杉松美食文化城商業經營模式的創新研究

云南農業大學經濟管理學院 王豐

1 杉松美食文化城的現狀、優勢及存在的問題

1.1 杉松美食文化城現狀分析

杉松美食文化城是位于云南農業大學內部最繁華、最熱鬧的一個小地方，因為美食、水果、火鍋、燒烤、酒吧、奶茶店應有盡有。但美食城仍然面臨著諸多問題，地方小、店面多、監管不力、部分店家存有不衛生等問題。在本次規劃整體布局來考慮，打算將杉松美食文化城打造一個與高校互利共生的高校特色美食城，并通過本市工商、食品等有關部分部分進行聯合整改，打造出昆明市的一個繁華商業餐飲休閑服務示范區。

1.1.1 美食城商家結構布局

截至2018年10月，美食城共有42家飯店，4家飲品店，5家酒吧(其中一家兼營燒烤店)，1家美發店，1家網咖，3家超市，3家美食攤，6家水果攤。根據實地調查分析出，美食城商家結構布局具有以下特征：(1)飯店占比遠遠高于其他用途的店面。從美食城消費多樣化的角度來看，出現了功能性失衡；(2)飯店具有強烈的地域特色。在這些飯店的招牌上不難看到冠有地名的美食，如無量山酸湯火鍋、麗江臘排骨、大理二娃鍋鍋菜等。雖然這是一種地域優勢，但其實也具有一定的局限性。如，這些菜系都是偏辣的食物。原因顯而易見，從消費主體來看，云南本身是一個偏愛辣椒的省份，旁邊又有四川、重慶這樣嗜辣的省市。市場消費主體有對“辣”的需求，自然也會激發對“辣”的供應。此外，從供應主體也可以看出原因。從事美食攤的經營人大多是云南本地人，云南口味是他們最為熟悉的烹飪技術，因此便很難改變美食城餐飲業“以辣為主”的口味特征。

1.1.2 消費價格水平

美食城的另一大特點就是它的價格起點低，符合大學生的消費能力。比如吃冒菜或燒烤，里面關于蔬菜的大多是1.5元一份。一般的肉食品也就是3～4元每份。因此，很多消費者都被杉松美食文化城的價廉物美所吸引。但酒吧的消費水平參差不齊，相同種類的酒，在不同酒吧里的價格都有10～20元/扎的浮動區間，這也與不同酒吧所提供的服務不同有關，不過總體都符合大學生的消費水平。

1.1.3 衛生環境

在個人衛生方面，有一部分經營者、服務員不按要求著裝，個人衛生差強人意。在制作食品的過程中，很多經營者切生肉和熟肉都用同一個案板或同一把刀，非常不衛生；制作油炸食品時，一鍋油反復多次使用，嚴重影響飲食健康。此外，盛放各類美食、冒菜、魚肉類燒烤制品的容器，以及加工過程中的衛生情況，也十分不盡人意。另外，美食城部分店家的就餐條件不衛生，如桌椅的衛生、盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有相關的衛生保障。近期，由于大量水果攤和美食攤的引入，無疑又加重了這一狀況。

1.1.4 美食城現期經營模式

美食城采取的經營模式是“統一管理、分散經營”，美食城的整體管理由承包商統一規劃和管理，商鋪需要向承包商支付租金，但每家商鋪有自己獨立的收銀系統，有獨立的就餐區或服務區，實行單店經營，經營權和管理權都歸經營主所有。

1.1.5 相關配套設施的不健全，缺乏一個標準化的機制

美食城包容萬象，店鋪五花八門，但是缺乏一個集中的銷售點，不便于管理。而且，經營者也沒有統一的服裝標準，顯得雜亂無章。2018年上半年，美食城也進行了“引攤入市”，但并非紙上談兵那么簡單。從昆明市其他“引攤入市”規范點的經營情況來看，攤販引流難、選址難、成本和收費過高等若干管理問題并不少見。在店家對引攤入市的反映情況中，租金過高始終是攤販最大的煩惱。“收費再低，總低不過不要錢吧！”在美食城經營餐飲店的王老板告訴我們，他不反對“引攤入市”，但前提是在經濟能力允許的條件下。

1.2 杉松美食文化城的優勢

1.2.1 位于云南農業大學校內，可利用該校物美價廉的食品及技術資源

云南農業大學作為一個以農學為主要研究方向的綜合類大學，科研力量雄厚，蜂學院、園林園藝學院、農學院及食品學院擁有大量科研成果，而這些成果都可以廣泛運用到美食城的建設中去。

