素之湯

文、圖/王 云

我國的諸多菜系均講究湯的制作和用湯來調味，甚至將制湯視為至高無上的烹飪技藝。巧合的是，西餐也對湯推崇備至。可見，古今中外，湯都是人們飲食中不可或缺的一部分。

湯的歷史悠久，我國古代謂之羹。大約有了陶器就有了羹吧，也有人說羹的出現甚至比陶器更早。《禮記》中有云：“羹食，自諸侯以下至于庶人，無等。”可見當時羹是人們佐餐的必備之品，無論王侯還是普通百姓，飲食中都不可無羹。

今天我們所說的湯大概要分為兩類：一類作為菜肴的一種，在餐前或餐中佐餐食用；另一類則作為烹調的輔料，在做菜的時候加入其中。在日本人發現“味之素”（味精）之前，湯就是我國烹飪過程中的提鮮劑，即使現在已經有了味精，仍然有很多廚師和家庭主婦喜歡用湯來調味，因為這是純天然的鮮味劑呀。調味用的湯可分為奶湯、清湯和素湯，我們的素食館就來重點介紹素湯。

相較于葷湯來說，素湯在烹飪中使用得比較少。但對于一些高明的廚師和茹素者來說，吊制一鍋素湯無疑會給素菜的制作帶來驚喜。素湯可以為素菜添色、增香、提鮮，說它是素菜的靈魂也不為過。在制作素湯的時候，最為常用的食材包括黃豆、口蘑、香菇、筍等，做出來的素湯清香鮮美。

黃豆芽湯選用發好的黃豆芽，在油鍋中煸炒至八成熟，倒入湯鍋中，加足量清水，用旺火燜煮30分鐘左右，待湯汁呈乳白色、汁濃味鮮時，濾去豆芽即成。黃豆芽湯呈乳白色，味道鮮美，是炒燴煮菜式和湯菜的必備之品。也可直接用黃豆泡軟后煮湯，只需增加煮制的時間到2小時左右即可。

鮮筍湯將鮮筍切片，先用開水淖一下，另起鍋加足量水，小火煮約3小時，待湯變濃時關火。鮮筍湯色澤偏黃，味道濃鮮，經常于制作湯菜時使用。

香菇湯取干香菇洗凈，將香菇蓋和香菇腳分開。香菇蓋用70℃左右的開水浸泡2小時，將香菇撈出，擠出水分，連同泡香菇的水沉淀去除雜質備用。香菇可另做菜。另將香菇腳加水煮約2小時，同樣沉淀后去除雜質。將兩湯合并，上火煮開即成。香菇湯鮮香澄清，燒素菜如燒二冬、扒猴頭菇等調味時經常使用。

燒二冬

原料：冬菇 （香菇 ），冬筍，蔥姜片，紹酒，醬油，糖色，素湯，精鹽，白糖，淀粉，花椒油，花生油。

做法：水發香菇洗凈切塊，冬筍清洗切片。鍋上火放入花生油，油熱放入冬筍片略炸撈出控油。炒鍋再上火留底油，下入蔥姜片煸炒，再放入冬筍、香菇、糖色、醬油、紹酒、白糖、精鹽、素湯，用微火煨3分鐘左右，待“二冬”入味，淋入水淀粉勾芡，淋上花椒油，盛入盤中即可上席。

特點：色澤紅潤、油亮，口味咸香、微甜。