香港牡蠣不同育肥方式的育肥效果

賈 真，佘智彩，彭業韶，馮 彪，亢振軍，楊 斌，喻達輝

( 1.欽州學院 食品工程學院，廣西 欽州 535011； 2.欽州學院 海洋學院，廣西北部灣海洋生物多樣性養護重點實驗室，廣西 欽州 535011；3.欽州學院 海洋學院，廣西北部灣海洋災害研究重點實驗室，廣西 欽州 535011 )

香港牡蠣(Crassostreahongkongensis)，又稱香港巨牡蠣，俗稱大蠔，是廣西欽州市四大名貴海產之一，肉可鮮食，亦可加工成蠔豉、蠔油。蠔肉蛋白質含量超過40%，營養豐富，味道鮮美，素有“海中牛奶”之稱，同時還可入藥。牡蠣體內主要包含蛋白、糖原、甜菜堿等營養物質，對牡蠣的營養價值以及風味口感都有重要作用。

糖原，又稱動物淀粉，是牡蠣中含有的一種重要的風味營養物質，在牡蠣中的含量很高，可以達到干質量的20%～40%[1]。糖原對牡蠣的風味口感有重要作用，可以增加牡蠣的甜味等，提高食用時的口感。此外，它還具有醫療保健作用。牡蠣中的糖原可以直接被人體吸收，因而可以減輕胰腺的負擔，有效用于對糖尿病的防治。牡蠣中所含的糖原還可以使皮膚細胞再生，延緩衰老，以及阻止紫外線造成的皮膚損傷[2-3]。糖原是牡蠣多糖的主要組成成分，所占比例近80%[4]。從牡蠣中提取的多糖具有明顯防治心血管病的作用，并具有降血壓、抗凝血、抗血栓等生物活性，對于提高人體的免疫功能和抗白細胞下降有一定的作用[5-6]。甜菜堿不僅是海產品的主要呈味物質之一，還對水產品營養品質的提高具有重要作用，并且具有多種生理功能和藥物活性，可提高水產動物的生長性能和抗性。已有研究表明，甜菜堿類化合物在海產甲殼類、軟體類肌肉中含量豐富，是這些海產品的主要呈味物質之一，也是海產品具有甜味的原因[7-9]。周暢等[10]應用比色法檢測了馬氏珠母貝(Pmctadamartensii)、沙蟲干、干貝、牡蠣等幾種海產品甜菜堿的含量，檢測結果表明，甜菜堿在這些物種中含量豐富。牡蠣肉中蛋白質含量占其干質量比例高達60.78%，各蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸比例適宜，必需氨基酸和呈味氨基酸含量高，是一種良好的蛋白質資源[11]。國內已對牡蠣蛋白的提取及水解方法進行了研究，發現牡蠣肌肉蛋白水解液具有抗氧化性和多種功能，有作食品及保健品添加劑的潛力[12-13]。

廣西省欽州市是中國著名的“大蠔之鄉”，欽州灣水質優良，餌料豐富，是適宜香港牡蠣繁育生長的“天然牧場”[14]。香港牡蠣在上市之前，一般會通過集中育肥使香港牡蠣更加肥滿嫩滑，從而提高其風味口感和營養價值。但有關香港牡蠣育肥的研究報道較少。在生產上，一般采用外海育肥的方法，即將牡蠣由茅尾海(內海)運到茅尾海外的欽州灣海區(外海)進行育肥，但外海育肥的牡蠣死亡率高，給養殖戶帶來嚴重的經濟損失，若遇到臺風，更是顆粒無收。本研究中，用池塘養殖的方法進行育肥，即將香港牡蠣置于蝦塘養殖一段時間，利用蝦塘里的豐富餌料使其快速生長。

經過2～3個月的集中育肥，香港牡蠣會更加肥滿，并且具有更鮮美的口感。但其育肥效果、體內營養物質變化情況及影響育肥效果的關鍵因素等尚未查明。筆者比較外海和池塘中香港牡蠣的育肥效果，分析不同育肥方式對香港牡蠣體內營養物質含量的影響，以期指導生產實踐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用香港牡蠣取自廣西欽州茅尾海養殖區，為在同一時間采苗并且在同一海區養殖的2齡牡蠣。牡蠣群體的初始殼高、殼長和殼寬分別為128.24、56.89 mm和38.40 mm，體質量為172.16 g。

1.2 試驗方法

選取規格較一致的香港牡蠣，將其分為3組，1組置于池塘進行育肥作為池塘育肥組，1組放于外海進行育肥作為外海育肥組，1組留于內海原海區養殖作為內海對照組。育肥池塘面積約3733.4 m2，圓形，水深1.5～1.8 m，西南朝向，東北方向有山坡，依靠溝渠溢潮進水。池塘有2臺1500 W的水車式增氧機，白天開機2～3 h，夜間全開持續增氧。育肥期間對養殖區海水和池塘的溫度、鹽度及餌料密度進行定期監測。育肥結束后，每組隨機選出30只個體，檢測其殼高、殼長、殼寬、體質量、軟體質量、出肉率、糖原含量、甜菜堿含量以及蛋白含量。

