(wǎng)友評(píng)價(jià)“烤肉劉”的烤肉腌制得特別入味，雖然和洋蔥一起烤但又吃不出洋蔥的辛味，只是感覺有點(diǎn)咸。劉加興感謝網(wǎng)友提的意見，他說要把“去咸”作為一個(gè)課題來攻關(guān)，“雖然咸香是我們家烤肉的一個(gè)特點(diǎn)，但為了做出適應(yīng)現(xiàn)代人飲食健康需要的好烤肉，我們還是要努力做到咸淡適中。”

烤肉界的后起之秀

比起“烤肉季”、“烤肉宛”，“烤肉劉”更像是一個(gè)后起之秀，它服務(wù)更多的是最普通的老百姓。客觀地說，“烤肉劉”為北京炙子烤肉的傳承、普及和發(fā)展注入了不少創(chuàng)新和活力。比如針對(duì)現(xiàn)代人喜歡分餐的特點(diǎn)，“烤肉劉”首創(chuàng)小炙子烤肉，劉加興、劉佳厚當(dāng)年專門到河北遍尋工廠定制小炙子，這一創(chuàng)新之舉推動(dòng)了炙子烤肉的發(fā)展，京城仿佛一夜間就流行起小炙子；還有“烤肉劉”祖?zhèn)鞯娜辔吨胁菟庪缰泼胤ㄒ苍诒Ｗo(hù)傳承的基礎(chǔ)上做到了與時(shí)俱進(jìn)、不斷改良。“我們現(xiàn)在有固定的食材供應(yīng)商、食材加工廠，這樣能夠保證選料精、品質(zhì)優(yōu)。每開一家新店，我們都要做很長(zhǎng)時(shí)間、很詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研和規(guī)劃，寧缺毋濫，確保成功率，不能砸了牌子還傷顧客。”

回憶起擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)后起早貪黑打理門店的日子，劉加興笑著說：“在各個(gè)店里忙完，晚上回家已經(jīng)是凌晨了，睡到三四點(diǎn)鐘，又要起床去各店巡視、查遺補(bǔ)漏。做餐飲本身就沒有假期，我一心只想把生意做好，讓‘烤肉劉’有個(gè)更美好的明天。”

近年來，“烤肉劉”引入了智能點(diǎn)餐等新科技，客人落座后，可以用手機(jī)瀏覽“烤肉劉”的菜品，進(jìn)行下單、排號(hào)、支付，方便快捷；訂單提醒功能可將訂單實(shí)時(shí)反饋到系統(tǒng)，無須人工值守，大大降低了各個(gè)門店的人力成本，這套系統(tǒng)集成了預(yù)訂、外賣、訂座、排號(hào)、閃吃、分享互動(dòng)、在線支付等眾多功能，使用高效方便。“烤肉講究老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣，老字號(hào)的傳承發(fā)展也要時(shí)時(shí)不忘初心，要先苦后甜，先人后己，先德后利，要盡最大力量去服務(wù)顧客、回報(bào)社會(huì)。”未來，劉加興、劉佳厚兄弟倆希望在做優(yōu)做強(qiáng)“烤肉劉”品牌的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步挖掘和吸收老北京烤肉的文化養(yǎng)分，逐步走上產(chǎn)業(yè)融合、跨越發(fā)展之路。他們還想著再苦干幾年有了充足的資金后建立傳承“烤肉文化”、體現(xiàn)京味文化的民俗展示場(chǎng)所……

聽完這幾句話，父親劉德祥站起身，走出店門，手捋長(zhǎng)髯，小聲哼起戲文來……

“劉哥，您回去了？還不放心哪——”

“哎，放心，放心，您沒聽我這兒都唱上了。”

門外，父親和老顧客的對(duì)話，讓兄弟倆相視一笑。

“巷深情意濃，店小講究多。人間煙火味，京城烤肉劉。”筆者暫且想了這么幾句，送給這充滿人間煙火味、鄰里真情意的“烤肉劉”。