蒸汽爆破預(yù)處理對油茶籽水代法提油品質(zhì)的影響

張善英，鄭麗麗，艾斌凌，鄭曉燕，楊 旸，潘永貴*，盛占武,*

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 海口 570228；2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院海口實驗站，海南 海口 570102；3.海口市香蕉生物學(xué)重點實驗室，海南 海口 570102）

油茶（Camellia oleifera Abel.）是中國重要的木本油料樹種，屬于山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）常綠喬木或小葉灌木，在我國主要分布于湖南、江西、云南等南部地區(qū)，2015年我國油茶種植總面積超過366.67萬 ha[1]。油茶籽油富含豐富的油酸，其脂肪酸組成與橄欖油相似，被譽為“東方橄欖油”。此外，油茶籽油還富含多種活性成分，如角鯊烯、多酚、VE等，具有降血脂、預(yù)防高血壓和血管硬化、抗癌[2]以及調(diào)節(jié)腸道致病菌群[3]等作用，具有較高的醫(yī)用價值，備受廣大消費者青睞。

蒸汽爆破技術(shù)是一種原料預(yù)處理技術(shù)，其過程是通過高溫蒸煮的熱化學(xué)作用耦合瞬時爆破的物理撕裂作用，改變生物質(zhì)大分子物化特性，從而有效改善物料在后續(xù)利用中的傳質(zhì)和反應(yīng)可及性[4]，其作用原理主要是原料的類酸性水解及熱降解作用、蒸汽瞬間釋放的類機械斷裂作用、纖維素分子內(nèi)和分子間氫鍵破壞作用和纖維素分子鏈斷裂并發(fā)生結(jié)構(gòu)重排作用[5]，是一種較好的生物質(zhì)預(yù)處理方法。將蒸汽爆破技術(shù)于用小黑麥秸稈處理，可提高小黑麥秸稈的糖回收率和消化率[6]；張棋等[7]用經(jīng)蒸汽爆破技術(shù)處理的粉葛提取黃酮，結(jié)果表明，蒸汽爆破處理可提高黃酮類物質(zhì)的提取效率；蘋果渣經(jīng)蒸汽爆破處理之后，其結(jié)構(gòu)變得疏松，有利于提高蘋果渣中果膠的得率和品質(zhì)[8]。蒸汽爆破技術(shù)還可用于漆樹籽油[9]和玉米胚芽油[10]的提取，提油率和提油效率均高于常規(guī)方法。由此可見，蒸汽爆破處理可改變物料表面結(jié)構(gòu)、加速細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的釋放速度，在油脂提取方面具有潛在的應(yīng)用前景。美拉德反應(yīng)即羰氨反應(yīng)，廣泛存在于各種食品的熱加工過程中，產(chǎn)物通常包括酮類、醛類、吡啶類、呋喃類等影響食品風(fēng)味的物質(zhì)，顏色是判斷美拉德反應(yīng)程度的一個明顯標(biāo)志，褐變程度常作為判斷美拉德反應(yīng)變化的依據(jù)之一[11]。目前利用蒸汽爆破預(yù)處理提取油茶籽油的研究國內(nèi)外鮮有報道。因此，本研究選擇不同的蒸汽爆破壓力和時間處理油茶籽，探索不同預(yù)處理條件對油茶籽油感官品質(zhì)、理化性質(zhì)和活性物質(zhì)的影響，并分析處理前后油品質(zhì)變化的內(nèi)在因素，以期為蒸汽爆破技術(shù)在油脂提取方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油茶籽購于海南省瓊海市。

脂肪酸、角鯊烯、α-生育酚、沒食子酸（均為標(biāo)準(zhǔn)品）、三氟化硼、甲醇 美國Sigma公司；乙腈 美國天地公司；其他試劑均購于西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QBS-80蒸汽爆破實驗臺 河南省鶴壁正道生物能源有限公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器 常州普天儀器制造有限公司；AL-104型精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；7890B氣相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；超高效液相色譜儀（ultra performance liquid chromatography，UPLC） 美國Waters公司；JSM-7500F掃描電子顯微鏡 日本電子株式會社；UV-1800紫外-可見分光光度計 日本島津儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油茶籽蒸汽爆破預(yù)處理

