創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與旅游管理專業(yè)教育融合研究
——以《餐飲服務與管理》課程為例

黃靈鑫，郭晉杰

（廣東海洋大學管理學院，廣東湛江 524088）

近年來，國家實施創(chuàng)新驅動戰(zhàn)略，高度重視高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育活動的開展，把加強創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新型人才作為重要任務來抓。開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是高等學校深化教育教學改革，培養(yǎng)大學生創(chuàng)新精神和實踐能力的重要渠道，同時也是促進大學畢業(yè)生充分就業(yè)的重要手段。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入專業(yè)教育須在專業(yè)人才培養(yǎng)全過程的各個環(huán)節(jié)與課程體系中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念與元素，深化教育教學改革[1]。旅游管理專業(yè)本身是一個交叉學科融合的綜合性專業(yè)，該落實開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育方面有一定優(yōu)勢，旅游管理專業(yè)的畢業(yè)生也有不少走向創(chuàng)業(yè)的道路。為進一步落實創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與旅游管理專業(yè)教育融合的探索，本文以《餐飲服務與管理》課程為例，結合該課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合教學實踐，深入研究兩者融合的可行性。

1 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的主要特征

1.1 團隊型

團隊型是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的首要特征。實體創(chuàng)業(yè)一般是通過組建項目團隊的形式，為了模擬實體創(chuàng)業(yè)，高校在開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育時也可考慮通過分組討論，小組調(diào)研，小組對項目進行創(chuàng)新及研發(fā)，最后通過小組匯報將小組研究成果展示的形式進行期末考核。

1.2 協(xié)同

協(xié)同是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的第二個特征。協(xié)同效率決定著企業(yè)的競爭力。創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)項目的推進需要團隊成員的分工合作與協(xié)同，以達到推進項目進程的目的。因此，高校開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育需注重培養(yǎng)學生協(xié)同合作精神與意識，提高學生在開展項目過程中的協(xié)同效率。

1.3 多學科交叉性

多學科交叉性是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的第三個特征。跨界創(chuàng)新是近年來世界范圍內(nèi)創(chuàng)新的亮點。而跨界創(chuàng)新恰恰需要多學科交叉的知識，高校開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育需要考慮到具體專業(yè)領域的跨界創(chuàng)新所涉及的領域和學科，及時優(yōu)化完善已有課程體系，融入具有時代特點的跨學科跨專業(yè)的課程，為學生進行項目創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)做好知識儲備。

1.4 實踐教學

實踐教學是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的第四個特征。知行合一、理論與實踐相結合是有效推進學習效率與學習成果的重要手段。因而，高校開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育應重視“產(chǎn)學研做”相統(tǒng)一[2]，采用新的教學方式與手段，提高學生的實踐動手能力與創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新意識。

1.5 可視性產(chǎn)品

可視性產(chǎn)品是創(chuàng)新教育的一個最重要的特征。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的考核應該讓學生做出一個可視性的產(chǎn)品或方案，對過程與成果都需要進行考核。可視性，即通過實物或作圖等形式展示出來，具體在不同的專業(yè)和不同的教學實驗實踐環(huán)境下，對可視性產(chǎn)品的界定可有教師適度調(diào)整和把握。

2 《餐飲服務與管理》課程概況

2.1 《餐飲服務與管理》課程簡介

《餐飲服務與管理》課程旨在向學生講授餐飲服務工作的基本技能和操作程序，強化《餐飲服務與管理》工作必備的觀念和意識，培養(yǎng)餐飲管理技能、適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。主要內(nèi)容包括餐廳的投資經(jīng)營決策、餐廳選址、菜單設計、原材料采購與儲存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務、市場銷售、成本控制等內(nèi)容。

