閩東藥膳養生館提升對策研究

林平　鄭立文

一、閩東藥膳概述

（一）閩東藥膳來源

閩東藥膳發源于我國傳統飲食方式的繼承和閩東人民對中醫食療文化的實踐，逐漸發展形成新興食品。它利用“藥食同源”原理，在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，嚴格按照一定藥膳配方，將中草藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，并采用當地人獨特的飲食烹調技術和現代科學方法，制作色、香、味、形俱全的美味食品。

早期閩東人民只是為了生理或生存需要，不看任何食物的特性進行覓食，單純只是為了解決溫飽問題。久而久之，發現某些動物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有藥用功效，慢慢形成了閩東藥膳的雛形。隨著社會生活水平及經濟水平不斷發展，人們飲食觀念隨之變化，延伸出了各大藥膳理論及與之相關的經濟活動。筆者認為，“寓醫于食，醫食結合”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，二者相輔相成，不僅具有較高的營養價值，還具有一定防病治病、保健強身與延年益壽功效。

（二）閩東藥膳發展進程

閩東藥膳隨著中國藥膳發展茁壯成長。早在原始社會，人們在尋找食物過程中，發現有些動植物不僅可以用來充饑、還能夠治療疾病。后來由于火的運用，加工成了湯料進行食用。到西周時期，還出現了“食醫”。隨著文化不斷延伸與歷史變遷，南北兩地藥食“融匯交流”，閩東人民在滿足生理需求后，開始研發屬于自己的特色藥膳。

閩東藥膳分為蕉城區、古田縣、屏南縣、福鼎市、福安市和周寧縣等多個地區，其發展大致相似，現以屏南縣為實例進行論述。根據《屏南縣志》記載，1999年前后，因為屏南交通不便，與外界交流很少，導致當地物質匱乏，醫療不便，只能夠靠山吃山。村民用禽畜的肉作為食材，同時加不同的青草藥相互搭配烹飪，如此一來，不僅解決了青草藥因苦澀而難以下咽的問題，而且還做出食藥兩用的藥膳食品。通過上述烹飪手法，讓原本食材更加鮮美，并擁有不同的藥用功效，為后人留下了寶貴的歷史資料。經調查發現，有大量食療方法通過文字方式記載了下來，使得傳統藥膳得以傳承千余年。

2013年，屏南藥膳產業開始新的發展，福建省寧德市藥膳研究會屏南分會成立，該分會為屏南藥膳研究打下堅實基礎。2016年，福建省寧德市藥膳研究會屏南分會舉辦了寧德市首期藥膳師培訓班，促進了屏南藥膳向產業化、科學化與專業化方向轉變。2018年，屏南藥膳登上央視節目《舌尖上的中國3》，在節目中播出時間長達8分鐘，當地藥膳產業品牌建設和推廣進入了一個新的臺階，通過節目，推動了屏南藥膳發展，擴大了閩東藥膳的影響力。

不僅如此，屏南縣每年都會舉行藥膳美食節，陳列出各色各樣的藥膳美食，并邀請知名人士及廣大媒體進行品嘗，已取得了一定的成效，具體發展概況如圖1所示。

圖1 閩東藥膳的發展概況圖

（三）閩東藥膳功效

第一，強身防病。藥膳盡管是平和之品，但其防治疾病和健身養生的效果卻比較顯著。例如山東中醫學院根據古代食療和清宮保健經驗研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子以及山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長發育狀況也有所改善。

第二，服食方便。民間有“良藥苦口”之說，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥，而藥膳由藥物、食物和調料三部分組成，既保持了藥物的療效，又有食品的色、香、味等特性。通過食物調配以及精細烹調，可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

第三，治療疾病。某些疾病或疾病中某個階段可以藥膳為主加以治療。例如萊陽梨香菇補精，中老年慢性閂病患者服后不僅能改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，免疫功能得到改善;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁，也是以食療為主的治病實例。

第四，辨證施膳治療疾病。辨證施膳是從辨證論治發展而來的，它根據食性理論，以食物四氣、五味、歸經以及陰陽屬性等生理密切相關理論和經驗作為指導，針對病人的證候，根據“五味相調，性味相連”原則以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”法則，應用相關食物和藥膳治療調養病人，以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補與專病食譜四大類。

二、閩東藥膳發展現狀

（一）閩東藥膳開發狀況

歷史上閩東多山區，物質和醫療貧乏，山民為防疾病和強身健體，便食用禽畜之肉，并加入不同草藥，沿用傳統烹飪和蒸煮方法，制作出具有不同功效的藥膳，讓食品能夠集食用、治療和滋補于一體。各地留下了大量的食療偏方，綿延數千余年，逐漸形成獨特的藥膳食譜，成為閩東飲食百花園中的“奇葩”。寧德的藥膳在整個福建都是相當有名的，是寧德蕉城、屏南和古田等地老一輩人的智慧結晶，通過口口相傳和生活經驗流傳至今。