例如，蜂學院研制出的蜂蜜口味甜美，營養價值高，但始終存在著銷路難尋的問題，如果能簽約成為美食城飲品店的供給商，不僅能使飲品店的安全性得到保障，還為蜂學院的科研提供了最直接的動力。農學院和園林園藝學院的科研主要在水果、蔬菜方面，這是云南農業大學的兩大重點學院，果蔬質量完全可以得到保障，可以在美食城開設專門的銷售點，或者作為美食城飯店、飲品店的供應商。茶學院種植的茶葉也可以做成飲品，甚至可以在美食城開設茶館，針對不同類型的消費者提供多種類的茶飲品。此外，農學院研制的辣木品種遠近聞名，可以與火鍋店合作研制出辣木火鍋，作為云南農業大學火鍋店的一大特色。針對云南特色——食用鮮花，云南農業大學同樣做了很多的創新：鮮花含片、鮮花果凍等都是備受師生喜愛的創新產品，如果在美食城中隨處可見，將會極大地增強云南農業大學師生的自豪感和歸屬感。除此之外，每年學校后山種植的大量洋芋和玉米也可以為美食城創收。美食城中的飯店如果使用后山農作物作為原料供給，將大幅降低成本，并提高質量保障。

1.2.2 消費者數量大，擁有巨大的消費潛力

杉松美食文化城的消費者主要是云南農業大學的師生。目前，云南農業大學有22,536名學生，其中本科生17,708名，研究生1,487名。有189名博士生，83名國際學生，150名國際合作學生和8412名成人教育學生。在職教師1848人，其中專職教師1,209人，高級職稱118人，副教授372人，博士生導師69人，碩士生導師557人。因此，杉松美食文化城具有巨大的消費潛力。

1.2.3 云南農業大學食品學院能夠提供食品檢測服務，保障美食城食品安全

食品學院的食品質量與安全專業的學生掌握化學、生物學、食品學、營養與食品衛生學、食品分析以及食品質量安全控制與管理等方面的基礎理論知識、技術和方法，該專業擁有許多能在食品生產、加工和銷售行業，食品與農產品檢驗機構，監督管理部門和科研院所等相關部門從事生產管理、質量與安全控制、分析檢測、監督管理、安全評價、科學研究等方面工作的符合性高素質人才，能夠為美食城的食品質量安全提供定期檢測、實時監督及改善方案。

1.3 杉松美食文化城所存在的問題

目前，美食城主要存在以下幾個問題：第一，經營者無品牌經營意識，經營觀念過于保守，各商家沒有打造一流產品質量的信念；第二，相關監管部門對美食城的監管力度不強，食品安全得不到保障；第三，相關配套設施不健全，如酒吧設施陳舊，存在麥克風故障、音響故障、衛生間臟亂差等問題；第四，經營者和員工的素質及服務水平良莠不齊，沒有從事服務業的基本理念；第五，經營者的法律意識薄弱。

2 文化巷、仕林街的成功原因

2.1 文化氣息濃厚

文化巷坐落于云南省昆明市五華區，因沈從文老人、冰心老人、李公樸先生等一代文豪們經常坐在文化巷里某個小茶館里探討文學與文明而聞名遠近。文化巷也因為這些大師，由蒼麻巷更名為文化巷。1950年后，隨著附近各大高等院校的擴建、新建，此巷成為云南大學本部、云南師范大學本部、昆明理工大學本部的師生從學校到文林街、翠湖往返的通道，進進出出的人大多是學生。要說文化巷的味道，那就是青春。文化巷里的飯店、服裝店、書店，無論是名字還是商品都極大地迎合了年輕人的消費偏好。

1938年，戰爭迫使中國的許多文化名人云集昆明城，大多數就居住在文化巷里——數學家楊武之和羅廷光家住11號，建筑學家吳柳生住12號，物理學家趙忠堯住19號，化學家劉云浦住41號，還有文學家錢鐘書、社會學家費孝通、外文專家柳無忌等。青年教師及學生則不知其數。居住在文林街一線的大師有：聞一多、朱自清、羅常培、陳寅恪、馮友蘭、潘光旦、金岳霖、楊振聲、沈從文、姚從吾、馮至。今天，偶爾還可以看到教育學家盧濬、歷史學家方齡貴、李埏、文藝學家張文勛、古生物學家侯先光等名師漫步文化巷。文化巷的居民具備這樣的文化情懷，文化底蘊焉能不豐厚!正是近百年間的文化沉積與濡染，文化巷如今依然是一張“文化名片”。

