關于對口單招餐飲服務技能訓練與技能考試的若干建議

彭光輝

[摘 要] 以江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺多年技能訓練與技能考試的心得體會作為探討的內容，闡述了江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺訓練與考試中經常出現的一些問題以及解決這些問題的措施與方法，以期通過與同行的分享交流，促進中等職業學校對口單招旅游管理專業考生中餐宴會擺臺技能考試水平的提高。

[關 鍵 詞] 技能訓練；對口單招；宴會擺臺；訓練建議

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）01-0110-02

江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺技能考試已經進行了許多年，中餐宴會擺臺是眾多餐飲服務技能中最基本的，也是最體現學生餐飲服務技能實力的一項技能。因此中餐宴會擺臺服務技能就成為江蘇省對口單招旅游管理專業的必考科目之一。作為一名多年從事對口單招餐飲服務技能教學的老師，我個人在此談談對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺中一些常見的問題與解決方法。

一、深刻理解江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺的

技能考試方案

根據江蘇省對口單招旅游管理專業考試大綱的硬性規定，中餐宴會擺臺屬于技能考試，考試分值占300分，其中餐飲擺臺技能分值200分，形象、禮儀、儀容、儀表、身高、體重等項目分值100分。所以學生要想在餐飲技能測試中得到滿意的分數，無論是老師還是學生都應該理解江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺技能考試的方案。餐飲服務技能考試方案對技能操作流程、評分方案、餐具尺寸大小、餐具擺放位置與擺放標準都有明確的規定。指導老師和學生都要認真仔細解讀，仔細研究中餐宴會擺臺的考試方案。作為餐飲服務技能指導教師，要特別注意中餐宴會擺臺的餐具大小種類是否和技能考試考場的餐具一致，或和餐飲服務擺臺技能大賽的餐具有所區別。指導老師一定要認真研讀方案，平時訓練的餐具必須符合中餐宴會擺臺技能考試餐具的尺寸要求。師生要認真研讀餐飲技能考試方案以及餐飲技能擺臺的流程及餐具擺放的標準。

二、教師要規范考生中餐宴會擺臺的技能動作訓練，穩步提升技能訓練的質量

對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺的規范訓練主要表現在以下幾個大的方面：（1）中餐宴會擺臺托盤的動作要規范。學生托盤的動作要規范。學生托盤的動作屬于輕托，輕托的時候使大臂與小臂呈90°，左手五指分開，用五指和掌跟部位作為受力點托起托盤，五指根據托盤重心的變化而變化以便保持托盤平衡。起盤和卸盤時下蹲的動作要規范，如后背要挺直。拿取盤內物品要做到輕拿輕放，不要發出碰撞的聲音。同時盤內物品擺放要注意根據托盤物品擺放原則進行物品擺放。（2）學生鋪臺布的動作要規范。學生鋪臺布的方式有多種，老師在指導學生訓練時至少要教會學生三種鋪臺布的方式，學生根據的個人的習性可以選擇一種最適合自己的鋪臺布的方式。考生鋪臺布的動作要快雙手用力均衡，保證臺布均勻散開，臺布中心線正對正副主人位椅背中心，兩邊臺布下落長度一致。（3）考生擺放餐盤的動作要規范。擺放餐盤時考生眼睛要時刻關注兩個餐盤之間的距離，盡量保持一致，右手拿餐盤時只能拿餐盤的邊緣。（4）擺放湯碗和勺子時用右手的拇指和食指捏住湯碗的內側邊緣，拇指食指捏住湯勺的勺把，放在湯碗里，勺把朝左擺放。味碟放置湯碗的左側，湯碗、味碟、湯勺中心呈一直線。（5）擺放酒杯的動作要規范。高的、重的物品擺放在托盤內側，輕的、矮的物品擺放在托盤外側。擺放紅酒杯、白酒杯時要注意10個白酒杯放置托盤外側，10個紅酒杯放置托盤內側。紅酒杯、白酒杯均要在托盤內有序擺放，托盤內杯子的底座不能相互擠壓，避免在擺放酒杯時發出玻璃碰撞的聲音。葡萄酒杯擺在味碟正前方，紅酒杯與味碟距離一厘米，紅酒杯右側擺放白酒杯，兩杯之間間距1厘米，兩杯之間的中心連線與筷架味碟湯碗的連線平行。（6）餐巾折花及水杯的擺放要規范。根據江蘇省對口單招餐飲技能考試方案，考生折的餐巾花型不能少于三種，同時考生需要折出10種不同的花型，餐巾花擺放錯落有致，不同類型的花錯開擺放。主人位的花型是整個席位中最為高的。拉椅讓座的動作也要規范。先從第一主賓位置開始拉椅。坐椅不能在地上拖，避免發出刺耳的聲音。讓座的手勢要得當，學生要說“請坐”且聲音要清脆。拉椅時目測椅面邊與臺布下垂邊的間距，必須目測兩把對稱的坐椅中心與骨碟、紅酒杯、花瓶中心也可以說是五點或七點保持在同一條直線。