寧德本地人在燉雞、燉鴨或燉一些牲口類時，總會將新鮮采摘的草藥拋好放干，先熬制出濃黑的湯汁過濾，再將要熬制的青草湯汁直接加入要燉的物品當中，用灶和大鍋使用木材慢燉約3小時。這種熬制方法只有寧德蕉城本地人才會，福安人則會把單一的草藥直接加入另一種牲畜或直接燉，這就是福安自制藥膳。比較聞名的菜有山蒼子小腸湯、寒草粉干、杜蒿豬肚以及山韭菜燉鴨。

在屏南做法是先取一種或數多種已曬干的青草，洗凈加水，放大鍋里慢火熬成黑褐色藥湯。當地人曾說，如果直接將青草與肉一起熬，青草會將肉的鮮美以及營養都吸到草根草葉里，不管吃肉喝湯口感都不好。然后，將宰殺干凈的雞、鴨、兔肉等剁成大塊裝進硋缽里，倒進熬制好的藥湯和適量自釀黃酒，并將裝滿肉的硋缽放到鼎里，鼎里加水漫過硋缽高度一半以上。前序工作做好后，靜下心來，在灶膛邊往膛里加柴，先燒一膛旺火燉上半小時，然后慢慢減少添柴，用小火燉上2～3h，待藥汁融進肉里，肉皮黑白相間，肉香青草香飄到左鄰右舍，藥膳就算燉好了。這樣燉出來的肉湯，肉不僅不油膩，湯濃又恰到好處，喝了之后有病治病，無病強身壯體。

閩東藥膳開發歷史悠久，但大多數是靠各家各戶口口相傳，每家每戶的搭配用量都不同，沒有固定的配方。如今閩東逐漸開始發展藥材產業，根據寧德市“十三五”現代農業發展專項規劃，寧德市將成為全省最大的中藥材產業基地和我國南方地區特色中藥材產業區，進而有效加快區域經濟發展，增加農民收入。力爭到“十三五”末期，全市中藥材種植面積達20萬畝，總產量6.38萬噸，總產值10.86億元。以拓榮太子參、福鼎黃梔子和屏南藥膳旅游為主體發展對象，加強對各地地形地貌、生態條件以及資源特點的研究，結合產區藥農栽培傳統習慣，因地制宜，確定科學合理的中草藥布局，積極探索和推廣“企業+基地+合作社+農戶”的運作模式，將寧德藥膳產業化，最終帶來更大的經濟效益。

（二）閩東藥膳養生館開發現狀

對于閩東藥膳，我們最初的了解是最具代表性的中國傳統美食節目《舌尖上的中國》，在第三季第四集中，用了近8分鐘時間，為大家介紹了寧德市屏南縣的傳統藥膳，為大家揭開了閩東藥膳的神秘面紗。但其實，閩東的藥膳館開發現狀并不理想，存在的問題可總結為如下幾點內容。

第一，對于藥膳的研究處于滯后狀態。在藥膳食療養生產業開發和臨床研究中都還存在許多難以解決的問題。研究人員十分稀缺，研究資金和支持力度不足以支持藥膳食療進行深入探究。

第二，原料和加工方面沒有明確標準，難以形成專業化生產。雖然閩東藥膳歷史十分悠久，但記錄并不是十分明確，所以對藥膳的藥效、藥理和基礎作用沒有統一確定的說法。

第三，部分藥膳養生機構營業不規范，服務無針對性。很多藥膳并非是以養生為目的，而是打著養生名號銷售常規菜品。還有些藥膳機構只注重味道和賣相，不斟酌藥理、滋補效果，藥膳內各藥劑比例以及藥性是否沖突等問題。

第四，閩東藥膳宣傳力度十分低，大多數人都不了解甚至不知道閩東藥膳。

第五，閩東藥膳產品單一，難以滿足顧客多方面需求。

為此，筆者采用問卷調查形式，自行設計問卷表，請調研地路人及營業者。本次調查涉及屏南縣、古田縣及福鼎市，每地發放問卷 300～500份，每次回收300～500份，回收率達到100%。經過分析表明，人們對藥膳養生很認同，但對相關的專業知識比較匱乏，缺乏系統性與整體性;對食療藥膳養生有需求，但對藥膳理論不了解，希望有專業的指導，普及藥膳知識，并表示如有此類養生館，在價錢合理情況下，愿意接受這樣的食療養生。

三、閩東藥膳養生館提升對策

（一）養生館選址要周全

近年來，越來越多的人開始注重養生，追求高品質生活，不甘于滿足基本生理需求，馬斯洛理論其他層次被逐漸提上議程。那么如何去經營一家完善的養生館呢？首先，要考慮的便是在哪里選址及其如何選址。開一家藥膳養生館，涉及到人口密度、經濟水平、消費能力、發展規模和潛力、收入水平以及前期可投入規模與發展空間等多種問題。本文針對選址提出如下幾點建議。

第一，根據藥膳養生館本意及性質，其地理位置應不遠離市區，但要遠離鬧區。養生館目的是為需要的人提供便利且富有營養的藥膳需求，其目標對象大多為老人或上班族。若遠離市區則背道而馳，加重路途負擔，會降低需求欲望;靠近鬧市則不符合養生觀念，反而會降低顧客體驗感。理想中的場址可靠近寧德市南岸或北岸公園，環境優雅，且空氣清新，給人帶來一種舒適的感覺。