此外，仕林街和文化巷的入駐商家皆具有獨特的云南風味，甚至在仕林街還有一些東南亞特色商鋪入駐，整個片區都彰顯著云南的傳統文化，及云南文化輻射東南亞的特征。

2.2 商業結構設置合理

仕林街和文化巷并不是單一的飲食廣場，它們打造的是一個集飲食、生活、娛樂、休閑為一體的完整商業生態結構。為了統籌規劃，仕林街還依據商鋪功能分成幾個大區，如聚餐首選的燒烤區、深受女性喜愛的水果區、朋友三三兩兩吃宵夜的美食區等，進行市場細分，深度滿足消費者需求。

根據調查數據統計分析，文化巷的各類功能空間共有98個，空間總面積約為8320m2。其中,購物空間最多，有58個,占空間總數的59.18%；面積最大的是占地3710m2的購物空間和占地3630m2的餐飲空間，分別占總面積的44.59%和43.63%。文化資訊空間、康體空間和其他空間較少，占總數的11.22%，為總面積的11.78%。相對于杉松美食文化城餐飲空間一枝獨秀的狀況，文化巷的商業布局顯然更加合理。

文化巷通過“引攤入市”，其規范點遵循“便民利民不擾民、不妨礙交通、不影響市容環境”的原則合理規劃，設置公益攤位無償或以極低的租金提供給困難人群和低收入者經營，打造“公益微利攤位”。

由于位于高校云集的地段，文化巷也為附近的在校大學生提供了大量餐飲類攤位及手工藝品制作、創意展示等公益性質的攤位，并且同樣堅持“微利”原則。同時，還打造了大學生創意片區，一方面當地團委不定期聯系一些企業為大學生們提供貨源，為美食城提供一個公益、慈善的宣傳推廣平臺，為大學生提供實現創意夢想的機會；另一方面也為部分經濟困難的大學生解決了學費問題。云南大學等周邊高校的在校學生回流主城和留學生拓展計劃，也為其提供了打造大學生文創空間的基礎。

2.3 安全與管理措施執行程度較高

在攤位的設置上，文化巷采取活動攤位設置，即攤位在白天可以收起來，盡量不影響到行人通過，在夜晚則可以展開經營。這樣的靈活設置將有效避免攤位對交通的不良影響。

仕林街作為呈貢農民的創業園，該商業區由春溢實業開發管理，股東為呈貢大學城附近的失地農民，臨近云南師范大學、云南大學等高校。此外，該商業區由政府政策扶持與協調管理，大大增加了其安全性。

3 商業生態系統概述

在社會中，企業與環境之間存在一種相互依存、相互影響、相互制約的生態關系，這種商業環境下存在的關系被稱為“商業生態系統”。商業生態系統是一個有機體，消費者是其中的成員，其他成員包括供應商、主要生產者、競爭者和其他風險承擔者。

MarcoLansiti和RoyLevien在《制定戰略：從商業生態系統出發》一文中提出，評估一個商業生態系統是否健康的重要指標有三：生產效率(Productivity)、生命力(Robustmess)和縫隙市場創造力(NichesCreation)。他根據這三個指標為商業生態系統中的企業賦予了以下三種角色。

(1)骨干型企業(Keystone)，指在系統中扮演極為重要角色，位于中樞位置，通過提供一系列穩定、預見性的有價值資源來改善系統健康，為系統創造價值的同時積極與其他企業分享價值的企業。

(2)縫隙型企業(NichePlayer)，指遵循填補市場縫隙戰略，高度專業化，專注于某一細分市場，承擔了系統大部分的價值創造和創新的企業。商業生態系統中存在大量這樣的企業，其對系統有天然的依賴。

(3)主宰型企業(Dominator)，指占據系統關鍵位置，一定程度上控制系統，為系統創造有限價值的同時積極榨取更多價值的企業。

MarcoLansiti和RoyLevien認為一個商業生態系統的健康穩定發展，需要培育一個或幾個骨干型企業支撐系統，指明價值創新方向，建立價值創造平臺；需要大量的縫隙型企業承擔創造價值的具體工作；也需要剔除主宰型企業的價值壓榨。

