牛奶中抗生素殘留的危害及檢測(cè)方法

夏行昊

摘要：在奶牛的日常管理過程中，抗生素常作為治療藥物和飼料添加劑，如果大劑量使用會(huì)造成藥物殘留和產(chǎn)生耐藥性等問題。牛奶中殘留抗生素既會(huì)對(duì)人體健康帶來危害，還會(huì)影響生產(chǎn)。由于檢測(cè)和控制牛奶中抗生素殘留是一個(gè)復(fù)雜的過程，且產(chǎn)品生產(chǎn)過程中也可能隨時(shí)混入一些不是常用的抗生素，進(jìn)一步加大檢測(cè)的難度。因此，奶牛飼養(yǎng)過程中合理利用抗生素，對(duì)保證機(jī)體及其副產(chǎn)品的安全非常重要。現(xiàn)主要對(duì)牛奶中抗生素殘留的危害進(jìn)行探討，并介紹常用的檢測(cè)方法，供大家參考。

關(guān)鍵詞：牛奶;抗生素;危害;免疫法;快速檢測(cè)法

中圖分類號(hào)：S859.79+6 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737（2019）05-0139-02

1 危害

1.1 影響人體健康

1.1.1 導(dǎo)致過敏反應(yīng)

由于多種抗菌藥（如四環(huán)素、青霉素、磺胺類藥物等）都具有一定的抗原性，能夠?qū)е氯梭w發(fā)生過敏反應(yīng)，如經(jīng)常飲用含有低劑量抗生素的牛奶，使機(jī)體在抗生素的反復(fù)刺激下而出現(xiàn)致敏。如果人已經(jīng)被致敏，在其再次接觸相同抗生素時(shí)，會(huì)出現(xiàn)過敏反應(yīng)。

1.1.2 引起腸道菌群失調(diào)

正常情況下，人體腸道內(nèi)菌群的變化會(huì)與人體相適應(yīng)，部分菌群可抑制其他菌群的大量繁殖，但如果長時(shí)間攝入抗生素，會(huì)破壞這種平衡狀態(tài)，造成條件致病菌大量繁殖，從而致病。近幾年，國外大量研究指出人們食入殘留抗生素的動(dòng)物性食品，會(huì)對(duì)胃腸道的正常菌群造成不良影響。

1.1.3 影響人體的免疫功能

部分抗生素可阻礙免疫活性細(xì)胞的生長或者容易使其被破壞，如氨芐青霉素等可影響骨髓白細(xì)胞的生成，造成白細(xì)胞數(shù)量減少，從而使機(jī)體的細(xì)胞免疫功能降低。部分抗生素會(huì)影響免疫系統(tǒng)的功能，如四環(huán)素類會(huì)對(duì)血清中白細(xì)胞的趨化性產(chǎn)生抑制，影響淋巴細(xì)胞的增殖，導(dǎo)致中性粒細(xì)胞的吞噬功能減弱。

1.2 危害生態(tài)平衡

廢棄牛奶中如果含有一些性質(zhì)穩(wěn)定的抗生素，會(huì)在環(huán)境中長時(shí)間保持穩(wěn)定，從而對(duì)環(huán)境造成污染。據(jù)報(bào)道，環(huán)境中的土霉素、鏈霉素較難被降解;低濃度的螺旋霉素可很快降解，但高濃度則需要6個(gè)月才可完全降解;在有氧的條件下，桿菌肽鋅需要3～4個(gè)月才可完全降解，在無氧環(huán)境中需要更長的時(shí)間才可降解。

另外，抗生素在進(jìn)入環(huán)境后，會(huì)影響生態(tài)環(huán)境中的微生物，如導(dǎo)致水和土壤中的微生物紊亂，使環(huán)境中存在更多的耐藥菌株，也會(huì)給在該環(huán)境中生活的人類以及其他生物帶來危害。

1.3 影響乳制品質(zhì)量

原料牛奶中殘留有抗生素，會(huì)對(duì)發(fā)酵乳中發(fā)酵菌種的繁殖產(chǎn)生抑制作用，使其無法完全發(fā)酵或者發(fā)酵出現(xiàn)異常，從而對(duì)酸乳、黃油、干酪的發(fā)酵以及后期風(fēng)味的形成產(chǎn)生嚴(yán)重影響，造成奶制品產(chǎn)量、質(zhì)量以及口感變差，嚴(yán)重?fù)p害乳品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2 檢測(cè)方法

2.1 微生物檢測(cè)法

該法最早且廣泛應(yīng)用的一種方法，其檢測(cè)原理是根據(jù)抗生素能夠抑制微生物的生理機(jī)能、代謝，從而對(duì)樣品中殘留的抗生素進(jìn)行定量、定性。一般來說，通過在被檢測(cè)牛奶樣品中培養(yǎng)微生物，注意其對(duì)抗生素敏感，如果樣品中不存在抗生素，在微生物生長后可發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基呈不透明狀，變混濁，或者由于微生物產(chǎn)酸造成已經(jīng)提前加入培養(yǎng)基中的酸指示劑顏色發(fā)生改變;如果樣品中不存在抗生素或者存在其他抑菌物質(zhì)，可發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基上形成抑菌圈或者培養(yǎng)基依舊呈透明狀，或者顏色沒有發(fā)生改變。微生物檢測(cè)法常用的有TTC法、紙片法、拭子法等。該方法盡管能夠檢測(cè)出牛奶中含有磺胺類和其他抗生素，但對(duì)β-內(nèi)酰胺類抗生素非常敏感。

傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法具有價(jià)格低、可靠的優(yōu)點(diǎn)，大部分實(shí)驗(yàn)室都能夠操作，但操作復(fù)雜，檢測(cè)所需時(shí)間長，通過肉眼判斷顯色狀態(tài)容易出現(xiàn)誤差，無法對(duì)微紅色者進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。檢測(cè)牛奶中抗生素殘留常采用TTC法和紙片法兩種微生物檢測(cè)法。一般來說，采用傳統(tǒng)的酸奶培養(yǎng)方法可在2.5 h內(nèi)即可得到良好的結(jié)果，還能夠?qū)Σ煌奈⑸锓N類進(jìn)行分類。

國際乳品聯(lián)合會(huì)提倡使用嗜熱脂肪芽孢桿菌作為檢測(cè)抗生素殘留所用的菌種，這是由于其對(duì)抑制物質(zhì)具有較高的敏感性。但因標(biāo)準(zhǔn)方法所需時(shí)間長，測(cè)定操作步驟也繁瑣，因此生產(chǎn)中在不斷研究更加簡便、準(zhǔn)確、靈敏、快速的微生物檢測(cè)方法。目前，已經(jīng)研制出大量的快速檢測(cè)篩選方法，并被廣泛應(yīng)用。

2.2 免疫法

免疫分析技術(shù)的操作簡單，這是其最突出的優(yōu)點(diǎn)，另外檢測(cè)速度快、分析費(fèi)用少。免疫測(cè)定法所用樣品量小，只需經(jīng)過簡單的前處理，且容量大，儀器化程度低，靈敏度高，是現(xiàn)在牛奶加工企業(yè)和奶牛場(chǎng)檢測(cè)抗生素殘留應(yīng)用最廣泛、靈敏、快速的方法。

當(dāng)前，有些抗生素已經(jīng)建立了免疫測(cè)定法，如鏈霉素、氯霉素、磺胺二甲基嘧啶、沙拉沙星、莫能菌素、四環(huán)素等。

該法在現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控和篩選大量樣品中適用，應(yīng)用前景廣闊。但是，該法直接測(cè)定也存在不足，如樣本信息量過少、理化分析技術(shù)選擇性低、容易出現(xiàn)假陽性等，尤其是牛奶樣品中存在類似于某類抗生素結(jié)構(gòu)的化合物時(shí)，可能會(huì)由于出現(xiàn)免疫交叉反應(yīng)而產(chǎn)生假陽性結(jié)果。

2.3 快速檢測(cè)法

主要從性能角度來對(duì)這類檢測(cè)方法進(jìn)行定義，而并非根據(jù)使用的各種技術(shù)進(jìn)行定義。實(shí)際應(yīng)用中，這類檢測(cè)方法都能夠在幾分鐘內(nèi)顯示出結(jié)果，通常都是針對(duì)某一類抗生素。這類檢測(cè)一般使用于其他測(cè)試之前，作為“卸載測(cè)試”，即收奶車卸載前要進(jìn)行該檢測(cè)，顯示陰性結(jié)果時(shí)才允許卸載，顯示陽性結(jié)果則需要截住奶車，并采取新的測(cè)試。

大部分情況下，這類檢測(cè)只可用于對(duì)β-內(nèi)酰胺類抗生素進(jìn)行檢測(cè)，這主要是由于這類抗生素是飼養(yǎng)場(chǎng)中使用最廣泛的抗生素，且這類抗生素會(huì)導(dǎo)致大量牛奶發(fā)生污染。

快速檢測(cè)β-內(nèi)酰胺類抗生素最常用的的方法包括：酶比色法，如果存在β-內(nèi)酰胺類抗生素，則可抑制酶（DD-羧肽酶）的活性;免疫-酶法，根據(jù)比色法對(duì)多余特定試劑的含量進(jìn)行測(cè)量，在存在β-內(nèi)酰胺類抗生素時(shí)，可生成“β-內(nèi)酰胺-示蹤劑”復(fù)合物，因此會(huì)導(dǎo)致沉積于反應(yīng)管壁上的游離示蹤劑的數(shù)量呈現(xiàn)相應(yīng)減少; Beta star，是通過利用與金粒子相聯(lián)的特異性受體，根據(jù)受體在條帶上出現(xiàn)不同的遷移情況進(jìn)行判定，這主要是由于其是否結(jié)合β-內(nèi)酰胺類抗生素決定;Snap，借助免疫酶法，如果存在抗生素，受體可與其結(jié)合或者與在測(cè)試管表面固定的抗生素相結(jié)合;CharmII，是一種運(yùn)用介于待測(cè)分子與H3或者C14標(biāo)記分子之間的競(jìng)爭性免疫反應(yīng)的分析儀，但由于需要通過測(cè)量放射能的競(jìng)爭性測(cè)試，投資費(fèi)用較大。