全域旅游視角下地方特色小吃街的發展

王瀅瀅　曾靜　王天鳳　吳博文

引言

隨著人們生活水平的不斷提高，旅游消費意識的轉變，休閑體驗旅游越來越被人們所看重，出現了“大眾旅游、全民休閑”的現象。為了滿足日漸旺盛的旅游需求，全面盤活旅游市場，完善旅游產品供給結構，國家提出了“全域旅游”的發展戰略。成都地處“天府之國”，其獨特的自然地理環境和悠久深厚的人文歷史，造就了成都獨有的飲食文化和特色小吃。其中，錦里與寬窄巷子是成都特色小吃街區的典型。以全域旅游的視角審視特色小吃街的發展，能有效推進地方旅游業的發展。

一、全域旅游視角下的特色小吃街區發展思路

特色小吃街區是指凸顯地域飲食特色、體現地域飲食發展水平以及創新精神的特色小吃經營集中區域。全域旅游要求統籌兼顧社會資源的調配，實現深度的產業融合，實現社會資源效率最大化，打造極致的旅游體驗。從全域旅游視角審視特色小吃街的發展，強調了相關管理部門、業界、學術界的著眼點不應局限于街區范圍，而應從街區發展升格到城市發展，關注全域旅游背景下地方特色小吃街新的發展路徑，這有助于實現特色小吃街與旅游城市的融合發展。還應從區位、資源、政策、社會和客源等多因素歸納其發展機理，調查分析其產品功能、服務管理、形象建設等方面的不足，積極響應全域旅游號召，推動街區布局合理化，大力開發特色旅游產品，深入挖掘所在地旅游文化，全面整合區域旅游資源和旅游接待服務設施;創造優質旅游品牌，提高景區競爭力和吸引力，構建良好的城市形象;增加就業機會、提高居民收入，提高社區居民生活質量;提高旅游資源利用率，促進旅游業優化升級，增強經濟實力。

二、成都特色小吃街區發展現狀

本文以成都知名的特色小吃街區——寬窄巷子和錦里為例，對成都特色小吃街區發展現狀進行分析。

（一）街區簡介

寬窄巷子街區位于成都青羊區，由寬巷子、窄巷子和井巷子平行排列組成，北起支磯石街，南至金河街，東抵長順街，西含同仁路，面積近20 000 m2，街道寬闊平整，附近有人民公園、美術館。錦里街區位于成都武侯區，與武侯祠僅一墻之隔，實是成都武侯祠博物館的一部分，占地30 000余m2，街道曲折，全長550 m，順應地勢水勢，時而狹窄、時而寬闊。

（二）發展概述

街區店鋪密集，經營種類繁多。規模較小，以美食為主，兼備地方特產店。街邊手工藝品展臺琳瑯滿目，另有街頭藝人表演。街區客流如織，高峰期時很多小吃店內座位緊張，顧客等候現象嚴重。街面衛生狀況良好，垃圾桶等環衛設施齊全。廁所干凈無異味，有專人值班，定期打掃，并在顯眼處公開值班記錄。景區內有電子監控，可見道路指示牌、安全警示牌，出入口設有舉報電話。寬窄巷子街區有地鐵穿行其間，公交車四通八達、班次多、運行時間長。錦里寬窄巷子街區距市中心直線距離在5 km范圍內，主要路口交警值班保障出行。區內共享單車“星羅棋布”，出租車非常常見，滴滴打車方便快捷。

（三）存在問題

1.產品同質化風險大。成都特色小吃街區內，店鋪經營品種和美食制作工藝往往針對外地游客進行了改動，產品的風味特色在一定程度上被削弱，增加了同質化的風險。部分店鋪盲目跟風“網紅”，少了一份原汁原味，產品地域特色不明。

2.從業人員服務意識較弱，態度較差。成都特色小吃馳名中外，旅游旺季時，很多知名小吃店里座無虛席，游客久候無座，只得遺憾離去。部分店鋪人手緊張，服務態度較差。街區有安排安保人員輪值巡查，但巡查工作往往流于表面，對于外來游客的咨詢，有時不能積極響應，影響游客體驗。

3.基礎設施仍欠完善。景區間旅游巴士不足，景區內停車場較少，外來車輛停車難。街區公共休憩設施較少，欠缺一定數量的游客服務中心、崗亭或驛站。有不少游客為了休息而進店，被動消費。廁所數量仍偏少，導引標志不明，位置難找。錦里街區路燈晚上只照明到10點，景區河邊部分陡峭地段處沒有護欄，過道寬窄參差不齊，轉彎處、窄處通行不便。