2.2 《餐飲服務與管理》課程的特點

《餐飲服務與管理》課程具有實用性強、可操作性強、靈活性和創(chuàng)新性等特點。實用性強表現(xiàn)在課程教學內(nèi)容對實踐有比較強的指導作用，理論聯(lián)系實際。可操作性強則表現(xiàn)在課程內(nèi)容可講授、可實踐，研究型和應用型相結合。靈活性的特點是與《餐飲服務與管理》的靈活性相統(tǒng)一。創(chuàng)新性表現(xiàn)為目前我國餐飲業(yè)快速發(fā)展與眾多創(chuàng)新的出現(xiàn)，具備可創(chuàng)新、可創(chuàng)造、能持續(xù)優(yōu)化的特點。因而，《餐飲服務與管理》課程和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相融合具備一定優(yōu)勢。

2.3 《餐飲服務與管理》課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相融合的節(jié)點選擇

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育首先是意識培養(yǎng)，即創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神。為了啟蒙學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神，在餐飲行業(yè)特點的識別、消費者需求認知、餐廳選址、餐廳設計、廚房設計、菜單設計等知識點強化與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的協(xié)同。其次是能力提升，包括批判性思維、洞察力、決策力、組織協(xié)調(diào)能力與領導力等，可在餐廳投資經(jīng)營決策、餐廳生產(chǎn)管理、餐飲服務質(zhì)量管理、餐飲銷售管理等知識點融入創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，強化學生的創(chuàng)業(yè)能力。再次是環(huán)境認知，即對企業(yè)生存環(huán)境和行業(yè)發(fā)展趨勢能清楚識別，在餐飲業(yè)發(fā)展趨勢、各類餐廳運營模式等知識點強化訓練學生認知能力。最后是實踐模擬，可通過餐飲服務技能訓練、中西餐宴會設計與策劃、市場需求調(diào)查、產(chǎn)品設計、商業(yè)模式設計等實踐、調(diào)研、設計等模擬活動強化學生的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)實踐能力[3]。

3 《餐飲服務與管理》課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合的問題

3.1 《餐飲服務與管理》課程授課目標需要轉變

傳統(tǒng)的《餐飲服務與管理》課程的授課目標以培養(yǎng)學生餐飲服務工作的基本技能和操作程序，使學生掌握餐飲管理的基本知識和能力，以知識傳授和技能訓練為主。傳統(tǒng)的授課目標缺乏對餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新設計、餐飲創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的目標要求。因而，在兩者相融合的背景下，亟須調(diào)整餐飲管理課程的授課目標。

3.2 《餐飲服務與管理》課程授課內(nèi)容需要改變

傳統(tǒng)的《餐飲服務與管理》課程的授課內(nèi)容與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相聯(lián)系的方面較少，在內(nèi)容選取方面，需要增加并融入相應的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相關內(nèi)容。傳統(tǒng)授課內(nèi)容偏向服務技能訓練和管理知識，而創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育涉及意識培養(yǎng)、能力提升、環(huán)境認識和實踐模擬等方面，如何把創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的知識內(nèi)容體系有效分解并融入《餐飲服務與管理》課程的每個知識點里，是任課老師需思考解決的問題。

3.3 《餐飲服務與管理》課程授課形式需要改變

傳統(tǒng)的《餐飲服務與管理》課程的授課形式是以講授為主，不利于對學生創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)能力、辯批判性思維、洞察力、決策力、組織協(xié)調(diào)能力與領導力等各項創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成和培養(yǎng)。被動灌輸式的教育模式已不適應創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的要求，迫切需要將“知識傳授——技能訓練”的授課形式轉變?yōu)椤叭蝿諉l(fā)—小組討論—市場調(diào)研—項目創(chuàng)新—知識自學補充與教師講授相結合”的新型授課形式。

4 《餐飲服務與管理》課程與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合的思路

4.1 《餐飲服務與管理》課程和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的教學目標融合

從知識、能力、素養(yǎng)三個方面對《餐飲服務與管理》課程的授課目標和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標相融合[4]。

知識目標：掌握《餐飲服務與管理》基礎知識，了解餐飲業(yè)的發(fā)展、組織結構的設計以及經(jīng)營理念，掌握服務基本技能與程序、菜單設計、食品原料的采購、驗收、儲存與發(fā)放管理，廚房業(yè)務與生產(chǎn)管理，餐飲成本核算與價格制定、餐飲銷售決策控制及餐飲服務管理。

