舌尖上的年味一黃縣大糖

高蕓 龍宣

每逢過年時，人們都津津樂道“年味”這一詞語，可年味究竟是什么呢？對于煙臺黃縣（龍口）人來說，年味應當是甜的。有一首過年的歌謠曾經這樣唱：“二十三糖瓜粘;二十四，掃房子;二十五，磨豆腐;二十六，燉大肉;二十七，宰公雞;二十八，把面發;二十九，蒸饅頭;三十晚上鬧一宿;大年初一扭一扭。”歌謠第一句說的就是小年這一天，要吃糖瓜。糖瓜就是我們在冬日里常見的麥芽糖，也是黃縣（龍口）人口中的“大糖”。

黃縣大糖，又稱“黃縣麥芽芝麻糖”，具有悠長的歷史。據史料記載，黃縣大糖制作技藝始于清道光年間，迄今有近兩百年的歷史。作為黃縣傳統民間老手藝，黃縣大糖現已入選煙臺市非物質文化遺產。大糖學名叫飴糖。黃縣人管飴糖叫作大糖，有兩個原因：一是，早先做的糖形體較大;其二，與制糖原料有關，當年許多塘坊最初制作黃縣大糖的材料就選用大麥芽來熬糖。

黃縣大糖是黃縣地方名吃，甜香酥脆。提起黃縣大糖，龍口人們總是自豪地說：“真正的大糖是出自黃縣蘆頭鎮中心泊的?！秉S縣蘆頭鎮中心泊村中有現存大糖作坊和作坊遺址60余處。老黃縣人逛廟會，吃飽、喝足、玩夠，過足戲癮，臨末總不忘買幾塊大糖。如今的黃縣大糖除了滿足當地人消費，還遠銷到遼寧、大連等北方城市，成為當地冬季可口的小吃。

從味道上將，黃縣大糖具有香、甜、酥、脆，入口即化的特點，所以深受人們喜愛。同時，大糖絕不僅是一種美食，還有一定的食療作用。在《本草綱目》有記載，說是有“治吐血、消痰，潤肺止咳，健睥胃補中”的功效。因為制作原料都為糧食，所以對人體沒有任何副作用。上面還裹一層芝麻，芝麻中含脂肪很多，維生素E含量也不少，這樣大糖的營養就更豐富。

關于黃縣大糖，還有一段傳說。中國傳統中農村家家戶戶每年要祭“灶王爺”，“灶王爺”會把人間一年來做的好事壞事都詳細記錄下來，到了小年這一天就回轉天庭，向玉皇大帝稟報。到了臘月三十晚上再返回人問。所以人們要在臘月二十三，也就是小年這天祭灶王爺，用又粘又甜的糖瓜粘住灶王爺的嘴，給他甜甜嘴，讓它“上天言好事，下地保平安”。

制作大糖的工藝較為復雜，首先要經過泡芽，糖坊慣用大麥芽來做引，大麥泡芽到第七天的光景，才算合格。之后需要經過掐芽、蒸飯、蹲缸、發缸、熬漿、炒糖、上糖、扣糖、切糖、汽糖、掛芝麻等十余道工序。

黃縣大糖非遺傳承人李洪山曾提到：“哪一環節都不容易，就說最后灑芝麻這一環節吧，技術高明的，用芝麻雖少，但芝麻火候好，外皮顯得飽滿，芝麻糖看起來還大，自然討個好賣相。再就是熬漿，察看熬漿效果。這都需要長年累月的經驗。炒糖需要用木锨不停地鏟起鍋底，以防糊鍋。經驗豐富的高手，將柳木縋棍放糖里一攪合，拿出來放到涼水里一蘸，擼下糖來一咬，若發艮，說明水分多，若感覺像吃瓜齏咸菜般清脆，才說明糖已炒好?！?/p>

在李洪山看來，黃縣大糖的“甜蜜過程”是艱辛的，須多人密切合作，拼體力、熬心血，很不容易。各家糖坊歷來重信義、講質量，所用原料和器具都是“原生態”，口碑極佳。