關于烹飪技藝的實踐與研究

葛恒勝

當今社會，隨著經濟條件的改善和生活水平的提高，人們對餐飲的要求越來越高。它包括營養層面的要求和藝術美感方面（即“美食”）的要求。對烹飪來講既包含了烹飪的技術方面又包含了烹飪藝術方面的基本規范和要求。在此，我就將自己從事烹飪工作多年的一些學習體會和點滴成果奉獻給大家，請同行們指教。

一、選料與組配

（一）選料

飲食是維持生命的第一要素。制作飲食，需要原料。烹調原料包括符合衛生要求的一部分生物，以及某些具有特殊作用的礦物質和化學合成物質。烹飪用料，必須選擇。選料有雙重任務：依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料與配料，定類定種；從已定用料品種中再挑質地優異者，定性定質。相對而言，定類定種對菜品雖有影響，但不很大，因為沒有這種原料，可用相近的原料替代。屆時更換一下菜名即可。而定性定質對菜品優劣則關系甚大。因為同一原料，由于生長地區、收獲季節、栽培品種和種植方法不同，品質便有差異。它反映在菜中，質量就有天壤之別。因此，名師歷來把選料嚴謹、鑒別準確、力爭鮮活、處理及時和看料做菜、揚長避短、專料專用、綜合利用，作為行廚的基本準則。原料經過篩選，即進入初加工階段。這主要包括鮮活原料的洗滌、宰殺、初步分檔，以及干貨原料漲發等。

（二）組配

原料經過初加工和刀工處理成型后，按菜品檔次及制作要求進行基本調味和掛糊上漿，并且有計劃按比例地組合，裝入盤中準備烹制的全套程序，習稱配菜或組配。配菜又分生配和熟配，前者用于制作熱菜。后者用于制作冷菜，是刀工與烹調之后的收束環節，以使菜品定量、定質、定級。在具體組配時.還應處理好許多關系，如主副食的配伍、主輔料的配伍、口味的配伍、質感的配伍、品狀的配伍、色澤的配伍、營養的配伍以及其它方面（諸如地域、氣候、年齡、性別、體質、職業、民族、宗教）的要求等。并且配菜者要精通疊、穿、鑲、釀、扣、卷、扎、包等成型技巧，掌握綜合配菜工藝，處處為掌勺師傅提供方便。

二、刀工與造型

（一）刀工

刀工是依據菜品屬性和烹制需要，結合原料構造特點，對其進行形體分解的一種物理方法。實施刀工的用具稱刀具，使用刀具的方法稱刀法，分解出來的幾何形體（如片、丁、絲、條、塊）稱刀口。通過削或雕塑模擬的飛潛動植物圖象稱造型。刀工的要求是：①因料選刀，按切割要求選刀，便于操作。②依據原料組織結構考慮下刀角度和刀口，因料制宜。③恰當用力，輕重適度，快慢靈活，不論急速加壓，巧用猛勁，還是摩擦平推，均勻跳刀，都應符合力學原理。④物料成型整齊規范，刀口一致，做到好烹、好看、易于食用。

目前常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、靈活刀法和美術刀法六個大類數十余種，尤其是近年來設計的多異型刀具和模具，在成型上借鑒了工藝美術中的雕塑技巧，更具觀賞價值。

（二）刀技造型和工藝菜

所謂刀技造型，就是運用切削、雕刻、堆疊、拼擺、烹制、組裝等手法，用食品模擬規范的幾何圖案、生物的自然形態或民間的吉祥物，展示廚師美學理想和精湛技藝，活躍筵間氣氛，向賓主表達美好祝愿。刀技造型要技術，更要藝術。其一，抓住物象突出特征，把握圖案基本輪廓。其二，注意物象生態構造和圖案運動變化規律，掌握動勢與力感、對稱及均衡。其三，有藝術創造性。采用變形夸張或局部“特寫”的方法，塑造“典型”，加深印象。其四，擺脫“匠氣”，形似與神似結合，追求高雅大方的審美效果。

