“沖菜”的前世今生

熱兒

來成都前，我從來沒吃過沖菜，甚至連聽也沒聽過。印象中第一次吃沖菜是一個早春三月，一對老夫妻朋友來家里做客，手里拿了一把綠油油的我從未見過的青菜，似乎還有若隱若現的小黃花。那位老大姐說這是蟲菜（沖菜），很是下飯，就著饅頭吃也很開胃，我和他們一起叫蟲菜好多年，后來才知道學名叫沖菜，成都話發音“蟲”而已。雖然好吃，但我從未親手做過，原因是每次這對老夫妻來都會親自下廚房，有沖菜的季節他們也會做好端上桌。在我心里，他們就像我的親兄姐一般。

今年三月，我打電話給那位老大姐，我問：沖菜上市了嗎？我想吃沖菜了。老大姐馬上回道：我看市場上有了，明天我就買了帶過來。電話里我們都有片刻的沉默，有一些情愫讓彼此心照不宣。掛電話的那一刻，我發現自己的眼眶濕潤了。一年前，老大哥突然離世，我陪伴著老大姐走過了最艱辛的日子，那些時光仿佛歷歷在目。過去，每當吃沖菜的時候，都是老大哥在廚房做好叫我們去吃，我和大姐坐在沙發上聊天，如今一切都變了模樣，無常突兀而至，生活中的一切都剎那生滅著，而我們卻并未做好生老病死的準備。還是說沖菜吧，前世的沖菜已經過去，現在的沖菜不知在我手里能否煥發光彩。

好的沖菜，打開瓶蓋就一股沖氣直沖腦門，眼淚都會掉下來，真是過癮，好像愛看恐怖片的人，嚇得縮成一團還是要看。曾聽過一句諺語：“姜辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌頭根”，那么沖菜可說是從鼻子辣到腦門里了。買的芥菜要對，只用開花又嫩的前端，炒沖菜不要太熟，蓋好不要透氣，取食時不要加熱過度，最好涼拌──這些都有助于增加和保持沖味。對的芥菜是開始抽心開花的，涼天才有，也不太容易買到。沖菜是把開花的芥菜悶出沖氣而成──芥菜的種子就是做芥末的原料，所以芥菜開花時也含那類刺激性揮發物質，就是說有沖氣。

說說沖菜做法吧——把菜洗凈晾干，切下前面一半（有花的這頭），連莖帶葉帶花都切碎。炒菜鍋燒到非常熱，加少許油，只是潤潤鍋，不放油也可，把菜倒入，熄火，翻個十來下，炒到菜半生半熟。裝到罐子里，密封不可打開，悶至少兩三小時，悶隔夜更好。悶好的沖菜會變黃一點。這時候的“沖菜”還不能直接食用，吃之前還需加入涼菜的佐料。拿一個洗凈的空碗，從蓋著青菜葉子的半成品“沖菜”中取一些出來，煎一勺滾燙的菜油淋在上面，灑幾顆毛毛鹽，加味精少許，花椒面適量，白糖一小勺，李錦記醬油、保寧醋，不要忘了來上一大勺紅亮紅亮的熟油海椒，拌勻后就可上桌下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外，“沖菜”的神韻就在它的“沖”。

這是其他任何一款美味佳肴都不能取代，也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的東北大米飯，和著一點“沖菜”快速咽下，感覺終于出來了。一股帶著人間百味的刺激直沖“天門”，頓時七竅生煙，噴嚏一個接一個，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。

沖菜的營養價值很高，味甘、性涼，具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效，一般人群均可食用。沖菜中含有大量的膳食纖維以及維生素C，有很好的消除多余脂肪的作用。另外，沖菜的莖葉中還含有萵苣素，所以嘗起來稍微有點苦。沖菜中的萵苣素，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。

沖菜蒸牛肉

材料：牛肉200克、沖菜100克，食用油、姜蔥、生抽適量。

做法：將牛肉切片，準備好姜、蔥、沖菜等材料;牛肉用生抽、花生油腌制半小時左右;將沖菜、姜切條，蔥切段;牛肉和沖菜、姜攪拌均勻裝盤，將蔥段撒在上面;鍋里加水燒開，將牛肉入鍋猛火蒸三分鐘到三分半鐘即可。

涼拌沖菜

材料：沖菜250克，醬油、食鹽、辣椒油、糖醋、味精適量。

做法：將沖菜洗干凈切碎，倒入油鍋中翻炒幾下;出鍋放入有蓋的容器里，密封放幾個小時后打入碗中;放入食鹽、醬油、辣椒油、糖醋、味精拌勻即可。

責編/昱青