將脫殼干燥的油茶籽放入蒸汽爆破物料腔內(nèi)，分別于0.8～2.3 MPa條件下處理30 s，于適當(dāng)壓力條件下處理30～120 s，然后在0.087 5 s內(nèi)完成瞬間泄壓，收集物料倉內(nèi)的物料，于50 ℃烘箱干燥5 h，粉碎過40 目篩，粉碎后的樣品于-4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 油茶籽油的提取

水代法提取油茶籽油參考郭玉寶等[12]的方法，稱取5 g過40 目篩的油茶籽粉，按料液比1∶4.5（m/V）添加蒸餾水，攪拌均勻后用1 mol/L NaOH和1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH值至9，于75 ℃水浴搖床中以160 r/min的速度振蕩提取150 min，然后以4 000 r/min離心10 min。將離心后的混合液于-20 ℃冷凍破乳12 h后于常溫下解凍，破乳后4 000 r/min離心10 min，吸取上層清油并稱質(zhì)量，按下式計算提油率。通過提油率得出蒸汽爆破預(yù)處理油茶籽的最佳條件。

式中：m1為提取的油茶籽油質(zhì)量/g；m2為油茶籽質(zhì)量/g。

1.3.3 油茶籽微觀結(jié)構(gòu)觀察

為了更好地研究蒸汽爆破對油茶籽結(jié)構(gòu)的影響并分析其提油機理，利用掃描電子顯微鏡對最優(yōu)預(yù)處理條件下經(jīng)蒸汽爆破與未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽樣品進行分析。將干燥的樣品固定到粘有導(dǎo)電膠帶的樣品臺上，噴金之后，觀察蒸汽爆破處理對油茶籽結(jié)構(gòu)的影響。

1.3.4 油茶籽油理化指標(biāo)的測定

以提油率最高的條件（1.6 MPa、30 s）和未經(jīng)蒸汽爆破預(yù)處理（對照）得到的油茶籽油為對象，測定其理化指標(biāo)。

酸價根據(jù)LS/T 6107—2012《動植物油脂 酸值和酸度測定 自動滴定分析儀法》[13]的方法測定。

過氧化值按照LS/T 6106—2012《動植物油脂 過氧化值測定 自動滴定分析儀法》[14]的方法測定。

碘值按照GB/T 5532—2008《動植物油脂 碘值的測定》[15]的方法測定。

皂化值按照GB/T 5534—2008《動植物油脂 皂化值的測定》[16]的方法測定。

多酚質(zhì)量濃度測定參照周晴芬[17]的方法略有改進。分別取0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00 μg/mL沒食子酸，25 ℃下顯色2 h，在765 nm波長下測定吸光度。以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.070 5x＋0.008 5（R2=0.995 3）。取50 μL待測油茶籽油于刻度試管中，加入6 mL蒸餾水，再先后加入1 mL福林-酚顯色劑、3 mL 7.5 g/100 mL Na2CO3，搖勻后于25 ℃顯色2 h后，在765 nm波長處測定吸光度。由標(biāo)準(zhǔn)曲線求得對應(yīng)的多酚質(zhì)量濃度。

VE含量的測定按照GB 5009.82—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》[18]的方法并略有修改。使用配有熒光檢測器的UPLC測定提取油茶籽油的生育酚含量。在所有分析中，采用BEH C18色譜柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）。分析在恒定柱溫（35 ℃）條件下進行，流動相為100%乙腈，注射量為10 μL，流速為0.5 mL/min。使用熒光檢測器定量α-生育酚質(zhì)量濃度，激發(fā)波長和發(fā)射波長分別為294 nm和338 nm。α-生育酚校準(zhǔn)曲線在0～300 mg/mL的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)進行。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=3.65×106x-4.36×105（R2=0.999 8）。樣品中VE含量以每千克油中α-生育酚的質(zhì)量表示。

