斗茶之樂

卜慶萍

在古代，斗茶可謂風靡一時，如同西班牙斗牛一樣惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，文化內涵也十足豐富。

斗茶，即比賽茶的優劣，又名斗茗、茗戰。始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。

宋代是極講究茶道的時代，宋徽宗趙估撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，宋代斗茶之風極盛。

每年清明節期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。斗茶內容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戲。

斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明采制不及時;色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名日“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調制，即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現的早晚，是茶湯優劣的依據。

斗茶令，即古人在斗茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關。茶令如同酒令，用以助興增趣。

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，底層百姓掌握這種技藝的少之又少。

說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產于浙江、四川、福建等地，其中最為人樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”“黑建”“紫建”。建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。”

宋人斗茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向宮廷貢茶之前，以斗茶的方式，評定茶葉品級等次，勝者作為上品進貢。

古人斗茶的一些技法已難覓蹤影，可我國大部分產茶區，仍能看到古代斗茶的遺風。有的“斗茶”大會上，還會奏起古樂。心隨弦動，古樂空靈，茶香裊裊。這種“斗茶”與古代有根本的不同，卻能反映中國茶文化的精深與源遠流長。