第二，藥膳是一種有待挖掘的新型食品業，要想帶動其持續發展，發揮其最大的潛能，不能處于經濟水平較低或消費能力過低的地段。藥膳本就來源于生活，要想在起初開發就能有一定成績，養生館就不能建立在經濟水平低的地方，不然只會出現兩種情形：第一種，居民家里有種植或有傳承;第二種，沒有足夠錢，不想去。

第三，養生館發展規模決定了產業未來走向，若把地址選在城郊，則會增加推廣成本，導致發展速度緩慢，限制發展規模，一定時間內利潤不容易提升;相反，會較長時間處于虧損狀態。

第四，好的藥膳養生館會得到政府或企業大力支持，推動產業發展，擴大影響規模。藥膳館既包含飲食業和服務業，還涉及藥理知識，是寧德地區引進人才和提高經濟收益的良好渠道，必定會得到相關政府或企業支持，甚至劃入城市規劃當中。

（二）養生館品牌打造與推廣

“藥膳，取藥物之性，留食物之味，相輔相成”。寧德藥膳養生館力圖打造成寧德藥膳品牌，以促進養生為品牌特色，以藥膳咨詢和銷售產品來獲取利潤，通過線上線下相結合的營銷模式，來實現利潤最大化，并同時達到宣傳寧德地區傳統文化的最大化。筆者認為，品牌是生產者和消費者認知和體驗的總和，指引所有員工都朝著一個方向努力，也達到消費者的一個需求，使其再從需求中可以聯想到它。那么，在互聯網大數據時代，實現品牌推廣成了一個重要問題。

首先，從主觀角度來分析，應符合大眾需求，結合消費者及員工觀念，根據社會潮流走向，進行形象設計，將流行元素加入到養生館當中，讓顧客在享受健康的同時，體驗生活當中的樂趣，讓員工在服務同時，享受自身成就感，使顧客趕到養生館是一個動態場所，而不是一成不變的。

其次，從客觀角度來分析，應將線上線下相結合，互相聯系。線下可通過實體促銷、傳單發放、尋找代言以及與其他品牌合作等方法，讓不常上網的人群都能知悉;線上設立微信公眾號、微博號與專屬APP，通過抖音、微視以及快手等軟視頻進行廣告投放，讓手機一族能夠時刻關注品牌優勢及特質，無形間帶動推廣宣傳。

（三）養生館產品要創新

健康中國背景下，傳統需求早已不能滿足人們追求。隨著新時代到來，科技創新，網絡發展，營銷渠道不斷豐富，若沒有一個很好的創新發展思維，對產品需求度將會飛速下降。所以，新型藥膳養生館要進一步創新。

第一，“新型藥膳養生館”采取“養”和“學”結合服務模式，使消費者有更多選擇，在提高人們對健康需求的同時，還能學習養生知識，滿足客戶雙重需求。

第二，“新型藥膳養生館”要設立消費者體驗項目，在滿足食欲的同時，還能夠使他們充分體驗到綜合養生效果。

第三，“新型藥膳養生館”注重中國傳統養生，將中國傳統養生功法與中醫保健食療法納入到養生館服務范疇。兩者都是中國人民千百年來智慧的結晶，且都蘊含了豐富的中醫學養生知識。

總之，“新型藥膳養生館”要立足于人們的健康需求，更具針對性。

四、結語

“民以食為天”這是一個亙古不變的道理。在當今社會，人們更加注重“吃”的獨特內涵。但一戶家庭中，成年人上班、小孩子上學、老人家不懂藥膳甚至不會下廚，導致缺乏一個時間上的契機，很難實現養生目的。藥膳養生館為了滿足該目標群體的養生需求，需要不斷發展完善。

與藥療相比，食療更能為大眾所接受，將食療法與醫療法相結合，是養生最為可行的途經，但這也就要求需要具備更高的專業技術。目前，藥膳養生這類發展并不是很理想，市面上出現了許多憑借經驗而設立的自營店，或其他打著養生名號卻做著三無產品的飯店，導致在部分人眼中養生館只是虛設，是非常不專業的娛樂機構，讓人們在產品還未發展前就建立了負面印象。為了將養生館帶回正軌，使其向積極一面發展，傳承滿足更多的顧客需求，就需要正視藥膳養生行業，發展多樣化藥膳產品，培養專業人才，完善并普及藥膳專業知識，讓大眾愿意加入到這份養生計劃中來。

研究本次項目，是通過對閩東地區豐富藥材資源和特色傳統美食資源的挖掘、整合和利用，借助本地經濟發展勢頭，利用藥膳本身藥物性及食物性雙重開發，發揮藥材和食物營養最大值，既符合現代人對于健康的需求，又滿足其達對美食的追求。打造成寧德藥膳品牌，以促進養生為品牌特色，以藥膳咨詢和銷售產品來獲取利潤，通過線上線下相結合的營銷模式來實現利潤最大化，可有效帶動寧德經濟發展，最終達到宣傳寧德地區傳統文化效益最大化。

（作者單位：寧德師范學院經濟管理學院酒店管理系）