你會為“人造肉”買單嗎？

嚴巖

“一頭牛的血清，遠遠不足以培養一頭牛的細胞肉！如果我們要培養細胞肉，需要殺掉10頭牛，然后才能培養獲得一頭牛的肉。這樣的實驗室肉意義何在？”

人造肉早已不是“未來之肉”。這個兩年前還讓人不可思議的概念已經成為了美國各州立法的爭議焦點：人造肉是“肉”嗎？它是否可以貼上“肉”的標簽售賣？盡管目前還只有植物肉卷入其中，但可以想見，未來實驗室中的動物細胞肉將掀起更大的風暴。

人造肉是“肉”嗎？

人類是不會放棄吃肉的。為了打上肉的標簽，人造肉企業和農場主們掀起了一場戰役。

2016年的5月，當伊桑·布朗說服美國最大的天然食品和有機食品零售商全食超市（Whole Foods）的副總裁湯姆·里奇，將該公司研發的產品——一盒由豌豆蛋白、椰子油、酵母味素等蒸煮壓制、合成的植物肉——與牛腩、牛排和碎牛肉等并列放在超市貨架上的時候，那是Beyond Meat的里程碑時刻。

布朗是Beyond Meat的創始人，此前他不斷地給美國加州當地的肉類買家逐個發郵件，邀請他們來參加試吃會，收到了清一色的拒信。拒絕的理由簡單明了：“我不認為在肉類柜臺放一個植物做成的肉餅會有任何吸引力。”

里奇是唯一一個應邀品嘗的人。從那時起，兩人一拍即合，開始賣“肉”。僅僅兩年后的2018年，Beyond Meat提交上市申請，成為人造肉行業第一家上市公司。彼時的它已經入駐1.5萬家餐廳、酒店，并給其他服務網點供應“植物漢堡”。根據美國證券與交易委員會（SEC）披露的最新文件顯示，Beyond Meat在2017年和2018年前9個月的營收分別為3258.1萬美元和5642萬美元。

人造肉大張旗鼓地標簽自己為“肉”，并入駐超市和餐廳的舉動，讓農場主們感受到了威脅，并付諸行動。

今年年初，美國畜牧業協會向美國農業部提交了一份15頁的請愿書，要求政府正式定義“肉類”。這個由1萬名牧場主組成的貿易組織稱，希望與政府機構合作糾正誤導性的產品標簽。該協會在社交媒體Twitter上格外活躍，反復申明：我們希望消費者在購買肉類食品前搞清楚，哪種才是真正的肉。

而早在Beyond Meat提交上市申請之前，密蘇里州就率先頒布了一項法律，規定只有“來自牲畜或家禽生產的”食品才能在標簽上以任何形式出現“肉類”字樣，違反這項法律可能會導致罰款，甚至一年的監禁。

陸陸續續，新的肉類標簽法案在大小農業團體的推動下，在各州出臺。2019年3月初，密西西比州眾議院全票通過2922號參議院法案，該法案比之前的更具體，將昆蟲蛋白制品也囊括了進來，“包括基于植物蛋白、昆蟲蛋白制作的食品和實驗室培養的肉類產品，都不能再使用‘肉這個字作為宣傳”。這是美國第15個州在用法律的形式，重新定義何為肉。

然而，在這場“標簽”的控制權之戰中，代表肉類加工者的北美肉類協會（North American Meat Association，簡稱NAMI）站在人造肉企業一邊，監管事務負責人馬克·多普表示，“只有人造肉被稱之為肉，它后續的新產品才不會逃避任何適用于傳統肉類的規定”。

雙方關于“肉”的標簽爭奪依然膠著。3月7日，美國食品藥品監督管理局（FDA）和農業部下屬的食品安全檢驗局展開合作行動，FDA負責管理細胞在實驗室的整個過程，后者則將監督產品的生產與貼標簽環節。曾在瑞生國際律師事務所做執業律師的任熙對美國聯邦法律的管轄等有一定了解，他說：“這是聯邦立法者已經介入的標志。如果最終聯邦法成型，那么在有爭議的時候，法院直接會考慮優先適用聯邦法。”

