殺青方式對機采綠茶理化品質的影響

葉飛 桂安輝 龔自明 高士偉 王雪萍 鄭鵬程

摘? 要? 為了提高茶樹機采綠茶殺青品質，以機采鮮葉為原料，比較微波、汽熱、電熱滾筒和電磁滾筒耦合熱風4種殺青方式所制機采綠茶的感官品質、茶葉內含成分、色澤和香氣。結果顯示：電磁滾筒耦合熱風殺青所制綠茶的感官得分（89分）最高，所制干茶的色相值（a/b）相對更綠（p<0.01），酚氨比較低（p<0.05），非酯型兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量也相對較低（p<0.01）;電磁滾筒殺青所制綠茶的栗香型成分含量較高，如藏紅花醛、癸醛、β-環檸檬醛、庚醛和3，7-二甲基-2，6-二辛烯醛等高級醛類，香葉基丙酮、β-紫羅酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等，以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環化合物，說明電磁滾筒耦合熱風殺青集成了不同工藝特點，所制機采綠茶滋味鮮爽，栗香明顯，該工藝有利于提高機采綠茶品質，對實際生產具有指導作用。

關鍵詞? 殺青;機采鮮葉;綠茶;加工;品質

中圖分類號? TS272.4? ? ? 文獻標識碼? A

機采綠茶是以茶樹機采鮮葉所制，因其鮮葉原料長短不一、老嫩混雜，加工過程中容易造成綠茶殺青不勻并降低茶葉品質。殺青是綠茶加工的關鍵工藝，目前大生產中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風殺青等[1-9]。相關研究者相繼提出了組合式殺青工藝，如潘科等[10]研究了綠茶微波遠紅外輔助殺青技術;朱德文等[11-12]提出了微波遠紅外耦合殺青技術、以及蒸汽-熱風聯合殺青技術，都減少了殺青能耗，提高了茶葉品質;葛慶豐等[13]以多酚氧化酶活性和失水率為指標，優化了微波-熱風聯合殺青技術，加工后的殺青葉顏色黃綠、自然卷曲、質地柔軟、香氣良好，達到了綠茶殺青的品質要求;譚書德等[14]以滾筒殺青為對照，優化提出了滾筒-微波聯合殺青技術，消除了滾筒殺青所產生輕微煙氣，殺青效果和茶葉品質均高于滾筒殺青處理;葉飛等[15]提出并優化了汽熱-滾筒聯合殺青技術，提高了產能和熱效率，降低了能耗成本，也提高了茶葉品質。同時新工藝也被相繼提出并應用，袁海波等[16]提出并優化了電磁加熱滾筒技術及工藝參數，吳本剛等[17]提出并優化了催化式紅外殺青技術及參數。上述研究都改善了工藝，提高了綠茶品質。但上述殺青工藝主要用于手采鮮葉綠茶加工，而茶樹機采鮮葉老嫩混雜，生產中為了保證鮮葉得以殺透，容易出現殺青過老或者不勻的情況，降低了機采綠茶品質。為了提高茶葉品質，本研究比較了微波殺青、電熱滾筒殺青、汽熱殺青和電磁加熱滾筒耦合熱風殺青技術（簡稱電磁滾筒殺青）4種殺青工藝，旨在為機采鮮葉綠茶加工提供理論基礎和技術支持。

1? 材料與方法

1.1? 材料

原料為群體品種的茶樹機采鮮葉，其中單片58.27%，1芽2-3葉29.93%，1芽4-5葉11.79%，2017年5月6日機采，采自湖北省采花茶業有限公司基地。

JY-6CHZ-7B茶葉烘焙機，福建佳友公司;CM-5色差計，日本柯尼卡美能達公司;手動SPME進樣器和50/30 ?m DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supeclo公司;7890A氣相色譜儀，5975C質譜儀，美國Agilent公司;UV-2550紫外可見光分光光度計，日本島津公司。所用試劑均按國標方法配制。

1.2? 方法

機采綠茶按照鮮葉→攤青（6 h）→殺青（不同工藝處理）→初烘（120 ℃，15 min，茶葉烘焙機，JY-6CHZ-7B）→足干（90 ℃，60 min，茶葉烘焙機，JY-6CHZ-7B）的流程加工，分別處理，最后以感官審評、茶葉色澤、理化成分和香氣成分進行綜合評價。

6CST-110型電磁滾筒殺青機，投葉量500 kg/h，滾筒溫度280 ℃，熱風溫度145 ℃，時間2.5 min;6CST-100茶葉滾筒殺青機，投葉量500 kg/h，溫度270 ℃，時間2.5 min;6CSZ-65型汽熱殺青機，蒸汽溫度150 ℃，時間70 s，熱風溫度200 ℃，時間2 min;6CW-6E型茶葉微波殺青干燥設備，輻射強度6 kW，傳輸速度150 r/min。

茶葉感官品質：對茶樣進行密碼感官審評[18]，計算公式為：感官得分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。干茶、茶湯和葉底色澤：色差法（亮度L，色差a、b）測定（光源D65，角度4°），湯色采取3 g茶葉加150 mL沸水沖泡4 min，過濾后用專用比色皿測定[19]。茶多酚和兒茶素：酒石酸鐵比色法[20]和HPLC方法[21]。氨基酸：茚三酮比色法[22]。香氣成分：SPME-GC/MS方法[19]進行，略作改動，1 g茶葉經50 mL沸水沖泡，50 ℃水浴1 h，加入2 L癸酸乙酯作為內標，計算各香氣組分含量（g/L）。

