宴春2018

馬溫

他 在江湖上行走。他是江湖人物。他還 是江湖大佬。

這樣說吳榮生，大體不錯。

三百六十行，每一行都是藏龍臥虎、波詭云譎的江湖，而其中唯有餐飲這片江湖，與我們關系最為密切。人類體面的生活，離不開這個古老行當。吳榮生學的就是這一行。他在宴春學徒時，沒有人注意到他的出場。鎮江餐飲，江湖遼闊，一個新人不過是一片樹葉，落到水中，是不會驚濤拍岸、卷起千堆雪的。誰會想到呢，多年之后，這個靜悄悄出場的小師傅竟然成了鎮江餐飲界的掌門人。

二十年前，鎮江成立餐飲協會，吳榮生當選為首屆會長。五年之后換屆，大家仍然公推吳榮生掌門。這個門，一掌就是二十年，連干四屆會長。這是鎮江餐飲界對一個餐飲人所能給予的最高禮遇。

大家都習慣稱他為吳會長了，但吳榮生沒有飄飄然。業界賦予他的職權，同行獻給他的掌聲，社會頒予他的榮譽，其實都是在向宴春致敬。如果沒有宴春，他什么也不是。這決不是假設，因為宴春的發展和吳榮生是密不可分的。換一種溫暖的規范表達吧，吳榮生是宴春酒樓有限公司的董事長、總經理。請問，宴春和他，他和宴春，分得開、分得清？

吳榮生這個董事長，可以說是鎮江最為特殊的一個，不為別的，是因為宴春太特殊了。宴春不僅僅屬于吳榮生，還屬于這個城市，它是鎮江的名片、鎮江的歷史，是所有鎮江人舌尖上的味道。在余光中的詩中，鄉愁是窄窄的一張船票。而鎮江老百姓要感受鄉愁就會聚到宴春吃早茶。那一片肴肉，像不像一張船票？走進宴春，像不像登上了一條船，滿耳鄉音，滿眼鄉情，舌尖上流淌的是繞梁三日的家鄉滋味？所有的百年老店，因為成了當地的文化記憶，都自然而然地衍生出一種公共屬性，仿佛成了全民財富。這一點，吳榮生是十分清楚的。他不過是受鎮江人的委托在管理這家企業，搞好了那是應該的，搞糟了，那就等著挨罵吧！這是吳榮生無法漠視的輿論監督和不能推卸的歷史責任。

宴春的誕生還是清朝的事。那副“宴開桃李園中亦觴亦詠，春在金焦山畔易雨易晴”的對子，在古城鎮江已經傳誦了128年。當時的國旗是黃龍旗，每天進出宴春的食客都是長袍馬褂加腦后垂一根長辮。到如今哪樣沒變？朝代變了，國旗變了，服飾變了，連舌尖上的追求也變了。以前，在鎮江這座江左名城，婚嫁喜宴、生日壽宴首選哪兒？老字號宴春！雙休日、節假日吃個早茶首選哪兒？還是老字號宴春！到了2018年，這一切都在悄悄地發生變化。何止是宴春，全國1200多個中華老字號中，蓬勃發展的僅有10%。

吳榮生踏入餐飲江湖，邂逅的就是這個多變的時代。

吳榮生看到了太多的潮起潮落，突然橫空出世，轉瞬花殘柳敗，小小的餐桌上，盛滿了興衰悲歡、未酬的壯志和末路英雄的嗟嘆。

吳榮生不喜歡這些灰暗悲情的食材。他說，百年老店都有很強的氣場，他從不懼怕挑戰，他要為自己烹飪出另一種人生。

不怕挑戰是吳榮生的選擇。這輩子他最有價值的經歷或者說挑戰就是和宴春的因緣。因緣是如何開始的？是宴春選擇了他，還是他選擇了宴春？也許，這原本就是歷史的一次預謀，而吳榮生當初那個渺小的起點，就是歷史埋下的一根伏線。在老字號面前，任何人都是匆匆過客。只有對老字號有大功的人，最終才能變成老字號上的某一道筆畫、某一縷金色的光芒。這是歷史對一個人的承認方式。吳榮生今年六十有五。“我能否走進宴春的歷史，成為宴春百年傳說中的一個章節？”相信他有時也會拿這樣的問題問自己。但，現在擺在他面前更緊迫的事，是怎樣將這塊金字招牌擦得更亮。

