餡餅記俗

在北方，餡餅是一種家常小吃。那年我從南方初到北方，是餡餅留給我關于北方最初的印象。臘月凝冰，冷冽的風無孔不入，夜間街邊行走，不免惶亂。恰好路旁一家小館，燈火依稀，掀開沉重的棉布簾，撲面而來的是冒著油煙的一股熱氣。但見平底鍋里滿是熱騰騰的冒著油星的餡餅。牛肉大蔥，韭菜雞蛋，皮薄多汁，厚如門釘。外面是天寒地凍，屋里卻是春風暖意。剛出鍋的餡餅幾乎飛濺著油星被端上小桌，就著吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二鍋頭，呼嚕呼嚕地幾口下去，滿身冒汗，寒意頓消，一身暖洋洋。這經歷，是我在南方所不曾有的——平易，尋常，有點粗放，卻展示一種隨意和散淡，充盈著人情味。

我在京城定居數十年，一個地道的南方人慢慢地適應了北方的飲食習慣。其實，北方、尤其是北京的口味，比起南方是粗糙的，遠談不上精致。北京人津津樂道的那些名小吃，灌腸、炒肝、鹵煮、大燒餅，以及茄丁打鹵面，乃至砂鍋居的招牌菜砂鍋白肉等等，說好聽些是豪放，而其實，總帶著一股大大咧咧的“做派”。至于許多人引為“經典”的艾窩窩、驢打滾等，也無不帶著胡同深處的民間土氣。在北方市井，吃食是和勞作后的恢復體能相關的活計，幾乎與所謂的優雅無關。當然，宮墻內的歲時大宴也許是另一番景象，它與西直門外駱駝祥子的生活竟有天壤之別。

我這里說到的餡餅，應該是京城引車賣漿者流的日常，是一道充滿世俗情調的民間風景。基于此，我認定餡餅的“俗”。但這么說，未免對皇皇京城的餐飲業有點不恭，甚至還有失公平。開頭我說了餡餅給我熱騰騰的民間暖意，是寒冷的北方留給我的美好記憶。記得也是好久以前，一位來自天津的朋友來看我，我倆一時高興，決心從北大騎車去十三陵，午后出發，來到昌平城，天黑下來，找不到路，又累又餓，也是路邊的一家餡餅店“救”了我們。類似的記憶還有鹵煮。那年在天橋看演出，也是夜晚，從西郊乘有軌電車趕到劇場，還早，肚子餓了，昏黃的電石燈下，厚達一尺有余的墩板，攤主從冒著熱氣的湯鍋里撈出大腸和豬肺，咔嚓幾刀下去，加湯汁，墊底的是幾塊浸潤的火燒。寒風中囫圇吞下，那飄忽的火苗，那冒著熱氣的湯碗，竟有一種難言的溫暖。

時過境遷，京城一天天地變高變大，也變得越來越時尚了。它甚至讓初到的美國人驚呼：這不就是紐約嗎？北京周邊不斷“攤大餅”的結果，是連我這樣的老北京也找不到北了，何況是當年吃過餡餅的昌平城？別說是我饞的想吃一盤北京地道的焦溜肉片無處可尋，就連當年夜間路邊攤子上冒著油星的餡餅，也是茫然不見！

而事情的轉機應當感謝詩人牛漢。前些年牛漢先生住進了小湯山的太陽城公寓，朋友們常去拜望他。老爺子請大家到老年食堂用餐，點的就是城里難得一見的餡餅。

老年公寓的餡餅端上桌，大家齊聲叫好。這首先是因為在如今的北京，這道普通的小吃已是罕見之物，眾人狹路相逢，不免有如對故人之感。再則，這里的餡餅的確做得好。我不止一次“出席”過牛漢先生的飯局，多半只是簡單的幾樣菜，主食就是一盤剛出鍋的餡餅，外加一道北京傳統的酸辣湯，均是價廉物美之物。單說那餡餅，的確不同凡響，五花肉餡，肥瘦適當，大蔥粗如蘿卜，來自山東壽光，大餡薄皮，外焦里潤，足有近寸厚度。佐以整顆的生蒜頭，一咬一口油，如同路邊野店光景。