1.3? 數據處理

數據經Excel軟件和SPSS 19.0軟件處理，采用Duncans新復極差（SSR）法進行差異顯著性分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同殺青工藝對機采綠茶感官品質的影響

比較4種處理的結果（表1），發現不同工藝對干茶外形得分的影響較小，其中微波和電磁處理的得分稍高。湯色、香氣和滋味的得分結果中電磁殺青處理最優，微波其次，最后是汽熱和電熱。微波和汽熱處理的綠茶葉底得分最高，電熱和電磁殺青處理的綠茶得分相對較低。綜合比較發現電磁殺青所制綠茶的感官得分最高（89），高于其他處理0.7～3.2分。

綠茶殺青需要保證殺青葉色澤翠綠和干茶色綠油潤[15]的特點。比較色澤結果（表2）發現，電磁殺青所制干茶的色相值（a/b）最小（p<0.01），色澤相對更綠，茶湯亮度（L）最好，色相值相對電熱滾筒較好，但不及微波處理，葉底亮度和色相值相對較低。推測可能是因為電磁殺青過程中，茶鮮葉在短時間內被高溫熱風穿透，保證了湯色相對綠亮，但鮮葉同時也與高溫筒壁接觸摩擦，導致葉底色澤相對較暗[15]。

2.2? 不同殺青工藝對機采綠茶理化成分的影響

茶多酚與氨基酸是決定綠茶品質的重要物質。酚氨比值（茶多酚/氨基酸的比值）低的綠茶滋味更加鮮爽[23]，兒茶素組成及含量是決定綠茶口感醇味的物質基礎[24]。不同殺青工藝對機采綠茶內含成分的影響結果如表3所示。電磁殺青的酚氨比相對較小（p<0.05），非酯型兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量相對較低（p<0.01）。感觀審評結果發現其茶湯滋味相對醇厚，印證了酚氨比和兒茶素結果。推測可能是因為機采茶鮮葉分別被兩種方式加熱[15]，蛋白質和兒茶素的分解作用加強，導致氨基酸的保留量最高，兒茶素的含量較低，茶葉的滋味更加鮮爽，感官得分也最高。

2.3? 不同殺青工藝對機采綠茶香氣成分的影響

綠茶香氣按其結構特點可分為以下5類：醛類、醇類、酮類、烯類和雜環類，受加工過程中酶促作用和物理化學作用影響[25]。比較4種殺青方式的香氣組分（表4，表5和圖1）發現，電磁滾筒殺青處理的綠茶檢出的香氣組分數量相對較多（53種），其中酮類、醇類和雜環類化合物的相對含量較高，酯類和烯類化合物的含量相對較低;清香型物質含量相對較低，如醛類中的反-2-己烯醛（青葉醛）、己醛、苯甲醛、苯乙醛、戊醛、十一醛，-紫羅酮，醇類中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、順-氧化芳樟醇、-雪松醇（木香），酯類中的反-丁酸-3-己烯酯、己酸順式-3-己烯酯、苯乙烯、長葉烯、-柏木烯和吲哚等;同時栗香型成分含量上升[26]，如藏紅花醛、癸醛、-環檸檬醛、庚醛等醛類，反-香葉基丙酮、-紫羅酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇類，二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環化合物。說明電磁殺青所制機采綠碎茶的香氣組分相對豐富，且栗香型香氣成分含量較高，印證了感官審評結果。

3? 討論

茶樹機采鮮葉的機械組成復雜，采摘量和收購量較大，本研究團隊在湖北省主產茶區跟蹤調查發現，單人采茶機（川崎NV60H）的鮮葉日采摘量為450～550 kg，中小型茶葉加工廠每天的鮮葉收購量也超過10000 kg，以往的殺青方式難以殺勻殺透機采鮮葉，產能也相對不足。為了提高機采綠茶殺青品質，同時滿足實際生產需要，本研究比較了電磁滾筒耦合熱風殺青工藝和其他3種工藝的殺青效果，最后發現電磁殺青所制綠茶的綜合得分最高89分。分析是機采鮮葉組成混雜，采用滾筒殺青容易出現殺青過老現象，導致茶葉帶煙氣味或者焦味，降低了感官品質[3]。汽熱等非接觸式殺青方式所制綠茶的葉底色澤較好，香氣呈清香，但熱效率相對低（5.97%），能耗也相對較高（0.83元/kg鮮葉）[15]，不適合大批量的機采鮮葉加工，而電磁殺青包括接觸式和非接觸式兩種傳熱方式，保證了機采鮮葉得以殺勻和殺透，同時保證了香氣栗香和滋味醇厚的特點，所制綠茶感官品質相對較好，同時具有熱效率高（50%～60%）和能耗低（0.40元/kg鮮葉）的特點[27-28]，更加適合機采綠茶加工。

比較發現電磁殺青處理的干茶色澤品質優于其他3個處理，茶湯亮度最好，但色相值低于微波處理，葉底色澤品質也低于微波和汽熱處理。同時電磁殺青處理綠茶的酚氨比和兒茶素含量較低（p<0.05和p<0.01），所制干茶的栗香型成分含量相對較高，如藏紅花醛、癸醛、β-環檸檬醛等醛類，反-香葉基丙酮、β-紫羅酮和1-戊烯-3-酮，芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇類，2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環化合物，說明電磁殺青所制機采綠茶滋味相對鮮爽，栗香明顯，綜合品質明顯提升，該工藝產能高，熱效率和能耗較低，可以作為提高機采綠茶品質的有效技術手段。

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