高職烹飪專業(yè)現代學徒制人才培養(yǎng)模式構建

陳錦容 陳瑜

◆摘 ?要：現代學徒制是產教融合的人才培養(yǎng)方式。筆者以無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校烹飪班為例，重點介紹了學徒制的實施困境，從開展試點、資源共享、教學改革、完善評價等方面指出了育人模式，并從雙師融入學徒培養(yǎng)圈、制定學徒培養(yǎng)管理制度等方面提出此模式的實踐創(chuàng)新成果。

◆關鍵詞：高職院校;烹飪專業(yè);現代學徒制;人才培養(yǎng)模式

一、高職院校烹飪專業(yè)現代學徒制實施存在的困境

當前，在校企聯合下，未能形成健全的制度作為保障，導致學校、企業(yè)之間開展學徒制共育人才效果不佳。與此同時，當前社會各界對服務人才要求較高，重視人才的工匠精神，因此高職院校是否要加大力度建設實訓中心，讓學生體驗到未來工作場景還有待探討。此外，部分學生不能對學徒制有正確意識，對學校安排的實習持抵觸心理。當實習企業(yè)處于經營旺季時，通常任務繁重，學生對加班現場持反對意見，未能將自身學徒、學生身份有正確認識，難以對實習崗位具有的學習功能有明確認識。

二、構建高職院校烹飪專業(yè)現代學徒制的人才培養(yǎng)模式

（一）開展試點，配備優(yōu)質師資

將所有制約因素加以考慮之后，企業(yè)可按照自身實際需求和高校之間展開協商與探討。選取和企業(yè)發(fā)展有密切聯系的專業(yè)展開小范圍的試點培養(yǎng)，制定出具有較高可行性的培養(yǎng)方案。與此同時，在學徒選擇時，企業(yè)和學校要全程參與，并對學生展開思想教育，提升其對學徒身份的認識，并意識到參與學習過程中自己能有哪些提升，使學生認真對待工作。例如：無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校將烹飪專業(yè)作為試點，和21家無錫總廚餐飲企業(yè)展開聯合，實行了現代學徒的試點。同時學院組建高素質的師資隊伍，在企業(yè)投入專項資金之后，打造了兩個學徒制試點班級，共計培養(yǎng)學徒58人。

（二）資源共享，完善運行管理機制

高校按照企業(yè)的實踐標準，遴選出多家合作企業(yè)，并打造“學徒后廚課堂”制定出課堂運行的具體管理規(guī)范。核算出企業(yè)的成本投入，展開品質、績效以及安全等方面的管理。與此同時，校企共同制定出“智能工廠”的打造標準，同時制定出運行管理機制，核算出高校的成本投入，重點加強品質、安全與績效等方面的管理。

（三）教學改革，轉換教師和師傅之間的角色

為適應行業(yè)需求，可采取工學結合教學方式，為學徒配備“雙師”。學徒所在學校選擇兩位教師作為導師，為學生專業(yè)學習展開理論指導。企業(yè)選派技術人員作為學徒師傅，培訓學生具體的崗位技能。在學徒初級學習階段，應以校內教師為主，企業(yè)師傅為輔，重點學習烹飪專業(yè)理論知識，實踐課程比例適當減少。在中極學徒學習階段，校內教師與師傅同等重要，理論課程與實踐課程比例均等。在高級學徒階段，以師傅為主，校內教師為輔，降低理論課程比例，增加實踐課時。

（四）完善評價，構建三方評價機制

按照“總廚聯盟”要求，根據學生崗位能力，讓學生對自身學徒學習展開評價、教師對學生的獎懲評價、師傅對學生崗位工作評價等，完善學徒評價模式，同時建立三方評價機制。使用遞進式培養(yǎng)，學徒從初、中、高等級別的晉升上需要考試界定，考試內容由三方評估中心確定。

三、高職院校現代學徒制育人模式的創(chuàng)新實踐

（一）雙師融入學徒培養(yǎng)圈

融合餐飲行業(yè)的崗位需求，科學選拔學校導師和企業(yè)師傅。在企業(yè)師傅選擇方面，應本著通用專業(yè)、經驗豐富等原則展開篩選。在學校導師的選擇上，應在專職的教師中選擇雙師型的教師，確保每個學徒配備兩個導師，一個學業(yè)導師，一個職業(yè)導師。讓學生快速融入到校企合作的學徒培養(yǎng)機制當中。同時，學校和企業(yè)要和導師之間簽訂互相聘用合同。將學徒培養(yǎng)完成初級、中級、高級等三個級別作為培養(yǎng)目標，在合同中明確導師職責，并且明確出導師的帶徒津貼。除此之外，高校和企業(yè)還應利用自身資源優(yōu)勢。對雙導師展開雙向培養(yǎng)，具體是指校內教師到企業(yè)中任職，企業(yè)師傅參加高校舉辦的教師培訓。最后，校企合作育人指導委員會對餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)績效作出考核，并根據學徒考試晉級率制定出具體的激勵方案。

（二）制定學徒培養(yǎng)管理制度

在學徒培養(yǎng)過程中，應制定出人才培養(yǎng)責任清單，內容包括以下幾點：第一，學校和企業(yè)之間積極配合，制定出學徒的培養(yǎng)方案，并創(chuàng)新培養(yǎng)模式，提升人才對崗位的適應能力，并且共同參與到三級學徒向二級學徒的晉升考核、鑒定當中。第二，篩選企業(yè)中優(yōu)秀的技術人員，擔任學徒培養(yǎng)過程的首席師傅，并支付技術人員合理的津貼補助。第三，根據高職學生人才培養(yǎng)規(guī)律，避免安排學生加班，在崗位的實踐上與企業(yè)員工區(qū)別對待。按照三級學徒的學習記錄，以及晉升考核成績作為學生就業(yè)聘任標準。與此同時，高校和企業(yè)之間也要按照“學徒學習清單”，將其崗位表現記錄在考核當中，具體包括崗前培訓，保證一人一單，培訓結束之后，根據職業(yè)道德、企業(yè)制度、生產安全、學徒須知、行業(yè)發(fā)展等五個板塊對學徒展開考核，按照學生實際表現對考核結果進行歸檔。對學徒崗位表現，應采取每周記錄一次的方式，具體包括技術、道德、紀律等方面。

四、結論

現代學徒制的出現促進了高校和企業(yè)之間的合作，共同構建人才培養(yǎng)圈，創(chuàng)新的校企合作模式。無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校的烹飪專業(yè)將企業(yè)需求以及人才的崗位能力等為教學標準，在學徒制的實踐過程中，重視培養(yǎng)目標的建立、課程體系的設置，積極開發(fā)教學資源，開展教學創(chuàng)新改革。因此，應不斷吸取當前經驗，并開展更深層次地探索，提升高校人才培養(yǎng)水平。

參考文獻

[1]祝寶江.“群智能型”高職現代學徒制人才培養(yǎng)模式建構策略[J].繼續(xù)教育研究，2016（12）：66-68.