美“腿”奇旅

王為

伴著清早6點半的暖昧晨光，我們從馬德里乘高速列車前往安達盧西亞大區(qū)的首府塞維利亞。內(nèi)心懷揣著對這個“酒好喝，肉好吃，姑娘漂亮”的蜜糖之地的向往，眼前掠過的風景卻是朝陽里橘黃色的土壤。陽光數(shù)千年的照耀讓這片土地呈現(xiàn)出紅黃色的漸次紋理。隨著火車奔馳，景象漸漸模糊、糅為一片廣袤——天空和大地于此融匯，正像三毛說它：紅日黃沙、黑底飛金。西班牙人，特別是南部人，似乎從出生一刻就參透了人生的底色，底色蒼涼，唯有縱情而活。何以縱情？唯美酒與好肉。

越過山丘，發(fā)現(xiàn)有豬等候

“中國人的名字我永遠不可能記住，所以你們得記好你坐騎的名字，我叫它就等于叫你！”眼前的西班牙男人比我幻想的矮了一點，但穿著馬靴揮斥方道的模樣還是頗有魅力。“Castafio，Castano”，學了兩遍，我用不準確的發(fā)音記住了那栗色小馬的名字：“栗子樹”！

就這樣，我騎著“栗子樹”穿過栗子樹林，踏過小溪，在野生樹林里穿行，隨著口得口得馬蹄聲接近這次旅程的中心——哈布果（Jabugo），全世界最頂級火腿的出產(chǎn)地。林間一陣騷動，只見一群黑色垂耳的小豬朝我們狂奔過來，它們踮著前腳掌的樣子如同維密大模，尖細上翹的嘴、健碩的腿部線條、平滑的背部曲線頭一次讓我把豬跟“優(yōu)雅”聯(lián)系到了一起。近在2米的距離內(nèi)，這群優(yōu)雅的黑色小豬遺憾地被保護網(wǎng)阻攔，只得爭相探頭鑒賞起我們這群難得一見的人類。

同樣對我們感到好奇的還有這個數(shù)百年來幾乎全數(shù)人口都在從事火腿事業(yè)的小村里的居民。在我們騎著馬穿過村里唯一的主干道進入5J（CincoJotas）火腿工廠的10分鐘內(nèi)，不論是在路邊聊天，還是在粉刷屋頂?shù)拇迕裣?shù)停下向我們行“注目禮”。在這里，一群陌生的亞洲面孔可比伊比利亞黑豬罕見多了。但我們還來不及羞赧，就被村子里每一寸空氣中飄散的油潤的火腿香氣吸引了。這個小村莊從中世紀起就以出產(chǎn)用純橡果喂飼的伊比利亞火腿而著名，這片區(qū)域也被聯(lián)合國教科文組織宣布為世界級的生態(tài)圈保護區(qū)。當這些代代傳承的“火腿人”聊起他們的黑豬和火腿時，我才發(fā)覺：向來不太“靠譜”的西班牙人心中“唯二”嚴肅之事，除了足球就是火腿了！

Tips： 一條優(yōu)秀火腿背后的5位大神

一條優(yōu)秀的伊比利亞火腿背后都站著5位“大神”級人物，他們正好也對應著火腿制作過程中的5個關鍵步驟：

1.祛凈師：負責在腌制前將火腿去皮且正確切除不必要的脂肪。脂肪過少會讓火腿變干、變硬，脂肪過多則會讓腌制過程中的鹽分難以滲入肌肉。

2.腌制師：伊比利亞火腿使用大西洋海鹽、經(jīng)純手工進行腌制，用鹽量和腌制時間需要根據(jù)火腿重量進行調(diào)整，其精確份額是腌制師的秘密。

3.風干師：唯一靠直覺和經(jīng)驗進行判斷的人。風干師需要確定風干場所的溫度和濕度.使火腿達到鹽度與濕度之間的完美平衡。

4.窖藏師：陪伴火腿最長時間的人，每天跟蹤火腿窖內(nèi)外的環(huán)境情況，調(diào)整每條火腿的位置來控制其氧化和腌制狀況。他需要運用視覺、嗅覺和觸覺等多種感官來工作，通常他也會兼任挑選師。

