
用料:
魚(yú)肉250克,青蒜150克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油300克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,蛋白一個(gè),料酒、生粉、蔥段、白糖、辣椒粉、花椒粒、胡椒粉各適量。
做法:
1.將魚(yú)殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚(yú)片,把剩下的魚(yú)排剁成幾塊;魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻,腌15分鐘(頭、尾及魚(yú)排另裝盤(pán),用同樣的方法腌制);
2.燒開(kāi)一小鍋水,洗凈的豆芽放開(kāi)水中燙一下,撈出控凈,撒點(diǎn)鹽備用;
3.炒鍋多加油,油熱后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出香味后加入頭、尾及魚(yú)排,轉(zhuǎn)大火,翻勻,加料酒、醬油、胡椒粉和白糖適量,繼續(xù)翻炒,加一些熱水,同時(shí)放鹽、味精調(diào)味,將魚(yú)片放入,用筷子撥散,大火3~5分鐘即可關(guān)火,把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;
4.另取一鍋,倒入半斤油,待油熱后關(guān)火先晾一下,然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒煳;
5.辣椒顏色快變時(shí)立即關(guān)火,把鍋中的油及花椒、辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。

用料:
魚(yú)一斤半左右,芹菜節(jié)15克,黃瓜段15克,香菜段、紅椒絲、香蔥絲各5克,干辣椒100克,干花椒15克,郫縣豆瓣100克,老油200克,味精、雞精各10克,料酒10克,鹽5克,鮮香雞膏5克,永川豆10克,姜蒜米各15克,孜然粉20克,鮮湯250克,混合油、洋蔥絲適量。
做法:
1.魚(yú)去鱗去內(nèi)臟洗凈,打一字花刀,加料酒、鹽、味精各5克腌10分鐘;
2.魚(yú)上烤架烤10分鐘至九成熟,刷一層老油,撒孜然粉,再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內(nèi),備用;
3.炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半),下姜、蒜、豆瓣醬和永川豆,中火炒香,加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯,再下入雞精和白糖調(diào)味,最后下芹菜節(jié)、黃瓜段,大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盤(pán)中;
4.另起鍋放混合油30克,燒至五成熱,下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在魚(yú)上,加香蔥絲、香菜段、紅椒絲點(diǎn)綴即可。