南瓜發(fā)酵蛋糕的研制

董曉穎

摘要：以蛋糕粉為主要原料，添加南瓜粉，研制一種南瓜發(fā)酵蛋糕。選擇南瓜粉、雞蛋液、干酵母、糖漿為考察因素，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定南瓜發(fā)酵蛋糕的最佳配方為南瓜粉19%、雞蛋液56%、干酵母3%、糖漿25%。

關(guān)鍵詞：蛋糕;南瓜;發(fā)酵;配方

中圖分類號(hào)：TS213.21 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ?文章編號(hào)：1674-1161（2019）03-0055-03

南瓜是一種健康營(yíng)養(yǎng)的天然保健食品。隨著人們健康意識(shí)的提高，應(yīng)用南瓜生產(chǎn)的食品種類越來越多。本課題開發(fā)一種南瓜發(fā)酵蛋糕，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定其最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉：蛋糕專用粉，市售;南瓜粉：市售;酵母：安琪酵母，市售;糖漿：市售;雞蛋：市售。

1.2 儀器設(shè)備

FKB-2型分層烤爐：廣東佛山順德華興實(shí)業(yè)有限公司;WFX-12型霧化面包發(fā)酵箱：華興寶業(yè)有限公司;電子秤。

1.3 蛋糕制作方法

1.3.1 工藝流程 原料預(yù)處理→攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→裝模→醒發(fā)→焙烤→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn) 1） 原料預(yù)處理。將南瓜粉稱量過篩后備用;雞蛋攪打均勻;干酵母用溫水活化;稱取所需糖漿備用;將所需的水放入烤箱中溫?zé)嶂?5 ℃后備用。2） 攪拌。將蛋糕粉、南瓜粉、糖漿、食鹽、泡打粉、活化酵母液和少量水放入盆中，低速攪拌至均勻。3） 面團(tuán)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為3 h左右。4） 注模。將面糊注入模子，置于30 ℃、相對(duì)濕度60%～70%的條件下醒發(fā)。5） 焙烤。將醒發(fā)好的蛋糕糊送入烤箱，上火160 ℃、下火200 ℃，焙烤20 min。

1.4 蛋糕品質(zhì)評(píng)價(jià)

采用綜合評(píng)分法，對(duì)南瓜發(fā)酵蛋糕的外觀及品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。蛋糕感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 ?南瓜粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

考察南瓜粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。南瓜粉添加量分別為9%，14%，19%，24%，30%，其他條件為蛋糕粉100%、雞蛋液56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖漿20%、水3%，制作南瓜發(fā)酵蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表2。

由表2可知：當(dāng)南瓜粉添加量為9%～14%時(shí)蛋糕感官評(píng)分呈現(xiàn)遞增趨勢(shì);14%～30%時(shí)評(píng)分呈現(xiàn)遞減趨勢(shì);南瓜粉添加量為14%時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)南瓜發(fā)酵蛋糕外觀規(guī)矩、形狀較好，散發(fā)南瓜特有的香氣。

2.2 雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

考察雞蛋液添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。雞蛋液添加量分別為46%，56%，66%，76%，其他條件為蛋糕粉100%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖漿20%、水3%、南瓜粉19%，制作南瓜發(fā)酵蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表3。

由表3可知：當(dāng)雞蛋液添加量為36%～56%時(shí)蛋糕感官評(píng)分呈現(xiàn)遞增趨勢(shì);56%～66%時(shí)評(píng)分呈現(xiàn)遞減趨勢(shì);雞蛋液添加量為56%時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)南瓜發(fā)酵蛋糕內(nèi)部組織比較疏松，手感柔軟干滑。

2.3 干酵母添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

考察干酵母添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。酵母添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，6%，其他條件為蛋糕粉100%、雞蛋56%、泡打粉0.7%、糖漿20%、水3%、南瓜粉14%，制作南瓜發(fā)酵蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表4。

由表4可知：干酵母添加量不同，南瓜發(fā)酵蛋糕的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)及柔軟度均有所不同。當(dāng)干酵母添加量為3%時(shí)蛋糕感官評(píng)分最高，此時(shí)蛋糕外表顏色分布均勻、厚度適中，內(nèi)部氣孔分布均勻、呈蜂窩狀，口感松軟、香甜可口。

2.4 糖漿添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

考察糖漿添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。糖漿添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%，其他條件為蛋糕粉100%、雞蛋56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、水3%、南瓜粉19%，制作南瓜發(fā)酵蛋糕并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表5。

由表5可知：糖漿添加量不同，南瓜發(fā)酵蛋糕的風(fēng)味、色澤、組織結(jié)構(gòu)及柔軟度均有所不同。當(dāng)糖漿添加量為20%時(shí)，蛋糕感官評(píng)分最高。

2.5 南瓜發(fā)酵蛋糕最佳配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，考慮南瓜粉、雞蛋液、干酵母、糖漿4個(gè)因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)（見表6），確定最佳組合（見表7）。

由表7可知：RD>RB>RC>RA，即各因素對(duì)南瓜發(fā)酵蛋糕品質(zhì)的影響次序?yàn)樘菨{添加量>雞蛋液添加量>酵母添加量>南瓜粉添加量。正交試驗(yàn)得出A1B2C2D2組合評(píng)分最高，極差分析得出A3B2C2D2組合評(píng)分最高。因?yàn)闃O差分析與正交試驗(yàn)結(jié)果不同，將正交試驗(yàn)最佳配方（南瓜粉9%、雞蛋液46%、干酵母2%、糖漿25%）與極差分析最佳配方（南瓜粉19%、雞蛋液56%、干酵母3%、糖漿25%）分別按相同條件進(jìn)行3組平行試驗(yàn)，評(píng)分取平均值，得出正交試驗(yàn)配方平均分為89.3分，極差分析配方平均分為93.0分。因此，確定A3B2C2D2為最佳配方。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定南瓜發(fā)酵蛋糕的最佳配方為：南瓜粉添加量19%，雞蛋液添加量56%，干酵母添加量3%，糖漿添加量25%。南瓜發(fā)酵蛋糕通過添加南瓜粉提高了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，通過確定雞蛋液、干酵母和糖漿的添加量使蛋糕具有良好的外形和口感，增強(qiáng)人們的食欲，市場(chǎng)前景廣闊。

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