咸味的功與過

文/李心平 題圖提供/壹 圖

食物的五種味道各有特色，隨著人們的口味、飲食習慣的變遷，如今各種味道都有自己的擁躉，但其中最容易被忽視的應該是咸味了。近些年高血壓病發病率趨高，營養學家要求人們限制鈉的攝入，結果就是人們吃點咸味食品都小心翼翼。那么是不是咸味食品真的就害處多多呢？

正反兩面看咸味

咸味，形象地說就是像鹽的味道，是人的味蕾受氯化鈉中的氯離子作用而產生的感覺。天然帶咸味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對于維持人體滲透壓和神經系統的正常工能有著重要的意義。人對鹽和對水一樣，有普遍性的需求，這是因為人體具有在生理上調節鹽和水的本能。

常見的咸味物質主要有氯化鈉、氯化鉀、硝酸鈉、硝酸鉀等。而我們日常生活中最常接觸到的就是氯化鈉，即食鹽。

食鹽對維持人體健康有著重要意義。李時珍在《本草綱目》中說，五味中“惟此不可缺”。古今中外流傳的各種民間故事都有關于食鹽的傳說。在過去，食鹽曾經是無比珍貴的，甚至可以引發戰爭。如果食物中不添加任何鹽分，會讓人難以入口，食不下咽。長時間無法補充鹽分，可以讓一支軍隊喪失戰斗力。而隨著科學技術的發展，食鹽可以大批量生產，已不再是稀缺物品，現代人獲取鹽分變得非常方便，反而容易攝入過量。

從正面角度說，鹽是人體新陳代謝不可缺少的重要物質。鹽的咸味能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食欲和提高食物消化率。鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含鹽飲料；腹瀉脫水的人，要服用口服補液鹽甚至需要輸入生理鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及電解質平衡的作用。

鈉是食鹽的重要組成部分，而人體內神經系統想要傳遞信息就離不開鈉，無論是人體的肌肉收縮還是心臟的跳動，都受到鈉的影響。所以當處于缺鹽狀態時，人的精神狀態就會直線下降，變得萎靡不振，連正常生活都無法維持。

咸味也被稱為“百味之主”，在我們烹飪各種佳肴時，多少總會放些鹽，咸味隱藏在其他味道之下，襯托其他味道變得更加美味。

除了鹽、醬油、醬外，天然咸味的食物多為海產品，如海帶、紫菜、海蜇、蝦皮、烏賊魚等等。此外，一些綠葉蔬菜因為含有較多的鈉，也可以作為咸味食物的補充。

鹽是維持生命活動所必需的，每天少量食用對身體極為有利， 但攝入過多就會走向反面。有研究發現，人群中真正嗜咸者不多，但很多時候人們不知道自己其實已經吃了很多鹽分。這是因為隨著時間的推移，人們可以建立起對咸味食物的耐受性，這也意味著當我們習慣于一定咸度的食物，為了感受更強烈的味覺刺激，品嘗到額外的美味，就需要吃比以前更多的鹽，否則就會覺得食物寡淡無味，失去興趣。而現代醫學早已證實，過量攝入鹽分與某些疾病如高血壓、糖尿病、腎臟疾病的發病有關。

經常過量食用鹽分更多的是一種味覺習慣，而不是身體真的匱乏鹽分。如果您覺得味道寡淡，渴望吃點咸的食物，可以優先選擇鈉含量較高的天然食物，如芹菜、綠葉蔬菜、胡蘿卜或海藻及其他海產品，控制烹飪中食鹽的用量。此外，選擇添加了氯化鉀的低鈉鹽以降低鈉的攝入，也是一種不錯的選擇。

天然咸味食物的代表—海帶

海帶是在低溫海水中生長的一種非常常見的可食用海藻，適用于拌、燒、燉、燜等各種烹飪方法，深受人們的喜愛。

海帶是一種營養價值很高的食物，同時具有一定的藥用價值。海帶生長于海水中，對海水中以碘為代表的礦物質成分有富集作用。據測定，海帶中不但碘極為豐富，還含有鈣、硫、鐵、鈉、鎂、鉀、鈷、磷、甘露醇和維生素B1、維生素B2、維生素C等多種有益人體的物質。總體來說，海帶是一種熱量低、蛋白質含量中等、礦物質豐富的優質食物。

海帶含碘和碘化物，有防治缺碘性甲狀腺腫大的作用，這已經是一個普遍被接受的常識。研究還發現，海帶具有降血脂、降血糖、調節免疫、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化、減肥美發等多種功效。

海帶含有大量的不飽和脂肪酸和膳食纖維，能清除附著在血管壁上的膽固醇，調理腸胃，促進膽固醇的排出。海帶中豐富的纖維素，能夠及時地清除腸道內廢物和毒素，因此可以有效地預防直腸癌和便秘的發生。

海帶中含有巖藻多糖，是一種很好的膳食纖維，糖尿病患者食用后，能延緩胃排空和食物通過小腸的時間，這樣即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會上升，從而達到控制血糖的目的。

海帶上附著一層類似白霜的白粉—甘露醇，是一種藥用物質。現代科學研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。

海帶中含有大量的多不飽和脂肪酸EPA，可幫助降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量，促進飽和脂肪酸代謝，從而起到降低血液黏稠度、增進血液循環的作用，可預防動脈粥樣硬化。因此，常吃海帶能夠預防心血管方面的疾病。

海帶中大量的碘可以刺激垂體，使女性體內雌激素水平降低，恢復卵巢的正常機能，糾正內分泌失調，消除乳腺增生的隱患。

海帶富含硒，能有效清除自由基，而自由基正是人體衰老的罪魁禍首，所以食用海帶可以延緩衰老。

其他幾種自帶咸味的食物

蝦皮蝦皮富含蛋白質、碘、鐵、磷，鈣等營養元素，尤其值得一提的是每100克蝦皮的鈣含量高達991毫克，因此，蝦皮又有“鈣庫”之稱。因為自身帶有咸味和鮮味，幾乎和所有的食物搭配起來都合適，既能調味又能提鮮。選購時要注意挑選淡干蝦皮，鹽分會更少些。

芹菜經常做飯的人一定知道，炒芹菜、包芹菜餃子時，如果參照其他蔬菜放一樣用量的鹽，一定會覺得太咸了，這是因為芹菜本身就自帶咸味。芹菜還含有蛋白質、碳水化合物、纖維素、維生素等營養成分，礦物質元素鈣、磷、鐵的含量高于一般的綠色蔬菜，芹菜中的膳食纖維更是緩解便秘的利器。

菠菜菠菜居然也有咸味？很多人沒想到吧，答案是肯定的。咸味的主要成分是氯化鈉，據測定，每100克芹菜里有80毫克鈉，每100克菠菜里，含有79毫克鈉。雖然菠菜的鈉含量僅次于芹菜，但是口感上卻并沒有芹菜的咸味那么明顯。這主要是因為菠菜里的甜味物質更加豐富，在一定程度上掩蓋了咸味。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮、營養豐富，維生素、礦物質含量十分可觀，特別適宜老年人和兒童食用。

貼心食譜 海帶排骨湯

原料：豬排骨400克，海帶150克，蔥段、姜片、精鹽、黃酒、香油各適量。

做法：將海帶浸泡后，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發后，洗凈控水，切成長方塊。排骨洗凈，用刀順骨切開，橫剁成長約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈。湯鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去姜片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。

此菜品湯鮮味美，是一道非常易做又美味的家常益精補血湯。