“擦亮老字號”是吳榮生的高頻詞。宴春傳到吳榮生手上，是歷史賜給他的一座金礦，也是歷史賦予他的一份公共責任。責任大如山。他已經賭上了自己的一生。“賭”就是不給自己后路，不讓自己懈怠，就是接受歷史的嚴格點評。宴春經過改制已經成為民營企業，而吳榮生給這個民營企業定下的第一條信念就是——擦亮老字號，給宴春增光添彩，讓宴春延年益壽。

誠招天下客，經商信為本。這是老字號行走百年的秘訣，吳榮生深得其中三昧。幾乎是水到渠成，擦亮老字號，他就從“誠信”起航。

肴肉是鎮江鄉愁的味道。肴肉也是宴春的當家產品。買肴肉上宴春，至今仍是鎮江人的首選。鎮江有“三怪”，肴肉不當菜是其中之一。但你從宴春買回的肴肉，禮盒上印的卻是“水晶肴蹄”。肴“蹄”，是國標，它要求制作者必須“挑選豬肉的前蹄部位，統一規格，去骨后1.8斤左右”。用這個部位做出來的“肴肉”，“肥而不膩、瘦而不老”。1996年，吳榮生主持制定了鎮江肴肉有史以來第一部生產標準，這對宴春來講，是榮譽更是一份激勵一種鞭策。數十年來，吳榮生不敢馬虎，他好中選優、優中選好，最后看中了中國雙匯集團，每年進貨量達數百噸。2018年12月，雙匯集團舉行全國高峰論壇，吳榮生是鎮江唯一特邀嘉賓。中國著名企業家、雙匯集團萬隆董事長對吳榮生說：“您做的肴肉是地方特色產品，雙匯集團是您公司發展的堅強后盾。”中國雙匯集團授予宴春“高星級戰略合作伙伴”的牌匾，充分驗證了宴春誠信做產品的戰略高度。

宴春和雙匯，一個從百年中走來，一個向百年挺進，兩個老總的手在2018年的秋天握在一起并非偶然。當宴春立志要為這座城市保留和傳遞舌尖上的鄉愁時，過去純手工作坊式的生產機制就完全不能適應它的雄心了。不變不行。宴春是自覺求變、主動出擊。經過幾年的籌建，占地40畝，廠房面積達到15000平方米的宴春食品生產加工中心宣告建成。每年春節，走進千家萬戶的宴春禮盒都是這兒的產品。這是宴春的努力。走進雙匯的生豬自動化屠宰線車間，地上沒有一點水，沒有一滴血，顛覆了幾十年人們對生豬屠宰業固有的思維。這對吳榮生是一種震撼，也是雙匯的努力。兩份努力是兩只手握在一起的物質基礎。精神層面是吳榮生的堅守，是他不忘初心，恪守著肴肉生產的國家標準，否則掛羊頭賣狗肉，兩只手永遠也握不到一起。

奔跑的快遞小哥是2018年一道亮麗的風景線，它順應的是頑強崛起的90后00后的消費大軍。經過調研，有兩組數字引起吳榮生的關注。一是在天貓平臺上，近一年，老字號品牌被搜索的總次數超過10億次，老字號的消費者超過8600萬人，購買老字號商品的90后消費者，也已超過了320萬。這組數字給吳榮生的啟示是：“守得住經典，當得了網紅”，成為當下眾多老字號的自我修養，不僅要最大化地重現消費者腦中對老字號經典的記憶和認知，同時還要給他們帶來新的體驗和趣味。另一組數字是，網上餐飲企業達到13000多家，它們如雨后春筍蓬勃生長，每天外賣食品30000～40000份。吳榮生發現，這些網店的背后都連著路邊的一家家小吃店。面對內部和外部的多種困難，街邊小店的生存空間可謂逼仄，但是街邊小店主動融入互聯網大潮，一個小小的支付寶收款二維碼，升級了街邊小店的運作模式，盤活了廣大的小微餐飲經濟。