4.宣傳方式粗放，針對性不強。成都現有的宣傳口號，從多角度、多層次突出了成都的主要旅游資源，但對地方特色小吃的挖掘較少。宣傳方式以單向宣傳為主，欠缺與游客有效互動。目前景區對于特色小吃宣傳的重點是盡可能吸引游客，但多側重宣傳產品“賣相”和受歡迎程度，而忽視了對地方特色小吃歷史文化內涵的充分挖掘;而某些微信公眾號宣傳內容則偏重經典小吃的羅列介紹，沒有針對顧客細分進行宣傳;相關管理部門的官網內容更新較慢，吸引力不足。

5.街區布局缺乏合理規劃和科學管理。成都特色小吃街區散布、面積大，街道縱橫交錯，游客在游玩的同時，想要品嘗當地特色美食，只能不停地在街道里來回走動，很難真正停下腳步去欣賞美景與品嘗美食。街道和小吃店鋪內客流量大，但是景區并沒有采取分流限流措施。

三、全域旅游視角下的特色小吃街區發展建議

（一）政府層面

做好對當地特色小吃的保護，確立特色小吃品牌，取締不規范經營，為當地特色小吃的發展提供保障。在小吃經營中引入皮影戲、吹糖人、剪紙等傳統技藝，使小吃經營場所兼具觀賞性和體驗性，同時豐富小吃的鄉土文化內涵，減少商業化氣息。這樣做能保護傳統文化，提高傳統手工業者收入，改善其后繼無人的尷尬處境。

宣傳方式上盡量多樣化，提高針對性。在車站、機場和街區主要服務崗亭提供免費宣傳手冊，介紹成都美食。官網應及時更新，推送成都美食攻略，同時提供各類便民旅游服務。積極利用新媒體，提高成都知名度。錄制展示美食制作過程，這樣做既能對經營者起到監督作用，又可滿足游客的好奇心，提升游客對美食的興趣。

引導建立成都美食小吃美食協會，創辦美食節，打造美食排行榜，定期更新。評論權可交給游客，提高游客參與性，促使店鋪主動提升產品與服務質量;同時以美食節為契機，吸引游客，調查和分析游客口味偏好，論證小吃改良的合理性。對以次充好、濫竽充數的店鋪，責令限期整改。加強食品衛生監督，定期組織對食品衛生行業的檢查，讓游客吃得放心，增加政府公信力。完善價格機制，邀請游客、經營者和第三方組織參與價格聽證。積極組織開展從業人員培訓，提高服務意識和業務技能。

完善游客交流渠道，建立游客投訴平臺，鼓勵合理投訴，積極處理投訴，及時反饋處理結果。同時健全激勵機制，對優秀的服務和門店，可以通過集贊排名進行鼓勵。根據產品類型將門店小吃分類和標簽化，減少游客因信息不對稱而面臨的選擇困難，為游客提供醒目參考和推薦。

創新開發智慧旅游，采用必要的安檢措施，對游客進行限流分流。對街區建筑進行巡查維護，減少安全隱患。增加公共休憩設施和各類標志牌。打造景區電子留言板。增開景點間旅游巴士班次，提高景點可達性。設計成都美食名片，豐富成都旅游形象。

（二）經營者層面

經營者作為城市旅游形象的直接展現者，應全面提高自己的素質。除了根據市場需求完善店鋪設施外，應熱情接待各地游客，及時響應顧客訴求;樹立正確的經營思路，深挖飲食資源，為游客提供物質服務及精神享受。精益求精，發揮本地餐飲特色，避免同質化，深挖川菜內涵;引進真空包裝技術，使游客“吃的到、帶的走”;豐富食物種類，樹立品牌意識、競爭意識。讓游客從吃到東西變成吃好東西，創造游客與食物的情感羈絆。

創新店鋪經營模式，提高美食與其他旅游產品的融合發展。積極將特色小吃產品融入地域特色文化，如川劇文化、三國文化中，采用“美食”+“特色文化”的組合方式，增加產品的文化內涵和體驗附加值。同時發掘相關的歷史典故、神話故事、名人軼事和鄉風民俗等，加深美食的地域烙印。挖掘本土特色節慶活動，汲取傳統精華，例如，望叢祠賽歌會、新都桂花會和成都花會等，據此推出不同的特色美食，這樣既宣傳了美食和當地文化，又豐富了游客的體驗。

四、結語

特色小吃街作為對外宣傳美食文化的窗口，既是重要的旅游地吸引物，也在城市經濟發展中發揮重要作用。只有政府管理者層面和經營者層面共同關注全域旅游背景下地方特色小吃街的發展，才有可能真正實現特色小吃街與旅游城市的融合發展。

（作者單位：巢湖學院旅游管理學院）