角鯊烯含量的測定參考文獻[19]的方法。在裝有火焰離子化檢測器（flame lonization detector，F(xiàn)ID）和HP-5柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）的氣相色譜儀上分析樣品。使用氮氣作為載氣，流速為1 mL/min。不分流進樣量為1.0 μL，進樣口溫度為250 ℃，F(xiàn)ID溫度300 ℃。將柱溫于100 ℃保持5 min，然后以25 ℃/min升至180 ℃，保持1 min，然后以10 ℃/min升至280 ℃。

1.3.5 油茶籽油脂肪酸相對含量的測定

取60 mg油茶籽油于圓底燒瓶中，加入2 mL 0.5 mol/L的NaOH-甲醇溶液，將混合液于65 ℃水浴中保持30 min，然后加入10 mL、體積分?jǐn)?shù)10%三氟化硼-甲醇溶液，繼續(xù)于65 ℃條件下水浴5 min，立即加入1 mL飽和氯化鈉溶液和4 mL正己烷，劇烈振蕩30 s，加入適量無水硫酸鈉，劇烈振蕩5 min，分層后取上清液過0.45 μm濾膜以待氣相色譜分析，以37 種混合脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品為參照。定量方法：峰面積歸一化法。

氣相色譜條件：用配備有FID和HP-5柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）的氣相色譜儀測定油茶籽油的脂肪酸組成。載氣為氮氣，流速為1 mL/min，以樣品分流比10：1進樣（1 μL）。進樣口溫度和前檢測器溫度分別設(shè)定為250 ℃和300 ℃。升溫程序：柱箱溫度以5 ℃ /min的速率從100 ℃（1 min）升至190 ℃，接著以1 ℃/min的速率升至220 ℃。以每個峰的積分面積計算每種脂肪酸的相對含量，并表示為各個峰面積占總面積的百分比。實驗重復(fù)3 次。

1.3.6 美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量和非酶褐變指數(shù)的確定

參照Zou Yanping等[20]的方法，將油茶籽油樣品以1∶20（m/V）的比例用氯仿稀釋，測定未處理與蒸汽爆破處理的油茶籽油在294 nm和420 nm波長處的吸光度，以A294nm和A420nm分別表征油茶籽油美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量和非酶褐變指數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實驗重復(fù)3 次，用Origin 8.0軟件作圖，采用SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析，組間比較采用方差齊性檢驗和單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽爆破壓力對油茶籽提油率的影響

圖1 蒸汽爆破壓力對油茶籽預(yù)處理后提油率的影響Fig. 1 Effect of steam pressure on oil yield

維壓時間為30 s時，不同蒸汽爆破壓力對油茶籽預(yù)處理后提油率的影響如圖1所示，蒸汽爆破預(yù)處理可以顯著提高油茶籽油的提油率。在0～1.6 MPa壓力范圍之內(nèi)，隨著蒸汽爆破壓力的不斷升高，油茶籽油的提油率提高，當(dāng)蒸汽爆破壓力達(dá)到1.6 MPa時提油率達(dá)到最高（38.95%），是未蒸汽爆破處理的油茶籽提油率的1.27 倍。當(dāng)蒸汽爆破壓力大于1.6 MPa時，油茶籽油的提油率隨壓力的增大逐漸下降，過高的蒸汽壓力條件導(dǎo)致溫度過高，使蛋白質(zhì)變性，包裹在其中的油滴不能釋放出來，從而導(dǎo)致提油率下降[10]。因此從提油率和節(jié)能角度來考慮，選擇1.6 MPa的壓力比較合適。

