《陶庵夢憶》中江南士人的飲食活動

⊙宋云鶴［寧波大學人文與傳媒學院，浙江 寧波 315211］

一、張岱與《陶庵夢憶》

張岱，字宗子，號石公、陶庵、蝶庵等，山陰（今浙江紹興）人，但祖籍劍州（今四川綿陽），故自稱“蜀人”“古劍老人”。生于明萬歷二十五年（1597），卒于清康熙年間（存有爭議）。張岱生于世代簪纓之家，高祖張天復，官至云南按察副使、甘肅道行太仆射；曾祖張元汴，隆慶五年狀元及第，官至翰林院伺讀、詹事府左諭德；祖父張汝霖，萬歷二十三年進士，官至廣西參議，父親張耀芳，副榜出身，為魯藩右長史。先輩均是飽學之儒，精通史學、經學、理學、文學和輿地學等，張岱自小就耳濡目染，六歲即善屬對，被他的舅父譽為“今之江淹”。成年之后，張岱雖在科舉上屢試不順，但是良好的家庭氛圍和志同道合的知心好友以及自身所具有的遠大抱負，使他索性放棄科舉，轉而投身于興趣之事。張岱才藝卓絕，興趣廣泛，經史子集，無不精通；天文地理，都有涉獵；世俗玩賞，樣樣悉之。張岱曾在其《自為墓志銘》 中概括自己的早年生活：“少為紈绔子弟，極愛繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔。”由此可知，張岱早年生活極為簡單，就是學習與游歷，身上還具有官宦子弟對于飲食樂舞、花鳥文玩的嗜好，但從其心性與行為上亦能看到晚明士人以現世之樂回避現實無奈的一種生活取向。

然而好景不長，甲申之變，明朝滅亡。張岱因不愿仕清，不得不過起流離失所、避居山中的艱難生活，“所存者，破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數帙，缺硯一方而已。布衣蔬食，常至斷炊”，直到張岱暮垂之年家中依舊一貧如洗。正如張岱本人所說：“雞鳴枕上，夜氣方回，因想余生平，繁華靡麗，過眼皆空，五十年來，總成一夢。”即便如此，張岱并沒有消沉和絕望，而是痛定思痛，在這一時期，他完成了大量著作，除了被其自認為是畢生心血的明代紀傳體通史的《石匱書》外，還有《陶庵夢憶》 《西湖尋夢》 《瑯嬛文集》 《義列傳》等四十余部杰出的作品。

《陶庵夢憶》成書于甲申之變后，全書正文八卷，收文一百二十七篇（包括四篇補遺），篇幅簡短，長文很少，最長也不過四五百字，記敘編次，自由隨意，“不次歲月，異年譜也；不分門類，別《志林》也。偶拈一則，如見故人，如游舊徑，城郭人民，翻用自喜，真所謂癡人前不得說夢矣”。張岱一直生活和居住在江南地區，其游歷與經歷也多以此地區為主，而《陶庵夢憶》又以其親見、親聞、親歷之事為主要內容，因此其中有關江南地區的描寫尤為詳盡突出。《陶庵夢憶》中所展示的晚明江南文化生活豐富多彩，有對湖山園林、亭塔廟閣、書屋山房等的細致描繪，也有對名流文士、市民俗子和奇人異士等市井各色人等的深入刻畫，還有對縉紳士夫清娛、節日民俗活動、民間里巷游樂等市井文化娛樂以及對飲茶、品嘗美食等市井美味的生動記載，從多個側面反映了晚明時期江南士人群體的物質和文化生活，文人士大夫在這一時期公開地沉迷于山水聲色和口腹之欲中，標榜追求身心體驗和個性解放，反映出晚明江南士人獨特的文化心理和復雜的性格與心態。

二、《陶庵夢憶》中江南士人的飲食活動

明代中晚期，封建統治者腐敗專制，國君怠政，宦官專權，黨派林立，科舉考試的不合理現象更是加劇了士人傳統觀念的改變，士人的功名意識發生退化，進而傾心于清淡雅致的生活；商業及城鎮的繁榮發展，口腹之欲在飲食消費中的比重日益突出，從社會上層到社會下層講究吃喝蔚然成風，作為文化精英的士大夫更是把精致飲食作為盛事，他們擅長品鑒和烹飪，甚至還把撰寫飲食著作視為文人風雅之趣。尤其是陽明心學的興起，打破了程朱理學一統思想界的局面，王學首倡致良知說，極度推崇自我個性，這對長期受理學禁錮的人欲是一種發泄與釋放。在這種思潮的影響下，本就以人為主體的飲食活動，更以濃郁的人文色彩表現出新的人生之趣。