事實上，目前卷入市場爭端的還只是人造肉中的“植物肉”。廣義的“人造肉”包含兩種：一種是以植物蛋白為基礎的肉，還有一種是在實驗室提取動物細胞、利用生物反應器獨立培養得到的肉。目前看來，雖然以植物肉餅為主打產品的兩家代表企業——Beyond Meat和Impossible Foods的產品形態較為單一，即夾漢堡的碎肉餅，但背后資本支持卻不容小覷：有比爾·蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧和李嘉誠這類明星投資人，也有美國最大的肉類公司泰森食品、嘉吉這類傳統食品行業巨頭。

而植物肉至少看起來已經很像“肉”了，這也讓它的市場潛力顯而易見。以Impossible Foods的植物肉餅為例，其大豆血紅蛋白的萃取是一項特殊技術——這種存在于所有活細胞中的帶氧含鐵化合物，可以使肉呈紅色。消費者一刀切下去，植物肉能像肉一樣“流血”，目前售價12美元/個。Impossible Foods在美國已和1400家漢堡店合作，其中高端連鎖漢堡店Umami Burger已售出超過20萬個。可以想象，這場人造肉標簽之戰將愈演愈烈。

昂貴的實驗室肉

雖然目前爭端圍繞的是“植物肉”，但農場主們更應該擔憂的是未來威脅——一旦突破技術瓶頸便可規模化的實驗室細胞肉。

按照細胞農業領域專家的樂觀想象，這種通過提取動物細胞從實驗室“種”出來的肉，從外觀、口感到營養成分，都能與真肉媲美。這不再是“植物肉”與“真肉”之間的小打小鬧，而是真正的替代性危機。一旦實驗室肉的產品突破技術條件，未來肉類生產將不再依賴農場。

雖然有人管實驗室肉叫“細胞肉”或者“試管肉”，但人造肉企業家們更愿意稱自己的產品為“干凈肉”——這又是一場產品名稱與消費心理的博弈。

其實，早在20世紀90年代初，人造肉就是美國NASA資助研究的項目之一，他們試圖用人造肉技術來解決太空旅行的食物問題。而直到2013年，荷蘭生物學家馬克·波斯特才從實驗室內做出了世界上第一個人造肉漢堡，耗費32.5萬美元。

這個漢堡最后被谷歌聯合創始人謝爾蓋·布林買走。布林曾表達過他看中這項技術的原因：“未來可能會發生三件事情：第一，我們全都成為素食主義者，這點可能性不大;第二，我們無視一切有關環境的問題，這將導致無法挽回的環境破壞;那么只剩下第三個選擇，我們要做些新的東西出來。”

距離第一塊人造肉誕生已經5年過去了，但美國的人造肉企業Memphis Meats 1磅雞肉的成本依然高達9000美元。作為對比，無骨雞胸肉在美國的生產成本為每磅約3.22美元，這也是為什么這款人造肉至今未能上市的原因之一。

人造肉，被制造的需求？

人造肉如火如荼，來自科研界的質疑之聲也持續不斷——實驗室肉真的能解決環境問題嗎？成本有可能降下來嗎？人造肉所制造的一系列危機，是不是真實的？

質疑之聲首先來自牛津大學，有一份名為《世界經濟論壇關于替代肉類影響》的白皮書認為，人造肉保護環境的論調根本站不住腳。現在實驗室培育的肉類產生的溫室氣體排放量只比畜牧業生產牛肉的方式少7%，而其他替代品，如豆腐或植物則可以減少25%甚至更多。白皮書作者之一馬爾科·斯普林曼表示：“我們不得不審視，企業是否真的能夠以合理的成本提供低碳排放的產品。”