1.2.1 餌料密度檢測

餌料密度的檢測方法采用顯微鏡計數法進行。采集水樣后進行固定濃縮后，取適量體積在顯微鏡下計數。具體操作方法參照文獻[15]進行。

1.2.2 糖原含量檢測

糖原含量檢測采用南京建成生物工程研究所

的糖原檢測試劑盒，具體操作步驟按照說明書并參照文獻[16]的檢測方法進行。

1.2.3 甜菜堿含量檢測

甜菜堿含量檢測采用上海酶聯生物科技有限公司的牡蠣甜菜堿酶聯免疫分析試劑盒，應用雙抗體夾心法[17]測定牡蠣樣品中的甜菜堿水平。具體操作步驟按照說明書進行。

1.2.4 蛋白含量檢測

蛋白含量檢測采用南京建成生物工程研究所的蛋白檢測試劑盒，利用考馬斯亮藍法進行檢測。具體操作步驟按照說明書并參照文獻[18]的方法進行。

1.3 數據分析

利用統計分析軟件SPSS 16.0進行t檢驗，比較池塘育肥組、外海育肥組和內海對照組之間的差異。

2 結 果

2.1 育肥期間不同水體的溫度、鹽度及餌料密度變化

在育肥期間，茅尾海內海溫度28.2～30.8 ℃，波動較小；池塘溫度28.8～33.6 ℃，波動稍大(圖1)。外海溫度28.6～29.6 ℃，變化較小，較內海和池塘穩定。

茅尾海內海鹽度4～20，呈現逐漸降低的變化趨勢；池塘鹽度1～19，也呈現出逐漸降低的變化趨勢(圖2)。外海鹽度18～22，較內海和池塘穩定且整體偏高。

茅尾海內海餌料密度為41.25～467.5個/mL，隨著育肥的進行呈現逐漸減少的變化趨勢；池塘餌料密度為270.67～807.5個/mL，隨著育肥的進行也呈現出逐漸減少的變化趨勢(圖3)。

圖1 茅尾海內海和池塘的溫度變化

圖2 茅尾海內海和池塘的鹽度變化

圖3 茅尾海內海和池塘的餌料密度變化

2.2 育肥結束后各組牡蠣的生長及營養狀況

育肥結束后，內海對照組牡蠣的殼高為71.51～122.06 mm，平均95.81 mm；殼長為47.98～77.30 mm，平均65.80 mm；殼寬為23.1～45.16 mm，平均36.95 mm；體質量為71.49～213.78 g，平均138.46 g；軟體質量為11.20～31.01 g，平均20.12 g；出肉率為11.17%～19.50%，平均14.73%；糖原含量為1.99～9.25 mg/g，平均4.55 mg/g；甜菜堿含量為1.14～1.87 mg/g，平均1.50 mg/g；蛋白含量為6.50%～17.05%，平均11.69%(圖4)。

池塘育肥組牡蠣的殼高為93.51～171.94 mm，平均118.74 mm；殼長為42.32～136.38 mm，平均63.89 mm；殼寬為22.81～75.70 mm，平均41.13 mm；體質量為47.25～248.11 g，平均169.20 g；軟體質量為10.36～39.39 g，平均23.42 g；出肉率為7.26%～48.38%，平均14.71%；糖原含量為1.53～14.70 mg/g，平均6.39 mg/g；甜菜堿含量為0.90～1.58 mg/g，平均1.28 mg/g；蛋白含量為6.28%～23.80%，平均14.75%(圖5)。

圖4 內海對照組牡蠣的各指標分布

外海育肥組牡蠣的殼高為61.67～98.41 mm，平均78.86 mm；殼長為29.66～70.88 mm，平均51.40 mm；殼寬為23.63～59.44 mm，平均38.97 mm；體質量為72.90～183.24 g，平均110.32 g；軟體質量為7.24～18.93 g，平均12.08 g；出肉率為6.53%～16.03%，平均11.13%；糖原含量為4.41～14.36 mg/g，平均7.51 mg/g；甜菜堿含量為0.65～1.50 mg/g，平均1.10 mg/g；蛋白含量為11.55%～25.06%，平均17.80%(圖6)。

2.3 育肥效果

育肥結束后，與內海對照組相比，池塘育肥組香港牡蠣的殼高、體質量、糖原含量和蛋白含量均極顯著升高(P<0.01)；甜菜堿含量極顯著降低(P<0.01)；殼長、殼寬、軟體質量、出肉率無顯著變化(P>0.05)。與內海對照組相比，經過外海育肥的香港牡蠣糖原含量極顯著升高(P<0.01)；殼高、殼長、體質量、軟體質量(P<0.01)和甜菜堿含量(P<0.05)顯著降低；殼寬、出肉率和蛋白含量無顯著變化(P>0.05)(圖7)。