此外，該文還提出在自然界生物物種之間存在著各種各樣、錯綜復雜的關系，其中，兩種不同生物共同生活在一起的現象稱為共生(Symbiosis)。這種共生關系有三種不同的表象：寄生、偏利共生和互利共生。在社會的商業生態中，同樣存在與自然界極為類似的共生關系。

4 杉松美食文化城未來的發展道路

4.1 明確美食城的戰略定位及盈利模式

4.1.1 戰略定位

美食城的經營包括四個方面：(1)美食城的商業管理，包括商態管理和物態管理；(2)美食城店鋪出租，招商方式相同，租金流向有二個：第一，為商業地產的購買者代租，將該商鋪對外出租所收取的租金全部或部分返還給商鋪購買者；第二，只租不售的商鋪的對外出租；(3)代理知名餐飲品牌連鎖店的特許經營；(4)部分商鋪自主經營。

杉松美食文化城應致力于打造成云南農業大學校內一個特色的“休閑娛樂服務區”，既保證承包商和經營者的盈利，又能為學校的農作物、食品提供輸出點，同時也能為食品安全專業的學生們提供實踐機會，是一種美食城與高校互利共生的模式。

4.1.2 盈利模式

根據商業生態系統理論，盈利模式可以分為九種：套利模型、復制模型、規模經濟模型、范圍經濟模型、客戶解決方案模型、產業生態模型、交易成本模型、網絡價值模型、獨特產品模型。杉松美食文化城的基本盈利模式應為獨特產品模型，即指美食城各商家開發出與競爭對手有區別的產品，充分利用云南農業大學各學院在食品研發上的優勢，避免在價格上的競爭，并從這種壟斷型產品的溢價中獲利。

美食城的合作方，即高校，主要收入來源于以下五個方面：(1)銷售地產；(2)商鋪租金；(3)管理費；(4)銷售農產品；(5)銷售各學院自行研發的商品。

美食城的承包商主要收入來源于以下兩個方面：(1)商鋪租金；(2)管理費。

4.2 制定合理的美食城功能結構方案

根據商業生態系統理論，我們認為一個成功的美食城需要有一些能夠滿足多數消費者普遍需求的骨干型商鋪，如火鍋店、米線店、酒吧等；還要有一些專注于某一細分市場、具有濃厚高校文化氣息的縫隙型店鋪，如鮮花產品專賣店、蜂蜜飲品店、龍潤普洱茶館等。同時，美食城應建立一種健康長久的共生關系。在商業生態系統理論中，共生關系包括寄生關系、偏利共生和互利共生。我們認為杉松美食文化城應該建立的是一種良好的互利共生關系，即骨感型商鋪和縫隙型商鋪共同生存，使商鋪實現“1+1>2”的經營效益，幫助各方共同發展，獲得超額利潤。

4.3 提出高校特色美食城經營模式

目前高校美食城中普遍存在的經營模式有兩種：一種是“統一管理、分散經營”，美食城的整體管理由學校或承包商統一規劃和管理，商鋪需要向管理機構支付租金，但每家商鋪有自己獨立的收銀系統，有獨立的就餐區或服務區，實行單店經營，經營權和管理權都由經營主所有；另一種是“統一管理、統一經營”，由學校或承包商先行租賃場地,并負責整體規劃檔口，統一招商，統一管理,統一收銀。管理機構與各檔口商戶多以扣點的形式合作，就餐區和服務區都是公共的。這兩種模式都各有利弊，并不能完全貼合杉松美食文化城的發展道路。因此在此基礎上作出創新，針對云南農業大學食材科研能力雄厚這一優勢，提出“統一管理、合作經營”的商業經營模式，即承包商將美食城各個店面租賃給商家或高校學生創業者，商鋪進行自主經營的同時，可以與云南農業大學簽訂合作協議，云南農業大學農學院、園林園藝學院、蜂學院、食品院等學院可以將研制出的水果、蔬菜、蜂蜜和鮮花產品等優質原材料提供給商家，降低商家的成本，提高美食城利潤，也可以云南農業大學各學院帶來一筆穩定收入。同時也可以聘請食品學院食品檢疫專業定期檢測美食城商鋪的食品質量與安全，保障云南農業大學師生的飲食安全。