2.2 維壓時間對油茶籽提油率的影響

蒸汽爆破處理時間是影響提油率的另一個重要因素，設(shè)置蒸汽爆破壓力為1.6 MPa，不同維壓時間對提油率的影響如圖2所示。當(dāng)維壓時間為30 s時，提油率達(dá)到峰值，縮短時間或是進一步延長時間只會導(dǎo)致提油率下降，時間過短時提油率低是因為蒸汽爆破是自動水解過程，作用時間短則反應(yīng)不夠充分[21]，并且油茶籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒有完全被破壞，不能使包裹于細(xì)胞中的油脂完全釋放出來；作用時間過長則蛋白質(zhì)會截留或包埋油脂分子[22]。以上研究說明蒸汽爆破預(yù)處理油茶籽最佳條件為：蒸汽爆破壓力1.6 MPa、時間30 s。不同原料所需的蒸汽爆破處理條件有所差異，倪雙雙[10]研究發(fā)現(xiàn)玉米胚芽油的最佳蒸汽爆破條件為1.3 MPa、30 s；而亞麻籽油在2.0 MPa壓力條件下處理30 s，提油率高于其他蒸汽爆破處理條件[23]。蒸汽爆破通過破壞油茶籽的結(jié)構(gòu)及其細(xì)胞壁，使油脂從細(xì)胞結(jié)構(gòu)中釋放出來，具有效率高、成本低、無污染等優(yōu)點，優(yōu)于污染環(huán)境的溶劑萃取法[24]、成本較高的水酶法[25]、超臨界萃取法[26]和不宜大規(guī)模使用的微波法[27]，可廣泛用于油茶籽油的提取。

圖2 蒸汽爆破維壓時間對油茶籽預(yù)處理后提油率的影響Fig. 2 Effect of pressure holding time on oil yield

2.3 蒸汽爆破處理后油茶籽的微觀結(jié)構(gòu)分析

圖3 油茶籽掃描電子顯微鏡圖Fig. 3 Scanning electron microscopic images of tea seeds

從圖3可以看出，與未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽結(jié)構(gòu)相比，經(jīng)蒸汽爆破處理（1.6 MPa、30 s）的油茶籽結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。未經(jīng)處理的油茶籽結(jié)構(gòu)比較完整，表面相對較光滑，組織結(jié)構(gòu)比較致密。與未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽結(jié)構(gòu)相比，經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽表面層次增加，表面結(jié)構(gòu)變得比較粗糙，可以觀察到油脂附著在物料表面，說明蒸汽爆破使油茶籽結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有利于油脂的釋放。蒸汽爆破通過瞬時高溫高壓過程，可以在極短時間有效破壞細(xì)胞內(nèi)部組織和細(xì)胞壁，從而在細(xì)胞表面形成孔隙，有利于油茶籽油的提取。這與蒸汽爆破能夠破壞杜仲葉細(xì)胞壁屏障從而增加綠原酸的釋放[28]、破壞漆樹籽細(xì)胞壁從而使黃酮釋放量增加[29]的結(jié)論是一致的。

2.4 蒸汽爆破對油茶籽油理化性質(zhì)的影響

表1 不同蒸汽爆破程度的油茶籽油理化指標(biāo)Table 1 Effect of steam explosion on physicochemical properties of tea seed oil

對照和蒸汽爆破壓力1.6 MPa、時間30 s條件下油品的理化性質(zhì)如表1所示。蒸汽爆破預(yù)處理降低了油茶籽油的酸價和過氧化值，未經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽所提取的油茶籽油酸價、過氧化值分別是蒸汽爆破處理組的2.02 倍和2.24 倍。油脂在高溫下處理酸價會升高[30]，但本研究中酸價降低，可能是蒸汽爆破屬于高溫高壓過程，因此導(dǎo)致某些游離脂肪酸瞬時蒸發(fā)。類似的結(jié)果在漆樹籽當(dāng)中也有發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蒸汽爆破處理的漆樹籽油的酸價和過氧化值都低于未蒸汽爆破處理的漆樹籽油[9]。經(jīng)蒸汽爆破處理后的油茶籽油的酸價和過氧化值均小于油茶籽原油的GB 11765—2018《油茶籽油》要求的一級茶籽油標(biāo)準(zhǔn)[31]，且接近或者達(dá)到一級壓榨成品油茶籽油的標(biāo)準(zhǔn)，表明由蒸汽爆破預(yù)處理所得油茶籽油的品質(zhì)較好，適用于油脂的預(yù)處理。