三、熟練掌握中餐宴會擺臺的程序與標準，完美呈現擺臺的質量與美感

對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺的程序首先是考生進入技能考場后有3分鐘的準備時間。在這個準備時間內學生主要做的事情是檢查桌椅是否對正對齊、檢查工作臺的物品是否有缺失、檢查工作臺物品擺放是否擺放正確。然后按照第一鋪臺布；第二擺放骨碟、擺放味碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子；第三擺放紅酒杯、白酒杯；第四餐巾折花；第五擺放有餐巾花的水杯；第六拉椅讓座；第七斟酒；第八整理工作臺物品然后舉手示意操作完畢這八個步驟擺臺。在擺臺過程中順序不能顛倒，物品不能遺漏，餐具擺放尤其要注意擺放的標準。有的餐具之間的距離是1厘米，有的餐具之間的距離是1.5厘米，有的餐具之間的距離是3厘米。對稱的餐具擺放要平行，單個餐位餐具擺放要注意垂直。實際上整個餐臺的十個餐位的餐具擺放位置與餐具的間距應該是一致的，擺放完畢后，整個餐臺的餐具擺放呈現完美的一個圓形。對稱的餐位餐具擺放要做到平行，每一個餐位餐具擺放呈現十字架圖形明顯。每個餐位水杯中的餐巾栩栩如生、大小一致、挺括有形，酒杯的酒水保持在同一個水平面，考生在餐飲擺臺技能操作期間要始終保持面部微笑，考生擺臺的姿態優雅漂亮，在評委老師面前表現一種優雅的美感，一種具有震撼力的臺面效果，只有這樣，考生在中餐宴會擺臺技能考試中才能得到滿意的分數。

四、單招技能考試前的準備工作要充分，做到防患于未然

（一）個人形象準備

學生在技能考試前根據考試要求最好化淡妝，化妝要符合行業工作需求，切不可濃妝艷抹。服裝穿著得體，學生不宜佩戴首飾及個人物品。因此考生在技能考試之前，學校最好組織專門的化妝師給學生定妝。從面容修飾、頭發定型、服裝搭配，領帶（領花）的選擇以及禮儀、禮節的訓練都要聘請專業的老師進行指導訓練，達到符合技能考試評分的標準。

（二）工作臺與桌椅的準備

中餐宴會擺臺技能考試之前每位考生都有三分鐘的準備時間。在這三分鐘的時間內，考生首先檢查餐臺四周的十把椅子應該是三三兩兩擺放，正副主人位各自擺放三把椅子，陪同翻譯位置各自擺放兩把椅子。椅子的椅面一半在桌子里面，一半在桌子外面。正副主人位椅子的中心點連線將餐臺分成兩個半圓。其次，考生要認真檢查工作臺，檢查工作臺的餐具擺放是否和平時訓練的擺放位置一致、檢查餐具是否完整不少、檢查酒瓶酒水是否正常、檢查餐巾是否有熨燙等情況，如果考生發現有問題要及時告知考場工作人員請求調換補充餐具。