3 討 論

3.1 不同養殖區水體條件的差異

廣西茅尾海位于欽州灣海域頂部，常年有欽江、茅嶺江等地表徑流輸入，咸、淡水交匯，鹽度、水溫等各種水質指標均會隨著地表徑流的變化發生變化[19]，其中最主要的影響就是淡水匯入引起海水鹽度降低。在育肥期間，外海的鹽度為18～22，內海和池塘的鹽度分別為4～20和1～19，外海與內海、池塘相比，整體偏高。另外，外海的鹽度在整個育肥期間均較穩定且較高，而內海和池塘的鹽度呈現逐漸減低的趨勢，推測主要是由于降雨的增多使匯入內海的地表徑流量增大所致。池塘水是引入的內海海水，所以其鹽度和內海較一致。在育肥期間，外海溫度28.6～29.6 ℃，變化較小，茅尾海內海溫度28.2～30.8 ℃，池塘溫度28.8～33.6 ℃，波動稍大，且高于外海的溫度。因內海比外海封閉，受太陽照射的影響較大，所以內海比外海溫度稍高且有較小波動。而池塘水體更小，封閉性更強，更易受到太陽照射的影響，所以溫度更高，變化更大。

圖5 池塘組牡蠣的各指標分布

圖6 外海組牡蠣的各指標分布

圖7 池塘育肥組和外海育肥組與內海對照組的比較結果1.殼高(mm)，2.殼長(mm)，3.殼寬(mm)，4.體質量(g)，5.軟體質量(g)，6.出肉率(%)，7.糖原含量(mg/g)，8.甜菜堿含量(×10-1 mg/g)，9.蛋白含量(%).“*”表示與內海對照組相比差異顯著(P<0.05)，“*>*”表示與內海對照組相比差異極顯著(P<0.01).

除鹽度和溫度外，影響不同養殖區水體條件的另一個重要因素就是生物餌料的豐度不同。本研究發現，茅尾海內海的餌料密度為41.25～467.5個/mL，池塘的餌料密度為270.67～807.5個/mL。王迪等[20]調查研究發現，欽州灣外海浮游植物豐度為3.6～7.7 個/mL；劉璐等[21]調查發現，欽州灣海域浮游植物豐度為5.44～92.94 個/mL。浮游植物數量的變化受到徑流的影響很大，降雨量和徑流量減少，帶入海水中的營養鹽含量也相對較低，浮游植物豐度也會有所下降。從內海到外海，隨著徑流匯入的減少，餌料豐度逐漸下降。池塘內由于養蝦，營養鹽豐富，浮游植物繁殖較快，因此餌料豐度最高。

3.2 外海育肥未達到預期效果

牡蠣在上市之前，養殖者通常會將其運至茅尾海外海進行2～3個月的育肥，以增加牡蠣的肥滿嫩滑度，提高其營養價值和口感，從而提高其經濟價值。通過研究發現，經過外海育肥的香港牡蠣，只有糖原含量顯著升高(P<0.01)，而其殼寬、出肉率和蛋白含量并無顯著變化，且殼高、殼長、體質量、軟體質量(P<0.01)和甜菜堿(P<0.05)含量反而顯著降低，這種情況可能是由外海牡蠣大規模死亡所致。育肥期間，外海養殖的牡蠣出現大規模死亡現象，且個體規格越大、越肥滿的越容易死亡，存活下來的個體規格普遍偏小，以至于育肥后檢測個體的生長性狀不增反減，營養物質含量的提高效果也不理想。外海養殖經常發生大規模死亡，所以外海育肥具有較高的風險。

3.3 池塘育肥的可行性

試驗結果發現，經過池塘育肥，香港牡蠣的殼高、體質量、糖原含量和蛋白含量均顯著升高(P<0.01)，說明池塘育肥對香港牡蠣的生長和營養物質的積累效果明顯。池塘育肥其實也是一種蝦貝混養的模式，主要是根據對蝦與貝類的生態特征，營造一種互利共生的生態環境，以充分利用圍塘的水體空間和天然及殘余餌料，達到在物質和能量上，多層次分級利用養殖水體的棲息位、營養位[22-23]。對蝦養殖中后期，池塘會產生大量的殘餌和有機碎屑，浮游植物的生長發育依靠對蝦殘餌和糞便分解而來的無機鹽，在光合作用下制成有機物，浮游植物是貝類和浮游動物的餌料，貝類能濾食浮游植物、絮凝的有機顆粒，對蝦可攝食浮游動物。如此循環往復，使物質在循環過程中得到多層次分級合理利用。因此，牡蠣池塘育肥可增加池塘的養殖量，充分利用水體與底質，改善水體環境，同時促進牡蠣和對蝦的生長，豐富的餌料還可增加牡蠣的營養物質含量，不僅降低了養殖風險，而且增加了產量，提高了經濟效益。