碘值反映了油脂中不飽和脂肪酸的含量[32]。本研究中經(jīng)蒸汽爆破處理的油茶籽油碘值（（95.97±1.37）g/100 g）高于未對照組（（82.13±0.57）g/100 g）），表明經(jīng)蒸汽爆破處理之后油茶籽油中雙鍵數(shù)目增加、不飽和脂肪酸含量升高。此外，其他不飽和物質(zhì)例如角鯊烯的存在也會影響碘值的變化[33]，從表1可以觀察到，1.6 MPa、30 s蒸汽爆破處理提高了角鯊烯的含量，進而使碘值升高。兩組油茶籽油的皂化值無顯著性差異，其范圍為149.71～161.63 mg/g，低于南瓜籽油（183.37～184.41 mg/g）[34]、燕麥油（185.42～188.38 mg/g）[35]、大豆油（188～195 mg/g）和橄欖油（188～196 mg/g）[32]；而皂化值能反映油脂中短鏈脂肪酸比例[36]，因此與上述油脂相比，油茶籽油所含的短鏈脂肪酸比例相對較低。

多酚、VE以及角鯊烯是油茶籽油中重要的微量成分，在抗氧化、預(yù)防癌癥、降低血清膽固醇、預(yù)防心血管疾病等方面具有重要作用[19,37]。由表1可知，經(jīng)過蒸汽爆破預(yù)處理后，多酚質(zhì)量濃度和VE、角鯊烯含量顯著提高，分別是對照組的279.20%、159.16%、115.99%，對于提高油的品質(zhì)有重要作用。這些結(jié)果說明在蒸汽爆破過程中，原料細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，使包裹于細(xì)胞中的微量成分短時間內(nèi)大量釋放出來，從而增加了它們在油茶籽油中的含量。此外，Qin Lanzhi等[38]研究也發(fā)現(xiàn)適當(dāng)條件的蒸汽爆破處理可以通過破壞無花果葉片的結(jié)構(gòu)，增加黃酮類化合物的提取量，提高提取效率。因此，蒸汽爆破預(yù)處理不僅使油茶籽油提取率提高，而且增加了油品中的活性物質(zhì)含量。此外，多酚是油的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)[27]，VE也具有抗氧化活性，這些活性物質(zhì)含量的提高可能會增加油茶籽油的氧化穩(wěn)定性，下一步將對油茶籽的氧化穩(wěn)定性進行深入研究。

2.5 油茶籽油脂肪酸含量分析

表2 維壓30 s、不同蒸汽爆破壓力所得油茶籽油脂肪酸相對含量Table 2 Effect of steam pressure with holding time of 30 s on fatty acid composition of tea seed oil

不同蒸汽爆破處理壓力與時間對脂肪酸組成成分含量變化的影響如表2、3所示。每個處理條件下的油茶籽油都檢測出了7 種脂肪酸，其中含量比較多的為油酸（C18：1）、亞油酸（C18：2）、棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0），占總脂肪酸體積分?jǐn)?shù)的98%～99%，這幾種脂肪酸含量與Wang Xiaoqin等[39]分析不同地區(qū)油茶籽油脂肪酸主要成分結(jié)果相同，表明它們是油茶籽油脂肪酸的主要組成成分。本研究所檢測出的脂肪酸組成成分與Wang Xiaoqin[39]、沈建福[40]和沈冰[41]等報道的油茶籽油脂肪酸組成成分之間存在著一些差異，這可能與油茶籽品種、生長地理環(huán)境和氣候不同有關(guān)。不同提取方法對油茶籽油脂肪酸組成沒有很大影響，楊輝等[42]通過比較水酶法、水代法、壓榨法、浸出法以及超臨界法提取油茶籽油，發(fā)現(xiàn)所提取油茶籽油脂肪酸組成相同，表明不同提取方法對油茶籽油的脂肪酸組成沒有影響，葛杭麗等[26]也發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果。

