如何提高中式烹飪實訓教學的有效性

代建勇

關鍵詞：中式烹飪專業 ?實訓教學 ?對策

伴隨著我國人民生活水平的提高，餐飲行業的發展勢頭良好，相應對烹飪專業從業人員的水平也提出了更高的要求。實訓教學屬于中等職業學校中式烹飪教學中的重要環節，關系到高素質烹飪專業人才的培養。在實訓教學過程中，教師不僅要讓學生掌握專業理論知識，更要引導學生實現理論與實踐的融合，并激發學生的專業興趣與求知欲望，培養學生的創新能力，發揮其想象力，逐步提高學生的烹飪專業水平，使其成為優秀的烹飪專業人才。

一、中等職業學校中式烹飪專業實訓教學現狀分析

中式烹飪專業學制三年，主要課程設置包括烹飪原料知識、營養衛生、原料加工技術、中式面點制作、冷拼與食品雕刻、中式烹調技術等。雖然專業理論課設置比較完善，但是在專業實訓教學方面仍存在著不少問題，導致教學質量整體不高，無法達到教學目標要求。

第一，學生文化素質的差異。中等職業學校的學生來源多是中考沒有達到高中錄取分數線的初中畢業生。初中階段，因應試教育中整體都是偏重于分數，分數偏低段的一部分學生在校不受重視，愿學就學，不愿學就聽之任之。長此以往，造成他們中的大部分學生文化基礎差、不自信、學習習慣不好。進入中等職業學校后，這些學生面對全新的專業知識，不同的教學方式方法，雖然一時提高了學習興趣，但是長期積弱的文化底子，養成的不良習慣，導致教師的教育努力與學生的接受能力不對等。

第二，實訓教學計劃安排缺乏合理性。師資力量的不足，特別是實訓教師、雙師型教師短缺，造成理論課的比重偏大。又因為部分教師教學經驗不足，對各個教學階段學生需掌握的內容未遵循循序漸進的教學規律，缺少整體把握和均衡，因此在教學計劃與教學、實訓教學的實施方面難以達標。

第三，教學方法單一。三尺講臺已無法滿足職業教育的教學需要。以烹飪原料加工技術的刀工為例：任課教師上課前會準備一把刀、一個砧板、幾十個土豆或者蘿卜。實訓課堂上，教師往往會講授用什么刀法，把準備的原料（土豆或者蘿卜）切成塊狀、條狀、絲狀，并示范給學生看。教師示范后，要求學生陸續上講臺練習。這種形式，是大多教師采用的講授與示范相結合的方法。結果是一看就會，一做就不對?？吹亩嘧龅纳伲还澱n時，一種刀法沒掌握;一節課時，一種烹調方法沒掌握;一個學期結束，說什么好像都有印象，但做什么都不熟練或者都不會。

第四，巡回指導流于形式。職業學校班級人數建制基本在40～50人。上實訓課時，其場景曾被戲稱為“放羊”。40分鐘內，任課教師要完成當堂課時的教學計劃，還要不定時地維持課堂紀律和秩序，根本做不到一對一或者一對幾地去指導。所以在實訓操作時教師往往只是轉幾圈一堂課的時間就到了，根本達不到巡回指導的目的。這使得學生不能掌握操作的規范性，也導致不少問題得不到糾正，從而養成不規范的操作習慣。

第五，實訓教學投入不足。烹飪專業是一個投入較大的專業。實訓場地要達標，實訓設備要成規模，實訓原材料耗損大，設施老化及損壞更新周期快。而職業學校的經費來源是有限的，投入的費用肯定滿足不了其不斷發展的需要，這樣就造成了實訓設施不完善或設備落后，嚴重制約了實訓教學和訓練效果。筆者所在的是一所縣級市的職業學校，設置三年全日制烹飪專業，在校烹飪專業學生300多人，實訓教室四個且規模小，設施設備落后且損壞嚴重，專業實訓場地嚴重短缺。

二、提高中等職業學校中餐烹飪專業實訓教學質量的對策

1.引入課程資源，激發學生專業興趣

興趣是最好的老師。中等職業烹飪專業的學生對理論知識理解能力有限，有一定的動手能力，但是理論與實踐不能相結合，這就極大地影響了學生的創新力和想象力，水平不能提高，從而失去信心。此時，任課教師就要利用自己豐富的專業技能知識和社會資源來激發和引導學生。首先是以誠相待，對學生一視同仁，一個都不放棄;其次是與學生共同學習探討，把自己精湛的技藝展示給學生。讓學生產生崇拜心理，潛移默化，激發學生的學習興趣;最后是不定期地邀請與行業相關的成功人士，特別是本學校畢業的在本行業做得成功的學生到學校對學生進行專業教育、奮斗歷程及其成果分享，讓學生對自己的未來規劃明確，激發學生的專業興趣。

2.合理安排計劃，增加實訓教學課時

實訓教師要根據“循序漸進”的原則來安排實訓教學計劃。具體來講，根據烹飪專業的教學大綱與學生的認知規律，確定教學目標，合理安排實訓教學內容，從簡到繁，從易到難，從具體到綜合，逐步加以深化。設置烹飪專業的課程要以實踐教學為主導，理論教學與實踐教學相結合，比例分配以1：2為佳。一年級實訓課以刀工與烹調基本功訓練為主，可適當做一些簡單的菜肴。二年級實訓主要以提高專業技術為主，包括雕刻、冷拼、面點、烹調方面的實訓，也包括原材料加工等實訓。另外，增用實訓教材。教師將重復的、過時的、難度偏大的內容刪除，增加一些實用性強的新知識、新工藝、新技術、新菜品，既有助于激發學生的學習熱情，也能提高教學的有效性。訓練學生，既要運用不同烹調方法做出多樣菜品，還要掌握漲發各種干貨食材的方法等，逐步達到能夠制作整桌筵席的水平。以制作難度較大的清湯魚丸一菜為例，教師先要求學生制作難度偏小的豆腐丸子、素菜丸子、肉丸在此基礎上再著手魚丸的制作，學生掌握起來就容易多了。在具體到實訓菜肴的安排上，也應遵守上述原則。之后，安排學生走出校門到酒店、餐館進行頂崗實習。三年級回校復習備考，90%的學生能夠升入高校進一步深造。

3.創新教學手段，提升實訓教學效率

實訓教師要增強創新意識，創新教學手段，豐富教學內容，以增加學生的學習積極性。其方法總結如下。

（1）實行課堂實訓邊講邊練法。以《烹飪原料加工技術》為例，《烹飪原料加工技術》是實踐性非常強的課程，重點在對學生操作能力的培養。如果在教學過程中教師只是講解理論知識，而不及時給學生進行適當的訓練，那么教學就失去了它的意義。反之，如果教師不講，只發給原材料讓學生盲目地練習，學習效果肯定不能保證。所以邊講邊練、精講多練，講一節練一節，這樣就能把基本功練得扎扎實實。