5.切割師：負責火腿被品嘗之前的最后一個步驟——切片，它決定了火腿入口時的最終美味和芳香。切片長短、厚薄的處理和擺盤直接影響口感。而一盤切割完美的火腿應該在盤子被豎立放置時也沒有任何火腿切片落下。

Tips如何成為—條合格的伊比利亞火腿？

1.并不是所有風干的豬腿肉都能稱作伊比利亞火腿。在西班牙，做風干火腿的豬分成兩種：白蹄豬做的火腿叫Jamon Serrano（塞拉諾火腿），由伊比利亞黑豬做的火腿才被稱為Jamon lberico（伊比利亞火腿）。

2.要被稱為火腿（Jamon）的只能選用豬后腿，用豬前腿制作的則稱為paleta。豬前腿相對肉少且肉質(zhì)較硬，而豬后腿肥瘦均勻，肌肉纖維明晰.味道自然更好。

3.在伊比利亞火腿里，根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同.分為Cebo（法定谷物飼養(yǎng)）、Recebo（野外谷物和橡木果混合飼養(yǎng)）和Bellota（野外橡果飼養(yǎng)）3種。要成為最高等級的西班牙火腿，必須滿足以下兩個條件：

（1）使用純種的伊比利亞黑豬（血緣可上溯3代）：

（2）純橡果喂飼且在屠宰前連續(xù)進食橡果2個月以上。

一頭豬的史詩

猛烈的陽光炙烤著伊比利亞半島南部，不止植物，連土壤都被烤焦了，這是一年中最難熬的夏天。早在被人類馴化前就生活于此的伊比利亞黑豬將面臨比人類更嚴峻的考驗。它們不斷用尖翹的鼻子翻找著焦干草皮下頭年留存的殘余橡果和植物根莖。它們在與酷暑的搏斗中不斷流失脂肪，變成只剩100公斤的“瘦子”。待漫長的夏季過去，幾場雨一下，森林里的橡樹迅速長出油亮的果實，成熟的橡果逐個掉落，成為餓了一整個夏天的伊比利亞黑豬瘋狂進食的對象。這樣連續(xù)猛吃2-3個月后，它們的體重會飛漲到170-180公斤，工廠需在此時立即屠宰，再把合格的豬后腿經(jīng)過祛凈、鹽制、風干等環(huán)節(jié)后進行窖藏。在火腿窖中待上3年后，一條合格的火腿才能正式誕生。

這個過程，跟早在2000年前便開始在這片土地上腌制火腿的羅馬人所做的相差無幾。只是有些聽天由命的部分被科學所代替。5J火腿當年血腥的屠宰場已經(jīng)變身如今秀麗的中庭，而原來風干火腿的走廊也不再懸掛這些“尤物”——自1989年起，整個風干過程全部轉(zhuǎn)到地下。但也有些部分一直不變，譬如在窖藏過程中，為保證每條火腿均勻地受到光照、風和溫度的對待，5J仍用最傳統(tǒng)的辦法——由人來移動和檢查。每天開窗、關窗、往地上灑水，這種最傳統(tǒng)的辦法保證了“專腿專辦”，是“肉”與“肉”之間的溝通，沒有機器介入。