這里的餡餅引誘了我們，它滿足了我們的懷舊心情。此后，我曾帶領幾位博士生前往踩點、試吃，發現該店不僅質量穩定，餡餅厚度和品味依舊，且廚藝日見精進。我們有點沉迷，開始頻繁地光顧。更多的時候不是為看老詩人，是專訪——為的是這里的餡餅。久而久之，到太陽城吃餡餅成了一種不定期的師生聚會的緣由，我們謔稱之為“太陽城餡餅會”。

面對著京城里的滔滔紅塵，遍地風雅，人們的餐桌從胡同深處紛紛轉移到摩天高樓。轉移的結果是北京原先的風味頓然消失在時尚之中。那些豪華的食肆，標榜的是什么滿漢全席、紅樓宴、三國宴，商家們競相炫奇出招，一會兒是香辣蟹，一會兒是紅燜羊肉，變著花樣招引食客。中關村一帶白領們的味蕾，被這些追逐時髦的商家弄壞了，他們逐漸遠離了來自鄉土的本色吃食。對此世風，也許是“日久生情”吧，某月某日，我們因與餡餅“喜相逢”而突發奇想，為了聲張我們的“餡餅情結”，干脆把事情做大：何不就此舉行定期的“餡餅大賽”以正“頹風”！

當然，大賽的參與者都是我們這個小小的圈子中人，他們大都與北大或中關村有關，屬于學界中人，教授或者博士，等等，亦即大體屬于“中關村白領”階層的人。我們的賽事很單純，就是比賽誰吃得多。分男女組，列冠亞軍，一般均是榮譽的，不設獎金或獎品。我們的規則是只吃餡餅，除了佐餐的蒜頭（生吃，按北京市井習慣），以及酸辣湯外，不許吃其他食品，包括消食片之類的，否則即為犯規。大賽不限人種、國界，多半是等到春暖花開時節舉行“大典”。大賽是一件盛事，正所謂“暮春者，春服既成”，女士們此日也都是盛裝出席，她們幾乎一人一件長款旗袍，亭亭玉立，婀娜多姿，竟是春光滿眼。男士為了參賽，嗜酒者，也都敬畏規矩，不敢沾點滴。

我們取得了成功。首屆即出手不凡，男組冠軍十二個大餡餅，女組冠軍十個大餡餅。一位資深教授，一貫嚴于飲食，竟然一口氣六個下肚，榮獲“新秀獎”。教授夫人得知大驚失色，急電詢問真偽，結果被告知：不是“假新聞”，驚魂始定。遂成一段文壇佳話。一年一場的賽事，接連舉行了七八屆，聲名遠播海內外，聞風報名尚待資質審查者不乏包括北大前校長之類的學界俊彥。燕園、中關村一帶，大學及研究院、研究所林立，也是所謂的“談笑有鴻儒，往來無白丁”的高端去所，好奇者未免疑惑，如此大雅之地，怎容得俗人俗事這般撒野？！答案是，為了“正風俗，知得失”，為了讓味覺回到民間的正常，這豈非大雅之舉？

寫作此文，胸間不時浮現《論語》的侍坐章情景，憶及夫子“喟然嘆曰，吾與點也”往事，不覺神往，心中有一種感動。夫子的贊辭鼓舞了我。學人志趣心事，有事關天下興亡的，也有這樣浪漫瀟灑的，他的贊辭建立于人生的徹悟中，是深不可究的。有道云，食色性也。可見飲食一事，雅耶？俗耶？不辯自明。可以明斷的是，餡餅者，此非與人之情趣與品性無涉之事也。為寫此文，沉吟甚久，篇名原擬“餡餅記雅”，詢之“雜家”高遠東。東不假思索，決然曰：還是“俗”好，更切本意。文遂成。

2019年2月4-5日，歲次戊戌、己亥之交。除夕立春，俗謂謝交春，“萬年不遇”之遇也。

謝冕：北京大學教授。