上菜了BTV的大廚們

瀟棋

他們都是北京衛視《暖暖的味道》中的大廚，同時，他們也在北京電視臺以及其他電視臺中的各類節目出現。從本身職業是廚師開始，到進入電視，當上“熒屏中的大廚”，他們有什么樣的感受，經歷了什么樣的變化？

如今的他們，是千千萬萬觀眾心中的明星，他們教授的菜品佳肴的做法，為無數觀眾所學習，因此“暖暖的味道”能走進平常百姓家中，百姓也變成了廚師。在觀眾心中，他們和藹可親、技藝超群，看他們做飯，如同看魔術表演，簡單的食材也能變成美味。他們身上，體現出了匠心。

上菜了，他們在節目中有時候會這樣吆喝，他們端上的是熱騰騰的美食。同時，也是在傳播著中國傳統美食乃至世界美食文化。上菜了，BTV的大廚們。本報記者對常來節目的五位大廚進行了采訪。甄建軍：—旦著裝整齊立刻進入狀態

甄建軍，地道老北京人，國家級烹飪大師，從事廚師行業已經40多年。曾跟隨金保華、肖玉斌、盧秀林、常靜、蘇友山、馬長齡等多位八大樓、八大堂名廚、大師學習廚藝。2002年，甄建軍拜宮廷菜泰斗王希富老先生為師，成為王老先生的入室大弟子。現在是聚德樓飯莊的執行總監。凡在餐廳工作，甄師傅必親自掌灶，手不離勺，是行內公認的不一樣主廚。而在電視節目中，甄建軍則是我們熟悉的甄大廚。談起自己與《暖暖的味道》的故事，甄建軍說：“從2016年到2018年，一共拍了十幾期，每期4道菜，都夠一個菜譜了。”

一旦著裝整齊立刻進入狀態

臺上一分鐘，臺下十年功。剛開始，對著鏡頭，甄建軍也緊張，“但我有一個職業習慣，一旦穿上工作服、戴上圍裙、戴上發帽、系上圍裙、穿好工作鞋、摸上炒勺、拿起菜刀的時候，我就會忘記自己身處何方，專注于炒菜，自然不再緊張。這種立刻進入的狀態，是一種職業習慣。”當主持人問到職業內的問題時，他就會滔滔不絕，“主要是有很深的情感和情懷在里面，都是我幾十年學習的經歷和總結。”甄建軍告訴記者，從業幾十年，每一道菜都做過不知多少次了，比如做拔絲，幾十年做了幾千個上萬個。而身經百戰、千錘百煉的結果，就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料，菜也要達到所預期的效果才行。

“只要吃得高興就行”

甄建軍在《暖暖的味道》做的菜，都是以京魯菜和宮廷菜為主。京魯菜中有一道名菜是醬爆肉丁。這道菜的肉，選的是豬身上最寶貴的兩塊肉，豬后脖子兩側兩塊肥瘦相間的肉，被稱作黃金六兩。剛開始做醬爆肉丁時，甄建軍就對節目組的工作人員說，這道菜不管涼熱，吃的時候都是外酥里嫩。“剛開始大家還不怎么相信。當做完四道菜，拍完節目時，已經過去了三個多小時。大家夾起一小塊肉停放在嘴里，品嘗后，說‘菜太好吃了！菜都涼了，怎么還外酥里嫩啊！”甄建軍回憶說。

有一次，應節目組要求，甄建軍做了一個京菜燉吊子。“節目結束，菜很快被吃光，后來又加了一些手搟面，也吃光了。”甄建軍說：“這道菜里有豬腸、豬心、豬肺，有人說，高脂肪、高膽固醇對身體不好，但當菜品做得好吃的時候，太多人是不會想到這些的，只要吃得高興就行。”

甄師傅火了

許多觀眾看了甄建軍的節目后，就到店里品嘗他做的菜。有的觀眾開始想方設法找他，但甄建軍不擅長微博，也不怎么愛玩微信，這讓許多人抱怨：“甄師傅他懶，微博沒有，信息都不愿意回。”

甄建軍告訴記者，有一次，《暖暖的味道》播出后，廣東的《紅廚紅菜》就找到了甄建軍師傅，電話采訪了甄建軍，文章發布后，引來了許多關注和評價。“您在哪里？能不能給我們講課？”以前的一個徒弟用網名評論說，“這是我的恩師，他15年前給我講道理，當時我聽不進去，15年后，我所走過的道路都沒有逃脫師傅的判斷和指導。”

不僅僅是《暖暖的味道》，北京衛視，北京科教頻道、文藝、體育，都留下了甄建軍的身影。通過節目，甄建軍師傅認識了一批美食達人、學者、專家和師長們。

對此，甄建軍師傅說：“這不是偶然的。我在這行做了40年了，已經把烹飪當作一種情懷。從不喜歡到喜歡，從喜歡到熱愛，從熱愛到終身職業，從終身職業到一種傳承文化的理想，已經不是愿不愿意的事，而是一定要把事情做好并傳承下去，變成—種社會責任。”