焯水這一步，不能省

谷傳玲

焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助于去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜烹調前要焯水大家都已了解，但其實除了菠菜，好多食材烹飪前也都需要焯水。

草酸高的蔬菜，如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。葉菜的草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜，它不僅會在腸道中與鈣結合形成沉淀影響鈣吸收，而且被吸收后也容易在尿道中與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸。國內外研究發現，焯燙處理后棄去菜湯，草酸可降低30%～87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100攝氏度的沸水焯5秒至10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失量。不宜用60攝氏度至82.2攝氏度的水焯，這樣容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。葉菜撈出后最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水后分裝到冰箱儲藏。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜，如香椿、菠菜、西芹等。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫環境中放3天或冰箱內放5天后，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。何計國建議蔬菜最好現買現吃，因為亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由于亞硝酸鹽溶于水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

含天然毒素的蔬菜，如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。何計國建議將豆角兩頭的尖和絲去掉后，先用水泡5分鐘，然后用沸水焯5分鐘，使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議用沸水焯5分鐘后炒熟食用。

不好清洗的蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高，降解率將增加。建議烹調此類蔬菜前，先用沸水焯1分鐘至2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1分鐘至2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整;質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，而烹調前焯水就可去除部分豆腥味。何計國建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調時不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的;先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或下面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。