至于工藝菜，則是選用烹調好的熟料或可食的生料，通過拼擺敷色、裝盤美化而制成的高檔象形菜品。此乃刀技造型的成果，包括冷食工藝菜和熱食工藝菜兩類。立意鮮明，題材多樣，富有民族風格，構圖豐滿，用料考究，技法細膩和造型逼真，既可食用又能觀賞，是工藝菜的共同特色。從其要求來看，首先必須講究營養衛生與味覺藝術，其次要重視工藝，以工藝定性，以工藝取勝。只有堅持食用第一，審美第二，工藝萊才有存在的價值，生命力方能旺盛。

工藝菜分為圖案式、建造式、沙盤式、寫意式數種。在設計上，它的主題、圖案與名稱必須符合筵席主旨，要求立意新穎進取，感情明朗健康。它的題材多取自圖案、山水、花鳥、建筑或器皿，突出吉祥物，造型要求活潑。它的風格應當是民族性的，不論富麗、豪放，還是質樸、婉約，不論以形寫意，還是借神傳情，都要使人民群眾喜聞樂見。它的構圖應當空、淡、雅、活，中心物象豐滿，陪襯物品不宜過多。它的色彩忌大紅大綠，五彩斑駁，人工粉飾不如自然天成。在制作上，其程序是先將原料預熱加工，然后按照冷制工藝菜、熱制工藝菜和簡易工藝菜的不同特點，分別采用相關技法加以拼擺、堆疊、切排、圍貼、雕削、牽刻、茸塑、卷扎、器鑄、核糊、搓捍、描繪或組裝，使之成型。總之，設計和制作工藝菜難度較大，只有在實踐中反復摸索：才能拿出有新意、有內涵、有功力的作品。

三、施水與調味

（一）施水

所謂施水，就是在正確加熱的前提下，依照菜肴質量標準，采取相應的科學用水方法，使原料中保持適當的水量（包括控制原料的內含水和酌情補充外加水兩個方面），幫助其完成由生到熟的質變。例如火烹、水烹、汽烹、油烹的區別，除炊制工具、火力大小、傳熱介質、送熱方式和加熱時間不同外，還與用水量有關。菜品質感上酥爽、脆嫩、松軟、醇爛的差異，在很大程度上也是受制于含水量的。從科學用水的角度看烹飪，就是通過加熱配味，使原料外部的水與原料內含的水進行運動交換的過程。水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次減少。煨菜、蒸菜、炸菜、烤菜的含水量相應也順序下降。含水量多的菜質感醇爛，次者松軟、較少者脆嫩、最少者酥爽。這樣。水烹的煨與醇爛，汽烹的蒸與松軟，油烹的炸與脆嫩，火烹的烤與酥爽，就自然契合。

（二）調味

調味應包括原料拼配與調料組合兩方面。前者是不同原料巧相配伍，通過加熱，使其本味彼此擴散、滲透、融合，并發出新的美味（如豆腐拌皮蛋、綠豆煮稀飯等）。后者是利用調味品的呈味物質相互作用，協調組合，理順關系，從而收到除異味、樹正味、添滋味、廣口味的效果。后者必須在前者基礎上進行，即先配后調，依據配料來調味。至于調味的程序，有加熱前的基本調味，加熱中的定性調味和加熱后的輔助調味。調味的方法，有對流、擴散、滲透和化學分解。調味的要求，有味料寬廣、方法細膩、技術熟練、本味突出、復味多樣等，這都需要多年的實踐，才能掌握要決。