與未處理組相比，蒸汽爆破處理對油茶籽油脂肪酸的組成沒有影響，但對成分含量有一定影響。從表2、3中可以看出，與對照組相比，經(jīng)蒸汽爆破處理之后，油茶籽油油酸含量略有上升，而棕櫚酸含量下降，α-亞麻酸和花生酸相對含量變化不顯著。蒸汽爆破預(yù)處理降低了硬脂酸的相對含量，但不同壓力對硬脂酸的相對含量并沒有顯著性影響（表2）；維壓時間對硬脂酸相對含量影響也不顯著（表3）。以上結(jié)果說明在蒸汽爆破過程中，油茶籽油中的脂肪酸成分在高溫、高壓、高蒸汽的條件下發(fā)生了相互轉(zhuǎn)化。此外，蒸汽爆破預(yù)處理提高了油酸的含量，表明油茶籽油適用于烹飪以及制造人造奶油，并且油酸還具有降低冠心病風(fēng)險的作用；因此，推斷蒸汽爆破處理的油茶籽油更利于健康[27]。

2.6 蒸汽爆破對油茶籽油美拉德反應(yīng)的影響

圖4 蒸汽爆破對油茶籽油美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量的影響Fig. 4 Effect of steam explosion on the intermediate products of Maillard reaction from tea seed oil

在高溫加熱過程中，氨基酸或蛋白質(zhì)能與多糖或者碳水化合物的羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)。有研究表明，在294 nm波長處的吸光度可以用來表征美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量[43]，而在420 nm波長處的吸光度可以用來表示美拉德非酶褐變指數(shù)[20]。由圖4、5可知，隨著蒸汽爆破壓力的增大和維壓時間的延長，樣品在294、420 nm波長處的吸光度均呈遞增趨勢，2.3 MPa、30 s處理的油茶籽油在294、420 nm波長處的吸光度分別是未處理組的1.41、1.69 倍，1.6 MPa、120 s處理組分別是未處理組的2.38、2.20 倍。這是因為隨著溫度的不斷升高和反應(yīng)時間的延長，逐漸形成的羧甲基糠醛等物質(zhì)會進一步縮合生成褐色可溶性化合物乃至生成類黑精[43]；因此在處理壓力較大或者時間較長條件下，油脂顏色也會加深，產(chǎn)生焦糊味。以上結(jié)果表明，蒸汽爆破處理的油茶籽油發(fā)生了美拉德反應(yīng)，但美拉德的反應(yīng)程度會隨著蒸汽爆破壓力升高、反應(yīng)時間的延長而增加。Yi Junpeng等[44]也發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒸汽爆破處理的芝麻油的顏色要比未處理的顏色深，推斷其發(fā)生了美拉德反應(yīng)。

圖5 蒸汽爆破對油茶籽油非酶褐變指數(shù)的影響Fig. 5 Effect of steam explosion on non-enzymatic browning index of tea seed oil

3 結(jié) 論

在1.6 MPa、30 s的蒸汽爆破預(yù)處理條件下，油茶籽油的提取率是未處理組的1.27 倍，酸價、過氧化值降低，碘值提高，多酚質(zhì)量濃度和角鯊烯、VE含量也有所提高；因此汽爆處理提高了油茶籽油提取率和理化性質(zhì)。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明蒸汽爆破預(yù)處理破壞了油茶籽微觀結(jié)構(gòu)，有利于油脂從細(xì)胞結(jié)構(gòu)中釋放出來，提高提油率。此外，美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量變化和非酶褐變指數(shù)的研究表明，油茶籽在蒸汽爆破過程發(fā)生了美拉德反應(yīng)。以上研究說明將蒸汽爆破技術(shù)用于油脂預(yù)處理具有良好的效果。接下來可對蒸汽爆破處理與未處理的油茶籽油顏色、香氣成分以及美拉德中間產(chǎn)物的變化進一步深入探究，以研究蒸汽爆破處理對油茶籽油理化性質(zhì)改善的機制。