陳文
他從事美食行業30多年,當過餐廳經理、廚師長,在北京國際職業教育學校擔任多年教學工作,榮獲國際烹飪名師、中餐廚師藝術家等際號。因為在美食節目教做菜而走紅,從此他的烹飪課堂從學校擴大到電視和廣播,全國的粉絲數以百萬計。他就是何亮,何大廚。
說起走上熒屏教美食,何亮說純屬巧合。大約1 2年前的一天,何亮的學生姜波打電話請他幫忙替自己上個節目,當時離錄制時間只有兩個多小時了,從沒做過電視節目的何亮擔心沒經驗有些猶豫,“何主任(當時何亮是學校的烹飪專業主任),您教過我,我知道您的實力,做節目您綽綽有余。”就這樣,何亮因為幫學生走上了熒屏,從此一發不可收。對自己的第一期節目,何亮記得很清楚,“是北京電視臺《身邊》欄目,那期是和主持人栗坤以及另一位嘉賓說螃蟹,螃蟹我比較了解,所以節目錄制得很順暢,挺過癮。”何亮說,那天錄完出來,有七八個編導跟他要電話,邀請他以后去做節目。
后來,《身邊》變為側重于餐飲內容,何亮也成了節目的常駐嘉賓。他不僅在棚里錄節目,還跟著欄目組“帶著桌子、拉著煤氣罐等,還有設備車、充電車”到懷柔、平谷、密云等城市周邊地區,在田間、地頭、果園用當地的特產和食材,比如蘋果、梨、玉米等,教老百姓烹飪美食,“節目效果挺好,還受到宣傳部門的表彰。”何亮介紹。
“在電視上教做菜也挺鍛煉人的。”何亮透露,有一段時期,錄制現場不讓用火,“開始不讓用煤氣,后來電磁爐、吃火鍋用的小氣罐也不能用了。凡是在火上的東西都事先在場外完成,而這些操作步驟錄制時全都要說給觀眾,燒制過程以及出鍋的菜品什么樣就用準備好的各種半成品、成品來呈現。”何亮說,現在無論用什么火他都能做菜,就是那段時間培養鍛煉出來的。
在何亮看來,烹飪需要綜合能力,涉及色彩、物理、食品化學、營養等學科,對原料也得要了解它的產地、什么季節最好吃、它的營養成分、含水量等各個方面,掌握了這些知識,并根據所在的環境,才能在烹制的過程中發揮出食品最好的效果,達到成品要求。
“所以每次做節目我都只跟編導對個菜名,因為無法預設做菜的具體步驟,這要根據采購來的食材和環境,以及現場的情況,包括嘉賓的配合,靈活掌握。”何亮表示,與教學不同,做美食節目不單純教大家做菜,還要把各個環節設計好,一環扣一環,吸引觀眾和聽眾,讓他們看著舒服、高興,愿意跟你學、能學會,了解其中的知識,從節目中獲得營養。“這些也是我慢慢琢磨出來的。”
傳授烹飪知識、技巧,何亮說他也在做節目的過程中學習。比如,在《中國味道》中會遇到全國各地的傳家菜,有的原料他都沒見過,所以他就事先了解這些原料的特點。
十幾年來,何亮參與制作了中央電視臺、北京電視臺、北京電臺、河北電視臺、山東電視臺等十幾個臺的美食欄目,是中央電視臺《中國味道》、北京電視臺生活頻道的廚藝顧問,北京衛視《養生堂》《暖暖的味道》的常駐嘉賓,擔任《上菜》欄目策劃、制作、廚藝顧問,并兼任《味道學院》院長。憑著他豐富的烹飪知識、實用的操作技巧、輕松幽默的風格獲得眾多觀眾和聽眾的喜愛,僅在抖音、快手上就有500萬的粉絲。日常生活中,何亮常被各地的觀眾認出,“有一次坐車,遇見—個大媽,跟她聊了兩站地怎么做菜,挺有意思的。”何亮坦言,能被觀眾認出,人家愿意跟你打招呼,證明大家對你的認可。
為了以最好的狀態做節目,這些年何亮戒了煙,酒也喝得少了,辣味的東西也盡量少吃以免起包,還注意保養皮膚、保持身材,“每天都鍛煉,即使夜里錄完節目兩點才回家,也要出點汗。上節目就要對得起觀眾,你不能挺著個大肚子給大家講營養、講健康吧。”何亮說,和教學生是一樣的,做節目也是身教勝于言教。