吳榮生行走江湖，特別講究一個義字。這個義就是共同發展，大家發財。當了會長后，他的自我定位就是將鎮江餐飲的爐火燒旺。怎樣才能讓爐火熊熊？是比煤炭的熱質大卡還是比燃氣灶的火苗高度？在掌握了上述兩組數字后，他在餐飲、烹飪協會成立20周年的慶典大會上，呼吁大家要擁抱高科技擁抱互聯網，向四面八方做出伸展腿腳的進取態勢。了解吳榮生的都相信，他不會僅僅做個倡導者，他更會做一個實踐者。他憑著老字號的優勢在阿里巴巴平臺上開了個天貓店，以老字號的誠信迅速贏得消費者的信任，當年業績就不菲。

吳榮生要率領兩個團隊向前，一個是他自己的企業，一個是全市的餐飲行業。很重的擔子啊，但每個遇到吳榮生的人都發現，他總是精神抖擻。經歷了宴春改革全過程的吳榮生深知，餐飲企業要發展，比拼到最后，就是拼文化，拼眼界，拼思維方法，拼經營理念。當會長的這二十年，他堅持最久、用力最多的一件事就是將協會辦成一個學習型的協會，一個文化味最濃的協會。各種學習，各種考察，各種培訓，各種觀摩，各種研討，輪番轟炸又追求實用，經過多年努力，現在，鎮江餐飲界的管理團隊和廚師隊伍素質都已邁上一個新臺階，而協會本身更榮登5A最高級別。

鎮江餐飲、烹飪協會聯手蘇州餐飲烹飪協會搞了一個江蘇沿江八市烹飪技藝交流大賽。這個賽事已經堅持了十多年。為什么是和蘇州合作？因為蘇州不但有美食，還有文化，有陸文夫，有膾炙人口的《美食家》。鎮江不缺名廚，不缺名菜，唯獨缺一個筆底有溫度、內心有情懷、懂得餐飲江湖又參透人世百態的文學家。吳榮生是想借助這個平臺，認認真真地向蘇州人學文化，憑借文學的“一觴一詠”，讓鎮江名廚和鎮江味道飛得更遠更高。臨淵羨魚是需要的，退而結網才是更實在的。2018年，鎮江市餐飲、烹飪協會與市政協文史委合作，從年初開始，遍訪名店名廚，查遍史料記載，對歷史進行鉤沉，對菜肴進行歸類，整理出版了《鎮江味道》一書。該書有名宴12道，熱菜65道，素菜14道，冷盤、雕刻花拼17道，面點、特色小吃23道，調料5種。這些，都是鎮江數代餐飲人堅守、傳承、發展、創新的瑰寶，正如市政協主席李國忠在該書的序言中寫到的：“取名《鎮江味道》，就是要鉤沉長江和運河千年文化孕育的烹飪技藝的味道，就是要展現外來賓客口口相傳、香飄四海的味道，就是要勾起鎮江老百姓難以忘懷、津津樂道的家鄉味道，并將這些味道，作為烹飪藝術的結晶，作為鎮江豐厚的文化遺產，傳承下去，直至發揚光大。”

2018已然過去。在經過一年的辛勤耕耘，剛剛到來的新春佳節就給宴春送來大禮包。人均價位在150-200元的除夕年夜飯，宴春大市口店和金山店全部訂滿，12個品種的套菜節前10天就銷售了1500份，各類鹵菜、點心、半成品、套菜春節期間累計銷售12000多份。同樣，這一年，吳榮生榮獲江蘇省八部委聯合授予的第四屆江蘇“誠信之星”，又為宴春繼續進步構成了新的上升的空間。為了這一空間，我們要恭喜吳榮生。