不同方法去除糙米中抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究

寇帥 毛鵬 代嵐 姜忠麗 張之瓊

摘要：以糙米為原料，利用6種方法去除糙米中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（植酸、不溶性纖維素），比較不同方法下抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除情況和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留情況。結(jié)果表明：去除植酸，普通糙米采用超聲酶處理法效果最佳;去除不溶性纖維素，普通糙米采用酶處理法效果最佳。

關(guān)鍵詞：糙米;營(yíng)養(yǎng)成分;抗?fàn)I養(yǎng)因子;去除

中圖分類(lèi)號(hào)：TS212.2 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2019）03-0042-03

糙米比精米含有更高含量的營(yíng)養(yǎng)成分，但糙米中大量的植酸和不溶性纖維會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)擔(dān)。植酸會(huì)影響人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收和對(duì)蛋白質(zhì)成分的利用，而大量不溶性纖維不易被腸道消化。去除糙米中的植酸和不溶性纖維會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分流失。本課題研究比較不同方法去除植酸和不溶性纖維前后糙米中主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量，以得到去除率及保留率相對(duì)較高的一組方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：糙米。

試劑：氫氧化鈉，氯化鈉，三氯化鐵，鹽酸，硫基水楊酸，植酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品，717陰離子交換樹(shù)脂，濃硫酸，2%蒽酮指示劑，乙酸乙酯，植酸酶，纖維素酶，硫酸鉀，硫酸銅，硼酸，0.1%甲基紅乙溶液，0.1%溴甲酚綠乙醇溶液，石油醚，α-淀粉酶。

1.2 儀器與設(shè)備

HY-2型多用調(diào)速振蕩器;YP20002型電子天平;DL-4C型高速離心機(jī);Φ10 mm×200 mm層析交換柱;UV-2000型分光光度計(jì);HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋;DHG-914A型電熱鼓風(fēng)干燥箱;ESJ120-4B型分析天平;2500A型多功能粉碎機(jī);索式脂肪抽提器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糙米預(yù)處理 糙米挑選、除雜質(zhì)，去除變色、破碎、發(fā)育不良的米粒，使物料較為均勻一致，保存在清潔的PE袋中，扎好袋口，置于室溫（20.0～24.0 ℃）下備用。

1.3.2 糙米中抗?fàn)I養(yǎng)因子的測(cè)定 1） 植酸的測(cè)定。按照GB 5009.153—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中植酸的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。2） 不溶性纖維的測(cè)定。按照GB/T 9822—2008《糧油檢驗(yàn) 谷物不溶性膳食纖維的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 糙米中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 1） 蛋白質(zhì)的測(cè)定。按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。2） 脂肪的測(cè)定。按照GB/T 14772—2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中粗脂肪的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 酶解法去除抗?fàn)I養(yǎng)因子 5 g糙米→堿液提取→離心→收集上清液→沉淀→靜置→調(diào)pH值為4.5→酶處理→離心→中和干燥→冰箱冷藏。

1.3.5 亞高溫去除抗?fàn)I養(yǎng)因子 10 g糙米→加入40.0 ℃的蒸餾水→40.5 ℃恒溫加熱→靜置→45.0 ℃干燥→冷卻取出。

1.3.6 發(fā)芽糙米的制備 清水浸泡3 h→40.0 ℃發(fā)芽→每10 h換水→干燥。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。利用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 植酸含量變化情況

2.1.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn) 配制系列植酸溶液，測(cè)定吸光度，得到植酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為y=-1.472 5 x+1.164 9，R2=0.998 3，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)（如圖1所示）。計(jì)算得出：糙米植酸含量為6.90 g/kg，發(fā)芽糙米植酸含量為3.59 g/kg。

2.1.2 不同方法去除植酸效果 根據(jù)植酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)得到，普通糙米經(jīng)酶處理、超聲酶處理和亞高溫處理后植酸含量分別從7.171 4 mg/g降低至4.427 3 mg/g，6.620 0 mg/g降低至0 mg/g和6.902 0mg/g降低至2.462 2 mg/g（如圖2所示）;發(fā)芽糙米經(jīng)酶處理、超聲酶處理和亞高溫處理后植酸含量分別從3.308 6 mg/g降低至1.588 4 mg/g，3.585 7 mg/g降低至1.510 6 mg/g和3.872 5 mg/g降低至2.538 6 mg/g（如圖3所示）。

由圖2和圖3可以看出：在相同溫度、相同時(shí)間、相同酶用量的條件下，植酸含量均有不同程度的降低。其中，普通糙米采用超聲酶處理法未測(cè)得植酸含量，普通糙米采用酶處理法對(duì)植酸的去除率近似為零，而其他方法雖有所去除，但效果沒(méi)有前兩種方法明顯。

2.2 不溶性纖維含量變化情況

處理前后普通糙米和發(fā)芽糙米中不溶性纖維素含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知：酶處理和超聲酶處理法均可去除相對(duì)較多的不溶性纖維素，而亞高溫法對(duì)不溶性纖維素的去除率很低。比較可得，普通糙米采用酶處理法對(duì)不溶性纖維素的去除率最高。

2.3 蛋白質(zhì)含量變化情況

處理前后普通糙米和發(fā)芽糙米中蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知：處理前后糙米中蛋白質(zhì)含量均在9.100%～9.500%之間。普通糙米采用超聲酶處理法損失的蛋白質(zhì)比其他方法損失的多，但其消耗量為0.1%左右，可忽略不計(jì)。

2.4 脂肪含量變化情況

處理前后普通糙米和發(fā)芽糙米中脂肪含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知：普通糙米的脂肪含量比發(fā)芽糙米高;所有方法處理后糙米脂肪含量均有損失。亞高溫處理法糙米脂肪損失率最低，而發(fā)芽糙米采用超聲酶處理法脂肪損失率最高。去除不溶性纖維素比去除植酸損失的脂肪多。

3 結(jié)論

3.1 去除植酸

采用6種方法去除植酸，根據(jù)植酸的去除率、蛋白質(zhì)和脂肪的保存率可得：普通糙米超聲酶處理法最佳，酶處理法次之;發(fā)芽糙米法雖然自身植酸含量低，但植酸去除率不高，去除不徹底。

3.2 去除不溶性纖維素

采用6種方法去除不溶性纖維素，根據(jù)不溶性纖維素的去除率、蛋白質(zhì)和脂肪的保存率可得：普通糙米酶處理法最佳;發(fā)芽糙米法不溶性纖維素去除率不高。

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