而從廣義的肉類市場來看，人造肉最為人關注的一點是：實驗室肉可以只生產消費者最想要消費的那部分，傳統肉類銷售商對于人造肉的興趣點也正在于此。以往畜牧業都是整只養殖，而賣肉時只有某些部位容易銷售，遺棄掉的肉無法產生利潤，如果能夠定向生產五花肉、梅花肉和雪花牛肉等，對于銷售商來說是極大的好事。

但至少目前，實驗室肉離走向肉食者的餐桌還很遙遠。南京農業大學教授普振（化名）說，目前生物學/農學圈普遍認為，微生物蛋白的生產在技術和成本方面更有可行性，實驗室人造肉的概念并不被看好。

普振也并不認可世界首例人造肉漢堡的制作過程：“漢堡的確做出來了，但目前做出來的算是牛肉細胞與其他物質的混合物，然后以烹調工藝獲得有牛肉口感的東西。其實不能稱之為肌肉組織。”事實上，這一觀點也佐證了圍繞該漢堡口感的評價：“太干了！”——其中最主要原因在于，波斯特的培育組織并不能生成脂肪細胞。事實上，肉不僅僅是肌肉，它還包含了連接組織、神經和脂肪細胞等元素，這些都得有序地組成在一起。而從零開始培養肌肉細胞的確可以創造出純粹的肉，但不能創造脂肪。

“如何創造脂肪”這個難題，即如何將脂肪細胞和肌肉細胞結合在一起以獲得更好的口感，包括以色列的Future Meat Technology在內的初創企業都仍在攻克之中。若要獲得肥瘦相間的肉，更是遙遙無期。

普振針對實驗室肉細胞培育的過程，進一步說：“以目前的技術而言，培植細胞肉的體系中需要加入大量的動物血清，而血清來自于血液，因而為獲得血清必須屠宰動物。當然，無血清培養基也是存在的，但實際上是從血液中分離純化了各種成分，分別加入其中配制而成的。實質上同樣需要屠宰動物。”

生物制藥行業的科研工作者陳浩非常熟悉獲取血清的流程，他說：“為了獲得動物細胞組織，需要添加的細胞培養液通常為胎牛血清，即未出生的牛的血清。一般情況下，屠宰場會有足夠的設備，迅速將懷孕母牛的胎兒從尸體內切除，將臍帶綁緊，洗凈消毒，從而獲取它的血液。血液取得后，利用低溫凝結的方式，將血清分離。問題是，這類血清的價格極其昂貴，組織培養也沒法自動化，一污染就全完了。如果一個操作人員上午在家做了點面包，下午去養養肉，肉就會被酵母菌污染，結果全是孢子。”普振同時強調，“一頭牛的血清，遠遠不足以培養一頭牛的細胞肉！如果我們要培養細胞肉，需要殺掉10頭牛，然后才能培養獲得一頭牛的肉。這樣的實驗室肉意義何在？”

這牽扯到了一個更實質的問題：高等生命體的細胞本身不可以獨立存在，需要一個系統支持，也就是生命體本身。如若要獲得真正的實驗室肉，細胞脫離了生命體以后，需要外界持續提供支撐。目前成功的案例也只是短期支撐的證明，更何況原料還必須來源于其他生命體的提取物。

“退一萬步，如果真的能夠做到一整套無瑕疵的‘非生命體的生命體系，我們也就不需要什么細胞肉了，直接用這個體系來維持我們的生命就可以了。”普振說。

也許，人造肉技術預示的可能正是整個社會的“實驗室化”。溫室效應、動物保護、糧食危機的問題并不會隨著人造肉的存在而銷聲匿跡，它只是解決問題的可能手段之一。而一旦實驗室肉安全可控、成本降低了，真肉反而會成為一種稀缺的存在。

稀缺的東西是“貴”的——人造肉的消費群體，或許將進行再一次的顛覆。

（劉英薦自《三聯生活周刊》）