（三）考生心理準備

在中餐宴會擺臺技能考試中常常會出現一些意外情況，這些情況在平時的訓練中也會出現，如翻盤、餐具掉在地面上、斟酒少斟一杯或兩杯、旁邊選手操作過快影響考生的心理等。所以考生要記住在中餐宴會擺臺技能考試過程中，只要按照自己平時正常的訓練速度和正常的訓練標準去完成中餐宴會擺臺就可以了。考生在考試過程中盡量不要看其他考生的考試情況與考試進度，以免影響考生因自己的情緒發生變化而導致技能考試成績下滑。

（四）考生其他注意事項

首先是餐飲擺臺技能考試時間的掌握。餐飲擺臺技能考試只有15分鐘，如何在這15分鐘內把中餐宴會擺臺恰到好處地完成是一個技術性的問題，也是一個習慣性的問題。這就需要考生平時養成良好的技能訓練與技能完成的習慣。其次考生在中餐宴會擺臺的考試過程中要自始至終保持面部微笑，這是展現個人職業素養的一個方面。通過長時間的強化訓練，可以讓考生對技能的掌握逐漸由弱變強。考生操作中餐宴會擺臺的完成時間總共只有15分鐘，餐飲擺臺技能操作必須在規定的時間內完成，所以考生在平時的訓練過程中要始終關注擺臺的速度、精度與準度。

五、學生在訓練過程中要學會觀察與總結，強化訓練次數與效果

考生在每次中餐宴會擺臺技能訓練過程中要學會觀察，觀察擺臺的動作規范、觀察擺臺的物品擺放標準、觀察擺臺后的完美的形象圖案。每次訓練后的總結會使考生餐飲服務技能水平快速提升。每一年的技能考試結束，指導老師都應該仔細詢問考場內發生的一切，仔細了解考生在考場的心理變化，仔細了解考場內考生的技能發揮情況是否正常？和平時在學校的訓練考試是否有區別？根據學生的反饋指導老師可以采取針對性的強化訓練措施。技能指導老師要強化訓練次數與訓練效果，中餐宴會擺臺技能訓練不能訓練幾天然后停一段時間接著再訓練。練練停停是餐飲擺臺技能訓練的大忌。學生平時學習時間很緊張，與其斷斷續續的訓練不如集中一段時間強化訓練，保證每位學生的訓練次數與訓練效率。同時學生在訓練的時候，指導老師一定要在訓練現場悉心指導，老師自己示范標準規范的擺臺動作，然后手把手地教學生按照規范的動作嚴格按照擺臺的程序與擺臺的標準進行訓練。指導老師要在現場認真觀察、認真解說、認真示范，發現問題現場指出，現場示范規范標準的中餐宴會擺臺。然后指導老師要求學生互相觀察、互相點評、相互指出各位同學擺臺的優點與缺點，只有這樣，學生的訓練水平才會顯著提升。根據多年的技能考試經驗，考前三個星期的時間是學生最佳集中進行技能訓練的時間，也是考生最容易出訓練成績的時間。

總之，面對江蘇省對口單招旅游管理專業中餐宴會擺臺技能考試，考生平時要在規范訓練的基礎上，對中餐宴會擺臺技能訓練要做到“五個度”即“速度、輕度、準度、精度、強度”。速度就是考生訓練技能時老師要時刻強度學生快拿快放，眼疾手快；輕度就是學生擺放餐具時要做到輕拿輕放，盡量做到無聲的操作；準度就是學生擺放餐具時眼睛看得準、餐具擺放準，橫豎成線；精度主要是指學生擺放餐具時要注意餐具間的距離符合標準，十個餐位的餐具擺放如同標準化生產；強度就是要求學生在規定的時間內大量訓練，增加訓練次數。只有這樣，我們的學生在對口單招技能考試中才能取得滿意的考試成績

參考文獻：

張鵬.中職技能比賽：中餐宴會擺臺訓練技巧探討[J].職業，2015（26）.

編輯 尚思達