流酒溫度對陳香型白酒風味成分的影響

鄒永芳，王曉平，宗緒巖，李 驥，郭輝祥，李怡萱，青 倩

（1.舍得酒業股份有限公司，四川遂寧629209；2.四川理工學院，四川宜賓644000）

陳香型白酒是舍得酒業契合本地二十四節氣的獨特性，經多年工藝探索，結合原酒優化貯存，著眼于陳香型酒的釀造源頭，從工藝上開發的新風格白酒，不但具有幽雅的“陳香味”，還具備“陳韻雅致、甘美協調”的口感特征[1-2]。在陳香型白酒釀造過程中，溫度控制是相當重要的，其工藝核心即“火必得其緩”，火指溫度。一是指發酵溫度控制，在釀造的20個節氣時段里，窖內發酵升溫曲線符合“前緩－中挺－后緩落”的發酵規律；二是指流酒溫度控制，宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，但流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒內。相反，流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發損失增加[3-6]。一般來說，白酒的流酒溫度大多控制在25～35℃之間，但目前尚未有報道或研究資料說明進行這些溫度控制的科學依據[5]。本研究通過對陳香型白酒蒸餾過程中的流酒溫度為單因素變量進行實驗，分析流酒溫度對產品質量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

原料：為充分研究流酒溫度對白酒風味成分的影響，我們選取沱牌舍得生態釀酒工業園區內發酵80 d，具有更為豐富微量成分及更高含量的陳香型白酒調味酒出窖糟醅為實驗材料，并按糟層進行分類，下層糟為雙輪底糟，中層糟為雙輪底糟以上的濕糟。

底鍋水：各甑底鍋水用量完全一致。

儀器器材：傳統白酒蒸餾甑及白酒等相關分析檢測設備。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程（見圖1）

圖1 陳香型白酒流酒溫度對風味成分影響研究的工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 糟醅制作

下層糟采用入窖第2～4甑母糟；中層糟采用入窖第5～7甑母糟。各層混合均勻，以保持各甑母糟之間質量基本一致。

1.2.2.2 流酒溫度控制

通過控制蒸餾冷卻水流量以及氣壓來調節流酒溫度使流酒溫度分別控制在范圍內。第1甑控制流酒溫度為25～30℃，第2甑控制流酒溫度在30～35℃，第3甑控制流酒溫度在35～40℃。

1.2.2.3 取樣

實驗過程將樣酒分為3段，每甑接完頭酒后，即開始進行實驗樣酒的摘取，前段為優質酒，中段為名酒，后段為普通基酒，樣酒分段以摘酒人員的嘗評判定為準。各糟層每一流酒溫度實驗平行3組，每組分段取樣后各取200 mL進行混合，然后按每段取樣250 mL用于色譜分析和對比嘗評，其余作為留存樣。

1.2.2.4 上甑要求

裝甑要“松、輕、準、薄、勻、平”，同一類別出窖糟分不同溫度對比實驗時，要求統一摘酒人員操作。

1.2.2.5 流酒速度

流酒速度控制在1 kg/min左右。

1.2.2.6 分析檢測

本次實驗樣取樣后，統一進行各理化指標的檢測，酒樣色譜數據均由舍得酒業分析檢測中心完成。

2 結果與分析

2.1 酯類物質含量變化

通過控制蒸餾冷卻水流量以及氣壓來調節流酒溫度使流酒溫度分別控制在范圍內，各段第1甑控制流酒溫度為25～30℃，平均26℃，第2甑控制流酒溫度在30～35℃，平均33℃，第3甑控制流酒溫度在35～40℃，平均37℃，然后分別取原酒酒樣進行氣相色譜檢測，實驗結果見表1。

流酒溫度改變，會引起各餾分段四大酯微量成分的比例發生變化，其中醇溶性的己酸乙酯和乙酸乙酯主要在酒精度高的前段餾出，而水溶性的乳酸乙酯則主要在后段餾出；流酒溫度超過35℃，會造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明顯損失。流酒溫度在30℃以上時，乳酸乙酯的含量會降低，但超過35℃后，其乳酸乙酯含量則會明顯增加；一般情況下，流酒溫度升高，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯在后段餾出的量占總餾出量的比例增大。

表1 不同流酒溫度下酯類物質含量變化 (g/L)

2.2 酸類物質含量變化（表2）

流酒溫度提高到35℃左右，可提高前段或者中段基酒中乙酸、己酸餾出比例；丁酸的餾出比例與流酒溫度呈反比。隨著流酒溫度的升高，中段和后段基酒中己酸的餾出比例降低，而前段基酒中，流酒溫度在33℃左右，己酸餾出的比例最高。

2.3 醛類物質含量變化（表3）

乙醛和糠醛是陳香型白酒風味骨架成分，含量較高，其中乙醛作為低分子醛類物質，主要在前段和中段餾出，糠醛主要在后段餾出；流酒溫度控制在33℃左右，能促進乙醛在前、中段餾出比例；流酒溫度低于30℃或高于35℃左右，都會促進糠醛的餾出比例。這充分證明陳香型白酒糠醛含量低于濃香、醬香，以及醬香具有的高糠醛含量特點，與流酒溫度無關，而是與發酵時間長短及發酵溫度呈正比關系[7]。

2.4 醇類物質含量變化（表4）

醇類在白酒中有著重要的地位，對陳香型白酒風味有一定作用。從表4可以看出：醇類物質在各餾分段中無論是遞增，還是遞緩，變化都比較緩和。但總的來說，各段基酒中流酒溫度在33℃左右，正丙醇、2-丁醇、正丁醇、2-戊醇等醇類物質的餾出比例均為最高。

3 結論

在白酒蒸餾過程中，流酒溫度的改變會引起各餾分段基酒微量成分的比例發生變化。流酒溫度過高，會造成己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的明顯損失。流酒溫度在30℃以上時，乳酸乙酯的含量會降低，但能促進乙醛在前段和中段餾出。流酒溫度提高到35℃左右，可提高前段和中段基酒中乙酸、己酸餾出比例。總的來說，流酒溫度過高或過低時，都會影響基酒質量，從微量成分的變化獲取最佳的酸酯比、酯醇比來達到控制酒體質量，陳香型白酒適宜的流酒溫度應控在30～35℃。

表2 不同流酒溫度下酸類物質含量變化 (g/L)

表3 不同流酒溫度下的醛類物質含量變化 (g/L)

表4 不同流酒溫度下醇類物質含量變化 (g/L)