從2014年開始，西班牙國家政府全面實施嚴格的西班牙火腿黑標標準，它的首要篩選條件就是這些火腿必須出自純正的伊比利亞黑豬。這條看似有些“種族主義”的規(guī)定要求每只用于制作火腿的豬都必須可以追溯其三代以上的血統(tǒng)。“我們可不是搞‘法西斯，這是因為這些伊比利亞豬是伊比利亞半島廣袤森林里的‘原住民，它們經(jīng)過幾千年的鍛煉，能最有效地把橡果的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為自己的脂肪。經(jīng)科學實驗發(fā)現(xiàn)，伊比利亞黑豬擁有把這些不飽和脂肪存儲進自己每一個細胞中去的能力。這種‘高難度動作除了和牛，就只有伊比利亞黑豬能完成。”5J火腿博物館的講解專家Marco說起這些豬來，滿是自豪。其次，這些血統(tǒng)純正的黑豬必須只吃橡果為生，且在被屠宰之前要連續(xù)吃上2個月的橡果。“科研結(jié)果表明，伊比利亞黑豬體內(nèi)脂肪的新陳代謝周期是6周至2個月。在這個周期里，老脂肪會被消耗掉，新脂肪生成出來。所以要保證它在被屠宰前要至少吃足2個月的純橡果，才能保證它體內(nèi)的脂肪都來自這些橡果，形成其脂肪55%含量的、對人體極為有益的Omeg-9不飽和脂肪酸。”Marco再次為我們答疑解惑，眾所周知，Omega-9不飽和脂肪酸的成分無限接近橄欖油，因此這些伊比利亞黑豬也被稱為“奔跑的橄欖樹”。此刻，我們正站在蔚為壯觀的地下火腿窖中享受著被一片“腿海”包圍的幸福，而我們頭上頂著的安全帽正是為了隨時可能滴落的“橄欖油”準備的——常溫狀態(tài)下，這些火腿竟然可以自然融化。同時，要成為最高等級的火腿，還必須保證每只豬有1公頃（1萬平方米）的生活范圍，這里1公頃的森林內(nèi)約有2530棵橡果樹，這樣才能保證每只豬擁有充足的食物來源。

“這個物種經(jīng)過自然選擇已進化到如此地步，我們又能為它做些什么呢？唯有盡量保證它數(shù)千年來的生活狀態(tài)——吃橡果、喝泉水、在森林間奔跑……Marco的語氣充滿了敬畏，因他深知這整個過程都是人與大自然的通力合作，謀事在人而成事在天。若說有什么人為“干預”，那就只有那些可愛的趕豬人了。不愛運動大概是所有豬類的天性，為了讓它們充分運動，“趕豬人”需要在廣闊的森林里“激發(fā)”黑豬每天至少走7公里路。大量的運動會令脂肪均勻滲入它們的腿部肌肉，最后成為肥瘦相間、香味濃郁、豐美異常的火腿肉。

Tips旅行建議：

1.交通：從國內(nèi)可以先坐飛機飛往西班牙首都馬德里，游覽這座藝術之城，然后從馬德里乘坐快速列車（TGV），約3小時后到達安達聲西亞大區(qū)的首府.著名古都塞維利亞，在這座美食.美景、美女與歷史人文薈萃的精彩城市稍作停留。然后從塞維利亞出發(fā)，需包車或自駕前往火腿小村哈布果（Jabuqo），車行約1.5小時，可連同附近的Aracena小鎮(zhèn)一同參觀。2體驗：哈布果村很小，但淳樸可愛。可在此參觀5J火腿工廠及博物館，到村子中心的小酒館里喝一杯，物美價廉，但英文交流困難。距離哈布果20分鐘車程處的小鎮(zhèn)Aracenan作為火腿之旅的大本營，這里不僅保留著傳統(tǒng)的安達魯西亞建筑，還有一個開發(fā)于1911年的地下溶洞可參觀。鎮(zhèn)上的制高點有—座教堂，可在這里俯瞰全鎮(zhèn)風景，日落或日出時分最佳。3吃：到了這里，主題當然就是火腿，但其實不僅是腿，關于伊比利亞黑豬的一切都是至尊美味。譬如你可以在這里吃到生豬肉塔塔、里脊肉，甚至是豬肝……當然，別忘了品嘗莎士比亞口中的“西班牙陽光”——雪莉酒。推薦哈布果鄰村Linares de la Sierra里—家被米其林推薦過的家庭餐廳MesonArrieros;Aracena鎮(zhèn)上溫馨的鄉(xiāng)村餐廳Restau rant Casas。4.住：哈布果作為迷你小村莊并不以旅游為業(yè)，因此很難提供專業(yè)的酒店住宿。一邊前來游覽（事實上很少有專門來的游客）的人都會選擇住在鄰近的Aracena鎮(zhèn)上。而這里最有特色的酒店就是由1662年的修道院改建而來的四星級酒店Convento Aracena&SPA。