四、加熱與烹制

（一）加熱

加熱離不開烹調設備與烹調能源，這是烹飪中的“能源工程”，歷來受到重視。烹調設備指加熱用的炊制工具，烹調源指供熱用的爐灶燃料，它們和備餐用的酒具食器加在一起，統稱炊飲器皿。炊飲器皿是人類為了滿足口腹之需而征服自然的一種生活用具。它是烹調工藝發展的先導，飲饌中不可缺少的裝備。沒有它，烹調技藝無從施展，菜點羹湯難以食用。它的好壞影響著菜品質量，其變革又可以推動烹飪進步。這是因為，爐灶的設計和使用對熱能供應有所支配，燃料的質量投放對火力大小有所控制，鍋具的形狀和質地對烹調技法有所約束，餐具的色澤和式樣對菜品外觀有所影響。此外，特殊的炊具常是菜品特殊風味的形成要素，不同的餐具又是不同禮儀的表現形式。現今許多發達國家重視炊飲器皿的研制和革新，在烹調工藝的改進和菜品質量的提高上，都取得了明顯成效。這說明炊飲器皿是烹飪中最活躍、最富生命力的一個基因。

有了炊飲器皿，可以解決烹飪中的加熱問題。至于如何加熱，這就牽涉到烹調工藝的精髓——火候了。火候是個囊括原料屬性、刀工造型、技法運用、火勢強弱、傳熱介質、加熱時間和調味方法等要素的綜合概念。掌握火候就是科學用火，通曉由爐灶、燃料、炊具、氣候等條件決定的火力變化態勢，善于識火色，明物性，知調節，察老嫩，為制菜需要服務。至于火候的實質，是依據原料性質和品狀，結合菜品質量要求而給它的最佳熱量。這個加熱量能使原料分子在規定的高溫中按規定時間作高速運動，從而產生一系列物理變化和化學反應，完成原料由生到熟的質變過程。如果加熱量掌握得準確，就能收到排昧、增鮮香、改善原料組織、促進養分分解、味料均勻吸收的效果，制出理想的菜品。

（二）烹制

加熱和火候的具體體現，便是人們常說的烹調方法。這些方法可分為兩個大類十多個小類。第一大類是生制法。它包括理化反應的變醉，微生物發酵的泡、腐、糟，味料滲透的油浸、鹽腌、醬拌、醋噴、蜜調和糖漬。第二大類是熟制法。它比較復雜，其中有：①火烹。含加熱量大的烤與加熱量小的熏、烘等。②水烹。有氽、涮、熗、鹵、煮、堡、燉、燜、煨、湯爆、軟餾、燒、燴、扒、凍、蜜汁等。③汽烹。即蒸和蒸燉。④油烹。一是油多火旺速成的炸餾等；二是油多中小火慢制的拔絲：掛霜等：三是油少火旺速成的爆、炒、餾；四是油少中小火慢制的煎、貼、煽等。⑤礦物質烹。象石塊作傳熱媒介的燔，泥團作傳熱媒介的泥烤，鹽粒作傳熱媒介的鹽火局，砂子作傳熱媒介的炕、焐、砂、炒，鐵板作傳熱媒介的烙、干煽之類。⑥其它烹。如竹筒作傳熱媒介的筒烤，面團作傳熱媒介的面煨等。⑦科技新方法。包括微波震蕩（微波爐）、光波穿透（紅外線爐）、電子發射（電子灶）、音波利用（音波鍋）、冰柜速凍（炒冰機）之類。這數十余種烹調方法，可以制出成千上萬的菜品。它們是中國烹飪火候神妙、技法細膩、工藝規程嚴格、烹制體系完備的生動顯示。

總之，中國烹飪技藝規范有六條基本要求：即選擇鮮活的物料.提供合理的營養，運用熟練的刀工，確定相應的技法，把握最佳的火候，注意味感的協調。它們都有量的規定，質的檢驗，度的制約，帶有很強的規范性。所以，選擇中國培育的豐富食品原料，采用中國發明的特殊炊飲器皿，遵循中國傳統的食醫結合理論，依據中國倡導的飲食審美標準，制作中國喜愛的民族風味菜品，組成中國獨創的筵宴禮儀格局，符合中國普遍的社會生活情趣，體現中國悠久的飲食文化特征，便是中國烹飪原理的全部內涵。（作者單位：鹽城師范學院后勤保障集團飲服中心）