飲食是人生的第一欲望。張岱家族素有講究飲食的傳統，“家常宴會，但留心烹飪，庖廚之精，遂甲江左”。張岱也自謂極愛美食，是名副其實的美食家。《陶庵夢憶》載有不少關于美食的內容，書中《乳酪》一文專門介紹了自制乳酪的種種方法和吃法，關于取乳，文曰：“夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣盛蘭，沁人肺腑”；關于乳酪的食法，文中寫道：“用鶴觴、花露入甑蒸之，以熱炒；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷炒；或煎酥，或做皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不妙佳。”根據書中記載可知，江南士人樂于將美食作法公布于眾，以饗同好。對于他們而言，以食集會不僅是品嘗美食，而且是人生感遇的寄托，這種生活態度使得許多文人形成以食聯誼的習慣。友人蟹會更是別出心裁，蟹的吃法更是大為講究，“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之”，因為擔心蟹冷掉會有腥味，就多次反復燒煮。品蟹的同時，再加上輔菜、飲料、主食，“從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果蓏以謝橘，以風栗，以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶”。由此可見，江南士人十分講求食物的烹制技法，這從客觀上推動了晚明飲食文化的發達。

士人愛美食，亦精于食材。《方物》一文中，作者極力列舉了各地方物近六十余種，遠則北京、山西的干貨，近則江南沿海的海鮮，有的甚至當天就能到。有些地方的方物在今天都已經失傳。除此之外，張岱現存的《詠方物》詩二十首、《老饕集序》及《夜航船》中多處論述方物特產和美食。作為世家子弟，張岱坦言曾日為口腹謀，但是“遠則歲致之，近則月致之、日致之”，如此豪奢，“罪孽固重”，這也是明末名士放浪不羈生活的一部分，但是，當衣不繼體的張岱回想起時，卻已是另一番滋味。

在品嘗美食，追求享受的同時，江南士大夫們也頗為重視飲茶活動，他們不僅精于品茗，更是擅長茶藝。張岱也不例外，十七歲就已經熟悉茶道了，不僅能辨別泉水的好壞，還能親自參與制茶，可謂是名副其實的茶藝專家。欲治佳茗，必先得良泉，《褉泉》描寫的即是尋泉訪水之道，關于辨別褉泉水的方法，文章記載：“取水入口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為褉泉。”從《蘭雪茶》一章可知，文人常常參與新茶創制，蘭雪茶就是張岱在宋代日鑄茶的基礎上創制出來的。張岱不甘心自己家鄉的日鑄茶被安徽松蘿茶趕超，于是決定改造日鑄茶。瑞草少而雪芽豐，于是張岱雇人借助松蘿茶的全套焙制方法，扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，再雜以茉莉，沏褉泉水制成蘭雪茶，“百莖素蘭同雪濤并瀉”。最后，蘭雪茶聲名鵲起，身價百倍，松蘿茶為之貶值。

飲茶，是江南士人的結友雅道。張岱與閔汶水“茗戰定交”的故事被傳為美談。最初，張岱經人介紹造訪七十歲的品茗大師閔汶水，雖然誠意十足，但是主人卻疏于怠慢，最終張岱的誠意打動了閔汶水，閔汶水起身支起爐子煮茶，其后二人“茗戰”，無論閔老子如何騙他，張岱都能正確地判斷出茶名及泡茶的泉水，二人由茶葉到茶具再到茶水，邊品、邊試、邊評，相互較量，相互賞識，最終趣味相投，以茶定交。無論是茶葉的醇香還是泉水的甘甜，都無法掩蓋茶人的超然，體現了晚明士人傾向于自我心性的解放和豁達灑脫的人生態度。

飲茶，亦能激發文人們揮筆為文的雅興。崇禎六年，張岱發現有人開了一間茶館，泉水實為玉帶泉水，茶葉實為蘭雪茶，沒有煮好的泉水都是現煮現洗茶具，并且洗得非常干凈，茶水的火候、湯候相互配合的天衣無縫，就為其茶館取名為“露兄”，還寫了一篇《斗茶檄》：“水淫茶癖，爰有古風；瑞草雪芽，素稱越絕。特以烹煮非法，向來葛灶生塵……一壺揮塵，用暢清談；半榻焚香，共期白醉”，體現出品茶的禪趣和詩意。

三、結語

晚明的政治、經濟和文化領域的一系列變化，引起了江南地區士人價值觀念的轉變，文人們拋棄明初的簡樸之風，不再以追求口腹之欲為恥，崇尚物質體驗，力求從身心實感中尋找精神的居處，覺悟生活的真意。以張岱為代表的晚明士人階層，本過著錦衣玉食的生活，自然在飲食方面更是精致優雅，同時在復雜的社會背景下，江南士人們的飲食活動也呈現出世俗化傾向。

①② 張岱：《自為墓志銘》，《瑯嬛文集》，岳麓書社1985年版。

③④ 張岱著，周倩譯評：《陶庵夢憶》，上海古籍出版社2014年版。

⑤⑥⑦⑧⑨⑩?? 張岱著，林邦鈞注評：《陶庵夢憶注評》，北京理工大學出版社2017 年版。