面包的“八大陷阱”是真的嗎？

文 /云無(wú)心

面包是常見的食品，有自媒體文章宣稱“面包好吃卻五毒俱全”。文中列舉了面包的“八大陷阱”，號(hào)召“家里有孩子的都看看！吃前請(qǐng)三思！”這“八大陷阱”，到底是真是假呢？

指控一：面包改良劑

文中宣稱“近來(lái)發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然有增白、強(qiáng)筋、增加彈性的作用，但可能會(huì)導(dǎo)致癌癥”。

在食品生產(chǎn)中，“面粉改良劑”是普遍使用的食品添加劑?！霸霭?、強(qiáng)筋、增加彈性”，確實(shí)是這類食品添加劑的作用。溴酸鉀過(guò)去曾被批準(zhǔn)用作這一用途，不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)禁用了。也就是說(shuō)，如果有商家使用，那就確實(shí)是違法的。但溴酸鉀并不是唯一能夠改良面粉的物質(zhì)。在世界范圍內(nèi)，目前廣泛使用的主要是偶氮甲酰胺和過(guò)氧化苯甲酰。不過(guò)，因?yàn)槊襟w的炒作，社會(huì)輿論強(qiáng)烈反對(duì)“面粉增白”，中國(guó)目前禁用了過(guò)氧化苯甲酰。而偶氮甲酰胺還是可以合法使用的。此外，碳酸鈣和碳酸鎂也可以作為“面粉處理劑”和“膨松劑”改善面包的口感。

指控二：全麥面包用色素染

文中宣稱“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉”。

這一點(diǎn)是事實(shí)。不過(guò)，這只是說(shuō)宣稱的“全麥面包”不像大家期望的那樣是“純粗糧”，而只是有一部分粗糧，其他的還是小麥精粉。相對(duì)于真正的全麥面包，它不是那么“健康”而已。跟白面包和白饅頭相比，它多少還是含有一點(diǎn)粗糧的。

指控三：香酥面包使用人造黃油

文中宣稱“幾乎每種面包都需要用黃油?，F(xiàn)在基本上都用的是人造黃油?！?/p>

這一點(diǎn)是事實(shí)。不過(guò)“人造黃油中含有大量的反式脂肪酸”就不見得。人造黃油往往用氫化植物油作為原料，但氫化植物油中含有多少反式脂肪，跟具體的氫化工藝有關(guān)。比如氫化程度高甚至“完全氫化”的植物油，那么反式脂肪的含量可以非常低。當(dāng)然，即便不含反式脂肪，甚至使用天然黃油，其中的飽和脂肪也還是不利健康的。

指控四：水果面包多用香精、色素調(diào)的

文中說(shuō)“許多水果面包的‘水果味兒’都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來(lái)的，再用色素打扮一下，就一副‘水果模樣’了”。

這是事實(shí)。不過(guò)水果香精和色素本身都沒(méi)有什么問(wèn)題。在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，它們通常都是“按生產(chǎn)需要適量添加”，也就是說(shuō)并不存在“超標(biāo)”“濫用”的問(wèn)題。

指控五：甜面包中加糖精

文中說(shuō)“很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來(lái)部分代替白糖”。

首先，不管是糖精還是其他甜味劑，都并不危害健康。其次，白糖在面包中的作用并不僅僅是提供甜味，它還有保水、產(chǎn)生質(zhì)感等功能，并不是“用甜味劑代替白糖”就可以的。更重要的是，正如文中所說(shuō)“甜味劑的口感和白糖有所差別。甜味劑的甜味在口中停留時(shí)間更長(zhǎng)，而且后味發(fā)苦?！庇枚嗔颂鹞秳?，會(huì)影響面包的風(fēng)味和口感——不好吃的面包，消費(fèi)者是不喜歡的。

簡(jiǎn)而言之，甜面包中加糖精并不是什么問(wèn)題。跟糖相比，它對(duì)健康的不利影響還要小一些。

指控六：奶油蛋糕最暴利

首先，只要明碼標(biāo)價(jià)，在市場(chǎng)上公平競(jìng)爭(zhēng)，“暴利”并不是問(wèn)題，也不能稱之為“陷阱”。至于說(shuō)到“植物奶油”，關(guān)于反式脂肪的問(wèn)題跟人造黃油是一樣的——即便是使用了氫化植物油，也并不意味著一定有“大量反式脂肪”。其次，植物奶油的風(fēng)味跟天然奶油并不完全相同，要用植物奶油做出天然奶油的風(fēng)味還是有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)含量的。

指控七：乳化劑保持柔軟光澤

乳化劑的使用可以改善面包的口感，使得面包更加蓬松柔軟。乳化劑有很多種，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳化劑安全有效，完全用不著擔(dān)心。至于有沒(méi)有人用“工業(yè)級(jí)”乳化劑，不能說(shuō)“絕對(duì)沒(méi)有”，但絕大多數(shù)面包房可能沒(méi)有能力從工業(yè)乳化劑中選出適合做面包的，還是直接買“面包乳化劑”方便可靠。

至于說(shuō)“肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會(huì)增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)”就純屬是謠言了。一種乳化劑能夠被批準(zhǔn)成為食品添加劑，必須要針對(duì)各種人群都安全。任何一種物質(zhì)如果“老人吃了會(huì)增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)”，是不可能被批準(zhǔn)作為添加劑用于食品中的。

指控八：防腐劑和抗氧化劑

文中宣稱面包中會(huì)用到丙酸鈣，宣稱“這種防腐劑在二十多年前被悄悄引入面包中”“研究證明，它與胃腸道功能失調(diào)和偏頭痛有關(guān)，還會(huì)導(dǎo)致孩子學(xué)習(xí)困難和持續(xù)性疲勞”。

丙酸鈣是世界各國(guó)普遍使用的防腐劑，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB276中明確列出了使用范圍和用量限制，不存在“悄悄引入”的說(shuō)法。

所謂的“研究證明，它與胃腸道功能失調(diào)和偏頭痛有關(guān)，還會(huì)導(dǎo)致孩子學(xué)習(xí)困難和持續(xù)性疲勞”并非事實(shí)。世衛(wèi)組織和糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）對(duì)丙酸鈣進(jìn)行過(guò)廣泛評(píng)估，結(jié)論如下：作為防腐劑使用，攝入量“不限”。這個(gè)評(píng)估在1973年作出，在1997年49屆大會(huì)上保持了這一結(jié)論。

此后還有一些對(duì)于丙酸鹽的研究。其中有兩項(xiàng)很值得關(guān)注。2018年的一項(xiàng)研究顯示給高血壓小鼠口服丙酸鹽，可以減輕高血壓造成的心血管損傷，而腸道菌分解膳食纖維可以生成丙酸鹽。2019年的另一項(xiàng)研究則顯示丙酸鹽可以“破壞代謝”，與2型糖尿病和肥胖有關(guān)。具體到作為食品添加劑的丙酸鹽對(duì)于健康到底有什么樣的影響，也還有待于進(jìn)一步的研究和評(píng)估。

最后總結(jié)一下，多數(shù)面包是精白面粉制作的食品，好吃的面包通常還含有比較多的糖和脂肪。從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度說(shuō)，這樣的食品確實(shí)談不上“健康食品”。但是，為了改善其風(fēng)味、口感和安全性所加入的那些食品添加劑，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并沒(méi)有什么問(wèn)題，也談不上“陷阱”，更談不上“五毒俱全”。