那個叫胡安的男人

此時此刻我們所在的5J火腿工廠幾乎代表著伊比利亞火腿的最高水準，但它的創(chuàng)始人胡安拉法.桑切斯.羅梅羅（Juan RafaelSanehezRomero）在140年前開設這個哈布果村第一家火腿商店時，不過是因為覺得自家做火腿的手藝更勝一籌。那時候的哈布果幾乎人人家里都會做火腿，就像四川、貴州一帶的居民每到年節(jié)都會灌香腸一樣平常。但對自家手藝有信心的農(nóng)場主胡安想要開店售賣火腿的決定日后卻成為全世界美食愛好者的福音。也正是這位有遠見的男人從一開始就決定要保護伊比利亞黑豬的純種性。胡安夫婦的火腿生意蒸蒸日上，直到1910年，他的堂弟加入進來。為擴大生意，他們又找來一位投資人。自此，3個男人的商業(yè)聯(lián)盟正式成形。也是從此開始，在這個只有兩干多人的小村里，一代又一代，幾乎所有人都參與進來，把全部的心血和希望投入火腿——這個西班牙的國家寶藏中來。

“5J是個家族生意，目前傳到了第四代。但我們的生產(chǎn)環(huán)節(jié)還是和2000年前羅馬人的如出一轍。我們尊重自然，并一直珍視這些生活在這片土地上的人。正是這些人，一代又一代跟我們一起把關于火腿的技藝傳承下來。西班牙并沒有火腿大學，關于火腿的一切奧秘都在這些‘火腿人的口傳心授之中。”坐在我旁邊的現(xiàn)任集團CEO如此對我說。這個在西班牙生活了超過30年的美國男人總看到其中的情感連接，畢竟他當年決定留在西班牙“全因一個愛情故事……”

當然，除了感性，這些“火腿人”也展示了更多的理性，甚至執(zhí)拗。在國家黑標標準外，他們把對5J火腿的標準要求幾乎全數(shù)乘以2。5J火腿所用的每只豬都會保證2萬平方米的生活范圍;因為豬均生活面積更大，所以5J黑豬每天需要跑動14公里，肌肉更富彈性;在被屠宰前，5J黑豬至少要連續(xù)吃3個月的純橡果來保證其體內(nèi)脂肪萬無一失全部來自橡果……現(xiàn)在我們所在的火腿窖已有百余年歷史，我的毛孔隨著這些火腿一起吐納呼吸，從鼻到心都感受到那股專屬的味道。

參觀完工廠內(nèi)的火腿博物館，我們決定到村子里逛逛。只要2分鐘，就走到了最初那間店面的故址——如今工廠斜對面的一條上坡路。小路的情形幾乎跟100多年前那張廣告畫上的一模一樣，讓人恍神或許沿著這條上坡路一直走，就能走進哈布果的舊時光里。但其實我們走到的是圍繞一個漂亮小噴泉而建的村中心。隨意走進一家貼著安達盧西亞式花磚的小酒館，好不容易在一位巡警的幫助下點了一杯當?shù)鼐坪鸵槐瑁蟾攀沁@個村里英文最好的本地人了。時間改變一些，也改變不了一些，而讓這個村子變得如此不同的火腿事業(yè)從另種意義上講，正好又保存了此地最傳統(tǒng)的風土人情。

傍晚回到距離哈布果村20分鐘車程的Aracena鎮(zhèn)，入住鎮(zhèn)上唯一的四星級酒店——一家由始建于1662年的修道院改造而來的酒店后，我不知不覺就登上了鎮(zhèn)子的最高點。在一座靜靜矗立的古老教堂背景下，我俯瞰整個鎮(zhèn)子的風景，以及更遠一點兒輕霧橫陳的平原土地。這些漸層分布的紅色土地漸漸被巨大的落日所籠罩，幻化為此刻鄉(xiāng)村飯店里正由紅鼻頭老爺爺端上來的大盤火腿肉。我輕輕捻起一片，那猶如粉色大理石一般紋理清晰、油潤閃亮的火腿肉在橘黃色燈光的映照下突然跟我在開往塞維利亞的火車上和在鎮(zhèn)子山頭上看到的景象完美重疊。把這一片肉放進嘴里，還沒嚼它仿佛已自然融化。它不僅是口腹之欲，更如同這片土地進入我心。