能力目標：掌握餐飲領域的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)知識與能力，培養(yǎng)學生在餐廳選址與設計、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)、餐飲服務優(yōu)化、餐飲企業(yè)的創(chuàng)新管理等創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力。能夠撰寫餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)計劃書、具備批判性思維、時間管理能力、洞察力、決策力、組織協(xié)調(diào)能力與領導力等創(chuàng)業(yè)必備的能力。

素養(yǎng)目標：養(yǎng)成開拓進取、熱情好客、關注細節(jié)、持續(xù)優(yōu)化、富有責任心的工作態(tài)度，具備團隊協(xié)作精神、創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神等職業(yè)素養(yǎng)。

4.2 融合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育知識體系的《餐飲服務與管理》課程任務設計

結合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育知識體系和目標要求，對《餐飲服務與管理》課程內(nèi)容進行增加與優(yōu)化，增設餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)所需掌握的知識內(nèi)容，例如消費者需求認知、各類餐廳運營模式案例、餐飲競爭環(huán)境、餐廳投資回報率等；增設餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)后對餐飲產(chǎn)品和項目的持續(xù)創(chuàng)新所需的內(nèi)容，如菜品創(chuàng)新思路、宴會策劃與設計等可以培養(yǎng)創(chuàng)新精神的課程內(nèi)容。教學內(nèi)容應以能激發(fā)學生興趣，調(diào)動其積極性為目的進行調(diào)整，偏向應用型和任務目標型，最終目標是期末完成餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)計劃書。把最終的考核要求分解成若干模塊融入《餐飲服務與管理》課程教學章節(jié)。

表1 《餐飲服務與管理》和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合教學實踐

餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)計劃書的內(nèi)容要求如下：餐飲企業(yè)簡介（名稱、形象設計、組織結構、發(fā)展戰(zhàn)略）、餐廳選址（餐廳與廚房設計）、產(chǎn)品及服務（菜單設計、特色創(chuàng)新菜品、服務創(chuàng)新）、行業(yè)及市場分析（市場需求分析、競爭者分析）、餐飲市場營銷方案（企業(yè)市場定位與細分、目標市場需求與行為分析）、餐廳投融資計劃、投資回報分析、風險與風險控制等。

結合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育和《餐飲服務與管理》課程的知識點和培養(yǎng)目標，布置學生相應實踐任務（如表1所示）以鞏固課堂理論教學成果，使學生理論聯(lián)系實際，分組進行模擬創(chuàng)業(yè)實踐，以達到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的培養(yǎng)目標[5]。

4.3 《餐飲服務與管理》課程教學方式優(yōu)化與考核改革的思路

優(yōu)化課程教學方式，改變過去的純課程知識講授形式，利用與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關的知識點和案例做問題導向，引導學生進行課堂討論、布置課后實踐任務，將講授式、問題探究式、訓練與實踐式三種教學方法相結合來進行課程設計。結合餐飲市場需求，利用“微課”、“翻轉課堂”等教學模式的創(chuàng)新[6]，激發(fā)學生挖掘旅游與餐飲行業(yè)潛力的興趣，引導學生開展餐飲創(chuàng)業(yè)計劃與模擬實踐，鼓勵學生參加創(chuàng)業(yè)大賽，突出學生的主體作用。

擴大平時考核的成績比重，采用多種形式對學生平時學習進行考核，更加注重學生學習的參與過程。例如，平時成績可以引入專題討論、課后調(diào)查、課堂匯報、作品展現(xiàn)等形式進行考查評分并入平時成績，由于學生平時作業(yè)量的增大，在強調(diào)學習過程和強化實踐的理念指導下，適當擴大平時成績的占比。使學生在學習完《餐飲服務與管理》這門專業(yè)課程后，能夠掌握餐飲領域的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)知識與能力，培養(yǎng)學生在餐廳選址與設計、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)、餐飲服務優(yōu)化、餐飲企業(yè)的創(chuàng)新管理等方向上的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新意識和素養(yǎng)。